Name: Poutine
Prep time: 25 min
Cook time: 70 min
Total time: 125 min
Yield: 4 porcije
Cuisine: Canadian
Ingredients: 1,2 kg krompira sorte russet, opranog i isečenog na štapiće debljine oko 8 mm; oljuštenog po želji; 1,5 l neutralnog ulja sa visokom tačkom dimljenja, uz još po potrebi za prženje; 4 g sitne soli; 30 g neslanog putera; 60 g šalotke, sitno iseckane; 1 čen belog luka (5 g), sitno iseckan; 30 g glatkog pšeničnog brašna; 400 ml goveđeg bujona sa malo soli, zagrejanog; 300 ml pilećeg bujona sa malo soli, zagrejanog; 15 g koncentrata paradajza; 5 ml Vorčester sosa; 5 ml jabukovog sirćeta; 1 g mlevenog crnog bibera; Do 2 g sitne soli, tek ako je potrebno nakon probanja; 400 g svežih sirnih grudvica od čedara, razdvojenih na zalogaje

Činija poutine jela sa zlatnim pomfritom, svežim sirnim grudvicama od čedara i tamnim sosom. — Vruć sos blago omekša sir, dok pomfrit zadržava hrskave ivice.

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 70 minuta

Ukupno vreme 2 sata i 5 minuta

Kalorije Oko 890 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Poutine sa pomfritom, svežim sirnim grudvicama od čedara i tamnim sosom

Poutine je snažno povezan sa Kvebekom, a njegova kombinacija pomfrita, svežih sirnih grudvica i toplog braon sosa postala je poznata širom Kanade. Više mesta u Kvebeku polaže pravo na nastanak jela, pa se tačan početak ne može pripisati jednom restoranu ili izumitelju. Pouzdanije je opisati ono što poutine čini prepoznatljivim: tri sastojka koji se služe zajedno, a zadržavaju različite teksture.

Krompir treba da bude mekan iznutra i hrskav spolja. Sveže sirne grudvice od čedara imaju blag, mlečan ukus i elastičnu teksturu; pri žvakanju mogu blago da „škripnu“. Topli sos omekša njihove ivice, ali ne treba da ih potpuno rastopi. Zato se jelo sklapa tek kada su pomfrit i sos spremni, a zatim odmah iznosi na sto.

U ovom kućnom receptu krompir se prži dva puta. Kratko stajanje u hladnoj vodi uklanja deo površinskog skroba, dok pažljivo sušenje smanjuje prskanje ulja. Prvo prženje omekša sredinu štapića, a drugo, na višoj temperaturi, daje im boju i hrskavost. Sos od pilećeg i goveđeg bujona, zgušnjen zaprškom od putera i brašna, pruža pun ukus bez prekrivanja blagog ukusa sira.

Praktično

Ako možete da ih nabavite, koristite sveže sirne grudvice od čedara; njihova elastična tekstura je važan deo klasične poutine.
Krompir dobro osušite i pržite u manjim turama kako bi se temperatura ulja brzo vratila na zadatu vrednost.
Sos držite vrućim, ali ga prelijte preko sira tek kada sklapate porciju.

Sastojci

Za pomfrit

1,2 kg krompira sorte russet, opranog i isečenog na štapiće debljine oko 8 mm; oljuštenog po želji
1,5 l neutralnog ulja sa visokom tačkom dimljenja, uz još po potrebi za prženje
4 g sitne soli

Za tamni sos

30 g neslanog putera
60 g šalotke, sitno iseckane
1 čen belog luka (5 g), sitno iseckan
30 g glatkog pšeničnog brašna
400 ml goveđeg bujona sa malo soli, zagrejanog
300 ml pilećeg bujona sa malo soli, zagrejanog
15 g koncentrata paradajza
5 ml Vorčester sosa
5 ml jabukovog sirćeta
1 g mlevenog crnog bibera
Do 2 g sitne soli, tek ako je potrebno nakon probanja

Za slaganje

400 g svežih sirnih grudvica od čedara, razdvojenih na zalogaje

Priprema

Potopite i osušite krompirIsecite krompir na štapiće debljine oko 8 mm. Prelijte ih hladnom vodom i ostavite 30 minuta, pa ih ocedite. Veoma dobro ih osušite čistim krpama; voda na krompiru može izazvati prskanje vrućeg ulja.
Započnite sosOtopite puter u šerpi na srednjoj vatri. Dodajte šalotku i pržite je 3–4 minuta uz mešanje, dok ne omekša, ali ne porumeni. Umešajte beli luk i koncentrat paradajza, pa kuvajte još 30 sekundi.
Napravite zaprškuUmešajte brašno i kuvajte 2 minuta uz stalno mešanje žicom, dok smesa ne postane glatka i blago zlatna. Postepeno dodajte zagrejani goveđi i pileći bujon, neprestano muteći da ne ostanu grudvice. Umešajte Vorčester sos, jabukovo sirće i biber.
Skuvajte sos do željene gustinePustite sos da provri, smanjite vatru i kuvajte 8–10 minuta uz često mešanje, dok ne obloži poleđinu kašike i postane sjajan. Probajte ga pre nego što dodate so, jer bujon i sir već mogu biti slani. Dok pržite krompir, održavajte sos na najmanje 60 °C.
Prvo prženjeZagrejte ulje na 160 °C u dubokoj, teškoj šerpi koja nije napunjena više od polovine. Pržite krompir u manjim turama 5–6 minuta, dok štapići ne omekšaju i postanu savitljivi, ali još ne porumene. Izvadite ih rešetkastom kašikom i ocedite na rešetki ili plehu obloženom papirom. Sačekajte da se ulje vrati na temperaturu pre sledeće ture.
Drugo prženjePodignite temperaturu ulja na 190 °C. Pržite krompir u turama još 2–4 minuta, dok ne postane hrskav i tamnozlatan. Ocedite ga, posolite odmerenih 4 g soli i držite ture odvojeno. Pre sledeće ture sačekajte da se ulje ponovo zagreje na 190 °C.
Složite i poslužiteRasporedite pomfrit u četiri plitke činije. Preko njega stavite sirne grudvice, pa ih prelijte vrućim sosom. Sir treba blago da omekša po ivicama, ali da komadi ostanu vidljivi. Poslužite odmah.

