Name: Poutine
Prep time: 25 min
Cook time: 70 min
Total time: 125 min
Yield: 4
Cuisine: Canadian
Ingredients: 1,2 kg de patatas Russet, lavadas y cortadas en bastones de unos 8 mm; peladas si se desea; 1,5 l de aceite neutro con un punto de humo alto, y algo más si hace falta para freír; 4 g de sal fina; 30 g de mantequilla sin sal; 60 g de chalota, picada muy fina; 1 diente de ajo (5 g), picado muy fino; 30 g de harina de trigo; 400 ml de caldo de ternera bajo en sodio, caliente; 300 ml de caldo de pollo bajo en sodio, caliente; 15 g de concentrado de tomate; 5 ml de salsa Worcestershire; 5 ml de vinagre de sidra; 1 g de pimienta negra molida; Hasta 2 g de sal fina, solo si hace falta después de probar; 400 g de queso cheddar fresco en granos, separados en trozos pequeños

Un cuenco de poutine con patatas doradas, queso cheddar fresco en granos y salsa marrón. — La salsa caliente ablanda un poco el queso y deja las patatas crujientes por los bordes.

Preparación 25 minutos

Cocción 70 minutos

Tiempo total 2 horas y 5 minutos

Calorías Unas 890 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Poutine de Quebec con patatas fritas, queso en grano y salsa marrón

La poutine se asocia especialmente con Quebec, aunque la combinación de patatas fritas, queso en grano y salsa marrón se ha extendido por todo Canadá. Varias localidades de Quebec reivindican su invención. Por eso, es más preciso hablar de un origen discutido que atribuir el plato a un restaurante o una persona concretos.

Los tres componentes cumplen una función distinta. Las patatas deben quedar tiernas por dentro y crujientes por fuera. El queso cheddar fresco en granos aporta un sabor suave y una textura elástica que puede chirriar ligeramente al morderlo. La salsa caliente ablanda los bordes del queso, pero no debería convertir el conjunto en una masa fundida. Para conservar ese contraste, montar los cuencos cuando todo esté listo y servir enseguida.

Esta receta utiliza patatas Russet y dos frituras. El remojo retira parte del almidón superficial, y secarlas con cuidado reduce las salpicaduras del aceite. La primera fritura cocina el interior; la segunda, a más temperatura, dora y vuelve crujiente la superficie. Una salsa de caldo de ternera y pollo, ligada con una mezcla de mantequilla y harina (roux), aporta profundidad sin tapar el sabor delicado del queso.

Práctico

Elegir queso cheddar fresco en granos, no queso rallado: los granos mantienen su forma y su textura característica.
Secar muy bien las patatas y freírlas en tandas pequeñas para que el aceite recupere pronto la temperatura.
Mantener la salsa caliente, pero verterla sobre el queso justo antes de servir.

Ingredientes

Para las patatas

1,2 kg de patatas Russet, lavadas y cortadas en bastones de unos 8 mm; peladas si se desea
1,5 l de aceite neutro con un punto de humo alto, y algo más si hace falta para freír
4 g de sal fina

Para la salsa marrón

30 g de mantequilla sin sal
60 g de chalota, picada muy fina
1 diente de ajo (5 g), picado muy fino
30 g de harina de trigo
400 ml de caldo de ternera bajo en sodio, caliente
300 ml de caldo de pollo bajo en sodio, caliente
15 g de concentrado de tomate
5 ml de salsa Worcestershire
5 ml de vinagre de sidra
1 g de pimienta negra molida
Hasta 2 g de sal fina, solo si hace falta después de probar

Para montar

400 g de queso cheddar fresco en granos, separados en trozos pequeños

Preparación

Elaboración

Remojar y secar las patatasCortar las patatas en bastones de unos 8 mm. Cubrirlos con agua fría y dejarlos en remojo 30 minutos. Escurrirlos y secarlos muy bien con paños limpios: la humedad superficial puede hacer que el aceite caliente salpique.
Empezar la salsaDerretir la mantequilla en un cazo a fuego medio. Añadir la chalota y cocinarla 3–4 minutos, removiendo, hasta que esté tierna pero sin dorarse. Incorporar el ajo y el concentrado de tomate y cocinar 30 segundos.
Añadir la harina a la base de mantequillaAñadir la harina y cocinar 2 minutos, sin dejar de batir, hasta obtener una pasta lisa y ligeramente dorada. Incorporar poco a poco los caldos calientes de ternera y pollo, batiendo para evitar grumos. Añadir la salsa Worcestershire, el vinagre de sidra y la pimienta negra.
Espesar la salsaLlevarla a ebullición, bajar el fuego y dejarla cocer suavemente 8–10 minutos, batiendo a menudo, hasta que cubra el dorso de una cuchara y tenga un aspecto brillante. Probar antes de añadir sal, porque el caldo y el queso ya pueden aportar bastante. Mantener la salsa a 60 °C o más mientras se fríen las patatas.
Hacer la primera frituraCalentar el aceite a 160 °C en una olla profunda y pesada, llena como máximo hasta la mitad. Freír las patatas en tandas pequeñas durante 5–6 minutos, hasta que estén tiernas y flexibles, pero todavía pálidas. Sacarlas con una espumadera y dejarlas escurrir sobre una rejilla o una bandeja forrada con papel. Esperar a que el aceite recupere la temperatura entre tandas.
Dorar las patatasSubir el aceite a 190 °C. Freír las patatas por tandas durante 2–4 minutos, hasta que estén crujientes y bien doradas. Escurrirlas, sazonarlas con los 4 g de sal y mantener las tandas separadas. Dejar que el aceite vuelva a 190 °C antes de añadir la siguiente.
Montar y servirRepartir las patatas en cuatro cuencos poco profundos. Añadir el queso en granos y cubrirlo con la salsa caliente. El queso debe ablandarse ligeramente en los bordes y conservar los granos visibles. Servir enseguida.

