Poutine é um prato associado ao Quebec e hoje servido em todo o Canadá. Seus três elementos característicos são batatas fritas, coalhada fresca de queijo e molho marrom quente. A origem exata é contestada, por isso não se atribui o prato a um único criador ou município.
Nesta versão, batatas russet em palitos são fritas duas vezes, e o molho escuro é feito com caldos de carne bovina e de frango e engrossado com uma mistura de manteiga e farinha (roux). Para manter a textura característica, use coalhada fresca de cheddar; queijo ralado não é um substituto equivalente.
Deixe as batatas de molho e seque-as muito bemCorte as batatas em palitos de cerca de 8 mm. Cubra com água fria e deixe de molho por 30 minutos. Escorra e seque muito bem com panos limpos; a água na superfície pode fazer o óleo quente espirrar.
Comece o molhoDerreta a manteiga em uma panela em fogo médio. Junte a chalota e cozinhe por 3 a 4 minutos, mexendo, até amaciar sem dourar. Acrescente o alho e o extrato de tomate e cozinhe por 30 segundos.
Prepare a mistura de manteiga e farinhaMisture a farinha e cozinhe por 2 minutos, mexendo com o batedor, até formar uma pasta lisa e levemente dourada. Adicione aos poucos os caldos quentes de carne e de frango, sem parar de bater. Junte o molho inglês, o vinagre de maçã e a pimenta-do-reino.
Cozinhe até o molho ficar brilhanteDeixe o molho ferver, abaixe o fogo e cozinhe em fogo baixo por 8 a 10 minutos, mexendo com frequência, até ficar brilhante e cobrir o dorso de uma colher. Prove antes de adicionar sal, pois o caldo e a coalhada podem já ser salgados. Mantenha o molho a pelo menos 60 °C até servir.
Faça a primeira frituraAqueça o óleo a 160 °C em uma panela funda e pesada, preenchida até no máximo a metade. Frite as batatas em pequenas porções por 5 a 6 minutos, até ficarem claras, macias e flexíveis, mas sem dourar. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre uma grade ou assadeira forrada com papel-toalha. Espere o óleo voltar à temperatura antes de fritar a próxima porção.
Frite novamente até ficarem crocantesAumente a temperatura do óleo para 190 °C. Frite as batatas em porções por 2 a 4 minutos, até ficarem crocantes e bem douradas. Escorra, tempere com o sal medido e mantenha cada porção separada. Espere o óleo voltar a 190 °C antes de acrescentar a próxima.
Monte e sirvaDivida as batatas fritas entre quatro tigelas rasas. Espalhe a coalhada por cima e regue com o molho quente. A coalhada deve amolecer um pouco nas bordas, mas continuar visível em pedaços separados. Sirva imediatamente.
A poutine fica melhor logo depois de montada, enquanto as bordas das batatas ainda estão crocantes. Se preferir, coloque o molho em uma molheira aquecida à mesa para que cada pessoa acrescente aos poucos. É um prato substancioso; sirva sozinho ou acompanhado de uma salada simples e crocante.
Você pode cortar e deixar as batatas de molho até 24 horas antes, desde que fiquem cobertas com água e refrigeradas. Escorra e seque muito bem antes de fritar. Também é possível preparar o molho com antecedência, resfriá-lo rapidamente, cobrir e guardar separado na geladeira. Para servir, reaqueça até levantar fervura intensa, mexendo com o batedor, e mantenha quente. Frite as batatas pouco antes da refeição.
Refrigere as sobras de batata, coalhada e molho em recipientes separados dentro de duas horas, com a geladeira a 4 °C ou menos, e consuma em até quatro dias. Reaqueça o molho até ferver intensamente e os demais ingredientes até 74 °C. Depois de armazenada, a poutine montada amolece e não recupera a crocância original.
A coalhada fresca de cheddar é o queijo característico desta versão. Outro queijo pode formar um prato saboroso de batata e molho, mas queijo ralado derrete de outra maneira e não substitui a textura da coalhada. Confira o rótulo do molho inglês se precisar evitar peixe, pois muitas versões levam anchova.
Os valores são estimativas com base nas quantidades indicadas, em coalhada estilo cheddar e na hipótese de que as batatas absorvam cerca de 76 g de óleo no total. A coalhada, os caldos e a absorção durante a fritura variam conforme a marca e o preparo.
Contém leite e trigo. O molho inglês pode conter peixe; confira a lista de ingredientes. Mantenha a água longe do óleo quente e coloque no óleo apenas pequenas porções de batatas completamente secas. Nunca deixe o óleo quente sem supervisão. Se pegar fogo, desligue o aquecimento se for seguro e cubra a panela com uma tampa de metal; nunca jogue água. Mantenha o molho quente a pelo menos 60 °C. Refrigere as sobras dentro de duas horas, a 4 °C ou menos.
Sim. Prepare-as de acordo com as instruções da embalagem e deixe-as crocantes antes de acrescentar a coalhada e o molho. É um atalho prático, mas os tempos e o preparo das batatas nesta receita se referem a batatas frescas cortadas em casa.
Não nesta versão: ela leva caldo de carne bovina e de frango. Um molho preparado separadamente com caldo de legumes seria uma variação, não a mesma receita.
Ela deve aquecer e amolecer um pouco onde o molho quente encosta, mas a maioria dos pedaços deve manter o formato. Use coalhada fresca e monte o prato no último momento para preservar essa textura.
