Name: Poutine
Prep time: 25 min
Cook time: 70 min
Total time: 125 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Canadian
Ingredients: 1,2 kg de pommes de terre Russet, lavées et coupées en bâtonnets d’environ 8 mm ; épluchées si souhaité; 1,5 l d’huile neutre à point de fumée élevé, et davantage si nécessaire pour la friture; 4 g de sel fin; 30 g de beurre doux; 60 g d’échalote, finement hachée; 1 gousse d’ail (5 g), finement hachée; 30 g de farine de blé; 400 ml de bouillon de bœuf pauvre en sodium, chaud; 300 ml de bouillon de poulet pauvre en sodium, chaud; 15 g de concentré de tomate; 5 ml de sauce Worcestershire; 5 ml de vinaigre de cidre; 1 g de poivre noir moulu; Jusqu’à 2 g de sel fin, uniquement si nécessaire après dégustation; 400 g de fromage en grains frais de cheddar, séparés en petites bouchées

Un bol de poutine avec des frites dorées, du fromage en grains frais et une sauce brune. — La sauce chaude assouplit légèrement le fromage tout en laissant les frites croustillantes sur les bords.

Préparation 25 minutes

Cuisson 70 minutes

Temps total 2 h 05

Calories environ 890 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Poutine québécoise aux frites, au fromage en grains et à la sauce brune

La poutine est étroitement liée au Québec, mais sa combinaison de frites, de fromage en grains et de sauce brune est désormais connue dans tout le Canada. Plusieurs localités québécoises revendiquent son invention. Mieux vaut donc présenter son origine comme disputée que l’attribuer avec certitude à un restaurant ou à une personne.

Chaque élément joue un rôle précis. Les pommes de terre doivent être tendres au cœur et croustillantes en surface. Le fromage en grains frais, généralement à base de cheddar, apporte une saveur douce et une texture souple qui peut légèrement « couiner » sous la dent. La sauce chaude en attendrit les bords sans faire disparaître chaque grain. Pour conserver ce contraste, assembler les bols seulement lorsque tout est prêt et servir sans attendre.

Cette recette utilise des pommes de terre Russet et une double friture. Le trempage retire une partie de l’amidon de surface ; le séchage soigneux limite les projections d’huile. La première cuisson attendrit les bâtonnets, et la seconde, plus chaude, les dore et les rend croustillants. Une sauce au bouillon de bœuf et de poulet, épaissie avec un roux au beurre, apporte de la profondeur sans masquer le goût délicat du fromage.

Pratique

Choisir du fromage en grains frais plutôt que du fromage râpé : il reste en morceaux et sa texture est caractéristique.
Bien sécher les pommes de terre et les frire en petites quantités pour que l’huile retrouve rapidement sa température.
Garder la sauce chaude, mais ne la verser sur le fromage qu’au moment de servir.

Ingrédients

Pour les frites

1,2 kg de pommes de terre Russet, lavées et coupées en bâtonnets d’environ 8 mm ; épluchées si souhaité
1,5 l d’huile neutre à point de fumée élevé, et davantage si nécessaire pour la friture
4 g de sel fin

Pour la sauce brune

30 g de beurre doux
60 g d’échalote, finement hachée
1 gousse d’ail (5 g), finement hachée
30 g de farine de blé
400 ml de bouillon de bœuf pauvre en sodium, chaud
300 ml de bouillon de poulet pauvre en sodium, chaud
15 g de concentré de tomate
5 ml de sauce Worcestershire
5 ml de vinaigre de cidre
1 g de poivre noir moulu
Jusqu’à 2 g de sel fin, uniquement si nécessaire après dégustation

Pour l’assemblage

400 g de fromage en grains frais de cheddar, séparés en petites bouchées

Préparation

Faire tremper puis sécher les pommes de terreCouper les pommes de terre en bâtonnets d’environ 8 mm. Les couvrir d’eau froide et laisser tremper 30 minutes. Égoutter, puis les sécher très soigneusement avec des torchons propres : l’humidité de surface peut faire éclabousser l’huile chaude.
Commencer la sauceFaire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire revenir 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit tendre sans colorer. Ajouter l’ail et le concentré de tomate, puis cuire 30 secondes.
Préparer le rouxIncorporer la farine et cuire 2 minutes en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement dorée. Verser progressivement les bouillons chauds de bœuf et de poulet en fouettant sans arrêt. Incorporer la sauce Worcestershire, le vinaigre de cidre et le poivre.
Faire épaissir la saucePorter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir 8 à 10 minutes en fouettant souvent, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et devienne brillante. Goûter avant d’ajouter du sel : le bouillon et le fromage peuvent déjà en apporter suffisamment. Maintenir la sauce à au moins 60 °C pendant la friture.
Effectuer la première fritureChauffer l’huile à 160 °C dans une casserole profonde et lourde remplie au maximum à moitié. Frire les pommes de terre en petites quantités pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et souples, mais encore pâles. Les retirer avec une écumoire et les égoutter sur une grille ou une plaque garnie de papier absorbant. Laisser l’huile revenir à température entre les fournées.
Dorer les fritesPorter l’huile à 190 °C. Frire les pommes de terre par fournées pendant 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et bien dorées. Égoutter, assaisonner avec les 4 g de sel et garder les fournées séparées. Attendre que l’huile revienne à 190 °C avant d’ajouter la suivante.
Assembler et servirRépartir les frites dans quatre bols peu profonds. Ajouter le fromage en grains, puis verser la sauce chaude par-dessus. Les bords du fromage doivent légèrement s’assouplir, tout en laissant les grains distincts. Servir aussitôt.