Práctico

Servicio

La poutine está mejor recién montada, mientras las patatas todavía conservan los bordes crujientes. Llevar la salsa caliente a la mesa en una salsera si se prefiere añadirla poco a poco. Es un plato contundente: puede servirse solo o con una ensalada sencilla y fresca.

Preparación anticipada

Las patatas se pueden cortar y dejar en remojo hasta 24 horas antes, siempre cubiertas y dentro del frigorífico. Escurrirlas y secarlas por completo antes de freírlas. La salsa también se puede preparar con antelación, enfriar rápidamente, tapar y guardar aparte en el frigorífico. Recalentarla hasta que hierva con fuerza, batiendo, y mantenerla caliente. Freír las patatas justo antes de comer.

Conservación y recalentado

Guardar las patatas, el queso y la salsa por separado en recipientes tapados, dentro de las dos horas siguientes y a 4 °C o menos; consumirlos en un plazo de cuatro días. Recalentar la salsa hasta que hierva con fuerza y los demás restos hasta 74 °C. La poutine ya montada se ablanda durante el almacenamiento y no recupera su textura crujiente.

Sustituciones

El queso cheddar fresco en granos es el queso previsto para esta versión. Si no se encuentra, otro queso puede acompañar las patatas y la salsa, pero el queso rallado se funde de otra manera y no sustituye la textura de los granos. Si se evita el pescado, comprobar la etiqueta de la salsa Worcestershire, ya que algunas versiones contienen anchoas.

Puntos de control

Las patatas quedan blandasquizá estaban húmedas, se frieron demasiadas a la vez o se añadió la salsa demasiado pronto. Secarlas bien, freírlas en tandas más pequeñas y montar el plato al final.
La salsa tiene grumosincorporar el caldo caliente poco a poco a la mezcla de mantequilla y harina mientras se bate. Si quedan grumos, pasar la salsa por un colador antes de servir.
El queso se funde por completoutilizar queso en granos fresco, añadirlo a las patatas justo antes de la salsa y no remover el cuenco con fuerza.

Nutrición

Tamaño de la raciónAproximadamente una cuarta parte de la receta (unos 450 g montada)
CaloríasUnas 890 kcal
Hidratos de carbono67 g
Proteínas32 g
Grasas56 g
Fibra5 g
SodioUnos 1.540 mg

Son valores aproximados calculados a partir de las cantidades indicadas, con queso en granos similar al cheddar y una estimación de 76 g de aceite absorbido por toda la receta. La sal del queso y los caldos, así como la absorción de aceite, varían según el producto y la preparación.

Alérgenos y seguridad alimentaria

La receta contiene leche y trigo. La salsa Worcestershire puede contener pescado; comprobar la etiqueta. Mantener el agua alejada del aceite caliente y freír solo tandas pequeñas de patatas completamente secas. No dejar el aceite caliente sin vigilancia. Si se prende, apagar el fuego si es seguro hacerlo y tapar la olla con una tapa metálica; nunca echar agua sobre un fuego de aceite. Mantener la salsa a 60 °C o más. Guardar los restos en el frigorífico dentro de las dos horas, a 4 °C o menos.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden usar patatas fritas congeladas?

Sí. Prepararlas siguiendo las indicaciones del envase y cocinarlas hasta que estén crujientes antes de añadir el queso y la salsa. Es un atajo práctico, aunque los tiempos y la preparación de esta receta corresponden a patatas frescas.

¿Se puede hacer la salsa vegetariana?

Esta versión no es vegetariana porque lleva caldo de ternera y de pollo. Una salsa hecha con caldo de verduras sería una variante diferente.

¿El queso en granos debe fundirse?

Debe ablandarse un poco donde lo toca la salsa caliente, pero la mayoría de los granos debe conservar su forma. El queso fresco y montar el plato justo antes de comer ayudan a mantener esa textura.

Montar justo antes de servir

Las patatas crujientes, el queso fresco y la salsa caliente conservan texturas distintas.
Secar bien las patatas, controlar la temperatura del aceite y añadir la salsa al final.