Name: Poutine
Prep time: 25 min
Cook time: 70 min
Total time: 125 min
Yield: 4
Cuisine: Canadian
Ingredients: 1,2 kg di patate Russet, lavate e tagliate a bastoncini di circa 8 mm; pelate se desiderato; 1,5 l di olio neutro con punto di fumo alto, più altro se necessario per friggere; 4 g di sale fino; 30 g di burro non salato; 60 g di scalogno, tritato finemente; 1 spicchio d’aglio (5 g), tritato finemente; 30 g di farina di frumento; 400 ml di brodo di manzo a basso contenuto di sodio, caldo; 300 ml di brodo di pollo a basso contenuto di sodio, caldo; 15 g di concentrato di pomodoro; 5 ml di salsa Worcestershire; 5 ml di aceto di mele; 1 g di pepe nero macinato; Fino a 2 g di sale fino, solo se necessario dopo aver assaggiato; 400 g di cagliata fresca di cheddar in piccoli grani, separati in bocconi

Una ciotola di poutine con patate dorate, cagliata fresca di cheddar in grani e salsa bruna. — La salsa calda ammorbidisce appena il formaggio, mentre i bordi delle patate restano croccanti.

Preparazione 25 minuti

Cottura 70 minuti

Tempo totale 2 ore e 5 minuti

Calorie circa 890 kcal per porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Poutine del Québec con patate fritte, cheddar fresco e salsa bruna

La poutine è particolarmente associata al Québec, anche se la combinazione di patate fritte, formaggio in grani e salsa bruna si è diffusa in tutto il Canada. Diverse località del Québec ne rivendicano l’invenzione. È quindi più corretto descriverne l’origine come dibattuta, senza attribuirla con certezza a un singolo ristorante o a una persona.

I tre elementi hanno funzioni diverse. Le patate devono essere morbide al centro e croccanti all’esterno. La cagliata fresca di cheddar, divisa in piccoli grani, ha un gusto delicato e una consistenza elastica, a volte leggermente scricchiolante sotto i denti. La salsa calda ne ammorbidisce i bordi, ma non dovrebbe trasformare tutto in formaggio fuso. Per mantenere il contrasto, comporre i piatti solo quando ogni elemento è pronto e servire subito.

Questa ricetta usa patate Russet e una doppia frittura. L’ammollo elimina parte dell’amido superficiale, mentre asciugare bene i bastoncini riduce gli schizzi nell’olio. La prima frittura cuoce l’interno; la seconda, a temperatura più alta, dora e rende croccante la superficie. Una salsa a base di brodo di manzo e di pollo, addensata con una miscela di burro e farina (roux), aggiunge sapore senza coprire il gusto delicato del formaggio.

Pratico

Scegliere cagliata fresca di cheddar, non formaggio grattugiato: i grani restano distinti e hanno una consistenza caratteristica.
Asciugare molto bene le patate e friggerle in piccole quantità, così l’olio recupera rapidamente la temperatura.
Tenere la salsa calda e versarla sul formaggio solo al momento di comporre i piatti.

Ingredienti

Per le patate

1,2 kg di patate Russet, lavate e tagliate a bastoncini di circa 8 mm; pelate se desiderato
1,5 l di olio neutro con punto di fumo alto, più altro se necessario per friggere
4 g di sale fino

Per la salsa bruna

30 g di burro non salato
60 g di scalogno, tritato finemente
1 spicchio d’aglio (5 g), tritato finemente
30 g di farina di frumento
400 ml di brodo di manzo a basso contenuto di sodio, caldo
300 ml di brodo di pollo a basso contenuto di sodio, caldo
15 g di concentrato di pomodoro
5 ml di salsa Worcestershire
5 ml di aceto di mele
1 g di pepe nero macinato
Fino a 2 g di sale fino, solo se necessario dopo aver assaggiato

Per comporre i piatti

400 g di cagliata fresca di cheddar in piccoli grani, separati in bocconi

Preparazione

Procedimento

Ammollare e asciugare le patateTagliare le patate a bastoncini di circa 8 mm. Coprirle con acqua fredda e lasciarle in ammollo per 30 minuti. Scolarle e asciugarle molto bene con canovacci puliti: l’acqua in superficie può far schizzare l’olio caldo.
Iniziare la salsaSciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno e cuocerlo per 3–4 minuti, mescolando, finché è morbido ma non dorato. Unire l’aglio e il concentrato di pomodoro e cuocere per 30 secondi.
Unire la farina alla base di burroAggiungere la farina e cuocere per 2 minuti, mescolando con la frusta, finché il composto è liscio e appena dorato. Versare gradualmente i brodi caldi di manzo e di pollo, continuando a sbattere per evitare grumi. Unire la salsa Worcestershire, l’aceto di mele e il pepe nero.
Addensare la salsaPortare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e sobbollire per 8–10 minuti, mescolando spesso, finché la salsa vela il dorso di un cucchiaio e appare lucida. Assaggiare prima di aggiungere sale, perché brodo e formaggio possono essere già sapidi. Durante la frittura, mantenere la salsa a 60 °C o più.
Friggere una prima voltaScaldare l’olio a 160 °C in una pentola profonda e pesante, riempita al massimo per metà. Friggere le patate in piccole quantità per 5–6 minuti, finché sono tenere e flessibili ma ancora pallide. Toglierle con una schiumarola e farle scolare su una griglia o su una teglia rivestita di carta assorbente. Tra una quantità e l’altra, attendere che l’olio torni alla temperatura indicata.
Dorare le patatePortare l’olio a 190 °C. Friggere le patate in più riprese per 2–4 minuti, finché sono croccanti e ben dorate. Scolarle, condirle con i 4 g di sale e tenere separate le varie riprese. Prima di aggiungere la successiva, lasciare che l’olio torni a 190 °C.
Comporre e servireDistribuire le patate in quattro ciotole basse. Aggiungere i grani di formaggio e versare sopra la salsa calda. Il formaggio deve ammorbidirsi leggermente ai bordi, restando però visibile in pezzi distinti. Servire subito.