Pratique

Service

La poutine est meilleure dès qu’elle est assemblée, lorsque les frites gardent encore leurs bords croustillants. Présenter la sauce chaude dans une saucière si chacun préfère en ajouter progressivement. Ce plat est nourrissant ; il se suffit à lui-même ou peut être accompagné d’une salade simple et fraîche.

Préparation à l’avance

Les pommes de terre peuvent être coupées et mises à tremper jusqu’à 24 heures à l’avance, à condition de rester couvertes au réfrigérateur. Les égoutter et les sécher complètement avant de les frire. La sauce peut aussi être préparée à l’avance, refroidie rapidement, couverte et conservée séparément au réfrigérateur. La réchauffer jusqu’à ébullition franche en fouettant, puis la garder chaude. Frire les pommes de terre juste avant le repas.

Conservation et réchauffage

Dans les deux heures, réfrigérer séparément les restes de frites, de fromage et de sauce dans des récipients couverts, à 4 °C ou moins, et les consommer dans les quatre jours. Réchauffer la sauce jusqu’à ébullition franche et les autres restes à 74 °C. Une poutine déjà assemblée ramollit au réfrigérateur et ne retrouvera pas son croustillant initial.

Substitutions

Le fromage en grains frais de cheddar est le fromage prévu ici. À défaut, un autre fromage peut accompagner les frites et la sauce, mais le fromage râpé fond différemment et ne remplace pas la texture des grains. En cas d’éviction du poisson, vérifier l’étiquette de la sauce Worcestershire : certaines versions contiennent des anchois.

Points de contrôle

Les frites ramollissentelles étaient peut-être encore humides, les fournées trop grandes ou la sauce versée trop tôt. Bien les sécher, les frire en plus petites quantités et assembler au dernier moment.
La sauce contient des grumeauxverser le bouillon chaud peu à peu dans le roux en fouettant. S’il en reste, passer la sauce au tamis avant de servir.
Le fromage fond complètementutiliser du fromage en grains frais, l’ajouter aux frites juste avant la sauce et éviter de remuer fortement le bol.

Valeurs nutritionnelles

Portion environ un quart de la recette (environ 450 g une fois assemblée)
Calories environ 890 kcal
Glucides 67 g
Protéines 32 g
Lipides 56 g
Fibres 5 g
Sodium environ 1 540 mg

Valeurs estimatives calculées à partir des quantités indiquées, avec du fromage en grains comparable au cheddar et une estimation de 76 g d’huile absorbée par l’ensemble des frites. La teneur en sel du fromage et des bouillons ainsi que l’absorption d’huile varient selon les produits et la cuisson.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette recette contient du lait et du blé. La sauce Worcestershire peut contenir du poisson : vérifier l’étiquette. Éloigner l’eau de l’huile chaude et ne frire que de petites fournées de pommes de terre parfaitement séchées. Ne jamais laisser l’huile chaude sans surveillance. En cas d’inflammation, couper la source de chaleur si cela peut être fait sans danger et couvrir la casserole avec un couvercle métallique ; ne jamais verser d’eau sur un feu d’huile. Maintenir la sauce à au moins 60 °C. Réfrigérer les restes dans les deux heures à 4 °C ou moins.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des frites surgelées ?

Oui. Les cuire en suivant les indications du paquet jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis ajouter le fromage et la sauce. C’est un raccourci pratique ; les temps de cette recette concernent des pommes de terre fraîches.

Peut-on préparer une sauce végétarienne ?

Pas cette sauce, qui contient des bouillons de bœuf et de poulet. Une sauce au bouillon de légumes serait une variante distincte de cette version.

Le fromage en grains doit-il fondre ?

Il doit légèrement s’assouplir là où la sauce chaude le touche, mais la plupart des grains doivent rester séparés. Du fromage frais et un assemblage au dernier moment préservent mieux cette texture.

Assembler au dernier moment

Les frites croustillantes, le fromage frais et la sauce chaude gardent chacun leur texture.
Bien sécher les pommes de terre, surveiller la température de l’huile et ajouter la sauce au moment de servir.