Poutine（プーティン）

ポテトを水にさらして乾かすポテトを幅約8mmの棒状に切る。冷水に浸して30分置き、水を切る。清潔なタオルで完全に水気を拭き取る。表面に水分が残ると熱い油がはねます。

グレービーを作り始める片手鍋にバターを入れて中火で溶かす。エシャロットを加え、色づけずにやわらかくなるまで3〜4分炒める。にんにくとトマトペーストを加えて30秒炒める。

ルーを作る中力粉を加え、なめらかで薄いきつね色になるまで泡立て器で混ぜながら2分加熱する。温めたビーフストックとチキンストックを少しずつ加え、その都度よく混ぜる。ウスターソース、りんご酢、黒こしょうを加える。

つやが出るまで煮るグレービーを沸騰させてから弱火にし、スプーンの背にまとわりつく濃さになるまで、時々混ぜながら8〜10分煮る。ストックやチーズの塩分を考え、塩を加える前に味見する。揚げている間はグレービーを60℃以上に保つ。

一度目に揚げる深く厚手の鍋に入れる油を鍋の高さの半分以下にし、160℃に熱する。ポテトを少量ずつ入れ、色づかずに中がやわらかくなり、しなる程度まで各5〜6分揚げる。穴あきおたまで取り出し、網またはペーパータオルを敷いた天板に広げる。次の分を入れる前に油温を戻す。

二度目にカリッと揚げる油温を190℃に上げる。ポテトを少量ずつ入れ、表面がカリッとして濃いきつね色になるまで各2〜4分揚げる。油を切って計量した塩をまぶす。次の分を入れる前に油温が190℃に戻るのを待つ。

盛り付けてすぐに出すポテトを浅めの器4つに分け、チーズカードを散らす。熱いグレービーを全体にかける。チーズの縁が少しやわらぎながらも、粒の形が見える状態が目安です。すぐに食卓へ出します。