Praktično

Posluživanje

Poutine je najbolja čim se složi, dok pomfrit još ima hrskave ivice. Sos možete poslužiti u zagrejanom bokalu kako bi svako dodao količinu koju želi. Jelo je zasitno i može se poslužiti samo ili uz jednostavnu salatu svežeg ukusa.

Priprema unapred

Krompir možete iseći i potopiti do 24 sata unapred, ali ga sve vreme držite pokrivenog u frižideru. Pre prženja ga ocedite i temeljno osušite. Sos možete skuvati ranije, brzo ohladiti, pokriti i odvojeno čuvati u frižideru. Pre posluživanja ga zagrejte do snažnog ključanja uz mešanje, pa ga držite vrućim. Krompir ispržite neposredno pre jela.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke pomfrita, sira i sosa odložite odvojeno u poklopljene posude u roku od dva sata. Frižider treba da bude na 4 °C ili hladniji; ostatke iskoristite u roku od četiri dana. Sos ponovo zagrejte do snažnog ključanja, a ostale ostatke do 74 °C. Već složeno jelo omekšaće tokom stajanja i neće ponovo dobiti prvobitnu hrskavost.

Zamene sastojaka

Sveže sirne grudvice od čedara su ključni sir u ovoj verziji. Ako nisu dostupne, drugi sir može dati ukusan pomfrit sa sosom, ali rendani sir se topi drugačije i nije ravnopravna zamena za grudvice. Ako izbegavate ribu, proverite deklaraciju Vorčester sosa, jer mnoge vrste sadrže inćune.

Kontrolne tačke

Pomfrit je mekanKrompir je možda ostao vlažan, u šerpu je stavljeno previše krompira odjednom ili je sos dodat prerano. Dobro ga osušite, pržite u manjim turama i složite jelo tek pred posluživanje.
U sosu su grudviceVruć bujon dodajte u zapršku postepeno i uz stalno mućenje. Ako grudvice ostanu, procedite sos pre posluživanja.
Sir se potpuno istopioKoristite sveže sirne grudvice i dodajte ih na krompir neposredno pre prelivanja sosom. Nemojte snažno mešati složeno jelo.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcijeOko četvrtine recepta (približno 450 g pripremljenog jela)
KalorijeOko 890 kcal
Ugljeni hidrati67 g
Proteini32 g
Masti56 g
Vlakna5 g
NatrijumOko 1.540 mg

Vrednosti su procena prema količinama sastojaka, siru sličnom čedaru i procenjenih 76 g ulja koje krompir zadrži u celoj turi. Sadržaj soli u siru i bujonu, kao i upijanje ulja, razlikuju se po proizvodu i načinu pripreme.

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži mleko i pšenicu. Vorčester sos može sadržati ribu; proverite deklaraciju. Držite vodu dalje od vrućeg ulja i spuštajte samo manje ture potpuno osušenog krompira. Ne ostavljajte zagrejano ulje bez nadzora. Ako se zapali, isključite izvor toplote ako to možete bezbedno da uradite i poklopite šerpu metalnim poklopcem; nikada ne sipajte vodu na zapaljeno ulje. Sos držite na najmanje 60 °C. Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata, na temperaturu od 4 °C ili nižu.

Česta pitanja

Može li se koristiti zamrznuti pomfrit?

Može. Pripremite ga prema uputstvu sa pakovanja i ispecite ili ispržite dok ne postane hrskav, pa dodajte sirne grudvice i sos. To je praktična prečica; vremena i priprema krompira u ovom receptu odnose se na svež krompir.

Može li sos biti vegetarijanski?

Ovaj sos nije vegetarijanski jer sadrži goveđi i pileći bujon. Sos od povrtnog bujona bio bi druga varijanta, a ne ista verzija recepta.

Da li sirne grudvice treba da se istope?

Treba blago da omekšaju na mestima gde ih dodirne vruć sos, ali većina komada treba da ostane zasebna. Svež sir i slaganje u poslednjem trenutku pomažu da se sačuva ta tekstura.

Poslednji korak pravi razliku

Hrskavi pomfrit, sveže sirne grudvice i topli tamni sos treba da zadrže svoje teksture.
Dobro osušite krompir, pazite na temperaturu ulja i prelijte sosom tek pred posluživanje.