Pratico

Servizio

La poutine è migliore appena composta, mentre le patate hanno ancora i bordi croccanti. Portare la salsa calda in tavola in una salsiera se si preferisce aggiungerla poco alla volta. È un piatto sostanzioso, da servire da solo o con un’insalata semplice e fresca.

Preparazione in anticipo

Le patate possono essere tagliate e lasciate in ammollo fino a 24 ore prima, purché siano coperte e conservate in frigorifero. Scolarle e asciugarle completamente prima di friggerle. Anche la salsa può essere preparata in anticipo, raffreddata rapidamente, coperta e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldarla fino a ebollizione piena, mescolando con la frusta, poi mantenerla calda. Friggere le patate poco prima di mangiare.

Conservazione e riscaldamento

Conservare separatamente patate, formaggio e salsa in contenitori coperti, entro due ore, a 4 °C o meno; consumarli entro quattro giorni. Riscaldare la salsa fino a ebollizione piena e gli altri avanzi a 74 °C. La poutine già composta si ammorbidisce durante la conservazione e non recupera la croccantezza iniziale.

Sostituzioni

Per questa versione è previsto cheddar fresco in grani. Se non è disponibile, un altro formaggio può accompagnare patate e salsa, ma quello grattugiato si scioglie in modo diverso e non sostituisce la consistenza dei grani. Se si evita il pesce, controllare l’etichetta della salsa Worcestershire: alcune versioni contengono acciughe.

Punti di controllo

Le patate sono mollipotrebbero essere rimaste umide, le riprese erano troppo grandi o la salsa è stata aggiunta troppo presto. Asciugarle bene, friggerle in quantità minori e comporre il piatto all’ultimo momento.
La salsa ha grumiaggiungere il brodo caldo poco alla volta alla miscela di burro e farina, continuando a mescolare con la frusta. Se restano grumi, filtrare la salsa prima di servirla.
Il formaggio si scioglie del tuttousare cagliata fresca, aggiungerla alle patate poco prima della salsa ed evitare di mescolare energicamente il piatto composto.

Valori nutrizionali

Porzionecirca un quarto della ricetta (circa 450 g una volta composta)
Caloriecirca 890 kcal
Carboidrati67 g
Proteine32 g
Grassi56 g
Fibre5 g
Sodiocirca 1.540 mg

Valori stimati sulla base delle quantità indicate, di una cagliata simile al cheddar e di circa 76 g di olio assorbito nell’intera preparazione. Il contenuto di sale del formaggio e dei brodi, così come l’assorbimento dell’olio, varia secondo il prodotto e la cottura.

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta contiene latte e frumento. La salsa Worcestershire può contenere pesce: controllare l’etichetta. Tenere l’acqua lontana dall’olio caldo e friggere solo piccole quantità di patate completamente asciutte. Non lasciare mai l’olio caldo incustodito. Se prende fuoco, spegnere la fonte di calore se è sicuro farlo e coprire la pentola con un coperchio di metallo; non versare mai acqua su un incendio d’olio. Mantenere la salsa a 60 °C o più. Riporre gli avanzi in frigorifero entro due ore, a 4 °C o meno.

Domande frequenti

Si possono usare patate fritte surgelate?

Sì. Prepararle seguendo le istruzioni della confezione e cuocerle finché sono croccanti, poi aggiungere formaggio e salsa. È una scorciatoia pratica; tempi e preparazione di questa ricetta si riferiscono alle patate fresche.

Si può preparare una salsa vegetariana?

Non questa versione, che contiene brodo di manzo e di pollo. Una salsa a base di brodo vegetale sarebbe una variante distinta.

Il formaggio in grani deve sciogliersi?

Deve ammorbidirsi leggermente nei punti in cui incontra la salsa calda, ma la maggior parte dei grani deve restare separata. Cagliata fresca e composizione all’ultimo momento aiutano a mantenere questa consistenza.

Comporre il piatto all’ultimo momento

Patate croccanti, cagliata fresca e salsa calda mantengono consistenze diverse.
Asciugare bene le patate, controllare la temperatura dell’olio e aggiungere la salsa solo al servizio.