Kanadische Nationalgerichte

Poutine nach Québecer Art

Poutine ist eng mit Québec verbunden und wird heute in ganz Kanada serviert. Für die klassische Kombination kommen knusprige Pommes frites, frischer Cheddar-Käsebruch und heiße dunkle Bratensauce zusammen. In dieser hausgemachten Version werden die Kartoffeln zweimal frittiert. So bleiben sie außen knusprig und innen weich, während der Käsebruch unter der Sauce nur leicht anschmilzt.

Kanadische Nationalgerichte
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Eine Schale Poutine mit goldbraunen Pommes frites, frischem Cheddar-Käsebruch und dunkler Bratensauce.
Die heiße Sauce macht den Käse an den Rändern leicht weich, während die Pommes knusprig bleiben.
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Garzeit 70 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 5 Minuten
Kalorien etwa 890 kcal pro Portion (Schätzung)
Zutaten ↓
Überblick

Knusprige Pommes frites mit Käsebruch und dunkler Bratensauce

Poutine ist eng mit Québec verbunden und inzwischen in ganz Kanada verbreitet. Zur klassischen Variante gehören Pommes frites, frischer Käsebruch und heiße dunkle Bratensauce. Mehrere Orte in Québec erheben Herkunftsansprüche. Deshalb wird das Gericht hier keinem einzelnen Erfinder oder Ort eindeutig zugeschrieben.

Die drei Bestandteile leben vom Zusammenspiel ihrer Texturen: Die Pommes brauchen eine knusprige Außenseite, damit sie der Sauce standhalten, sollen innen aber weich bleiben. Frischer Cheddar-Käsebruch ist mild-säuerlich und elastisch. Die heiße Sauce macht seine Ränder etwas weich, ohne die ganze Portion in eine gleichmäßige Käsesauce zu verwandeln. Richten Sie Poutine erst an, wenn alle essen möchten.

Für diese Version werden Russet-Kartoffeln zweimal frittiert. Ein kurzes Wässern löst Stärke von der Oberfläche. Anschließend müssen die Kartoffeln gründlich trocknen, damit heißes Öl möglichst wenig spritzt. Beim ersten Frittieren garen sie durch; der zweite Durchgang bei höherer Temperatur sorgt für Farbe und Knusprigkeit. Eine kräftige Sauce aus Rinder- und Hühnerbrühe wird mit einer Mehlschwitze aus Butter und Mehl gebunden, ohne den Käse zu überdecken.

Praxis

Praxis

  • Verwenden Sie möglichst frischen Cheddar-Käsebruch. Seine elastische Textur gehört zur klassischen Poutine.
  • Trocknen Sie die Kartoffeln nach dem Wässern vollständig ab und frittieren Sie sie portionsweise, damit sich die Öltemperatur rasch erholt.
  • Halten Sie die Sauce heiß und geben Sie sie erst beim Anrichten über den Käsebruch.
Zutaten

Zutaten

Pommes frites

  • 1,2 kg Russet-Kartoffeln, gründlich gewaschen und in etwa 8 mm dicke Stifte geschnitten; nach Wunsch geschält
  • 1,5 l neutrales, hoch erhitzbares Pflanzenöl zum Frittieren, bei Bedarf mehr
  • 4 g feines Salz

Dunkle Bratensauce

  • 30 g ungesalzene Butter
  • 60 g Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe (5 g), fein gehackt
  • 30 g Weizenmehl
  • 400 ml natriumarme Rinderbrühe, heiß
  • 300 ml natriumarme Hühnerbrühe, heiß
  • 15 g Tomatenmark
  • 5 ml Worcestersauce
  • 5 ml Apfelessig
  • 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Bis zu 2 g feines Salz, erst nach dem Abschmecken bei Bedarf

Zum Anrichten

  • 400 g frischer Cheddar-Käsebruch, in mundgerechte Stücke geteilt
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Kartoffeln wässern und trocknenSchneiden Sie die Kartoffeln in etwa 8 mm dicke Stifte. Mit kaltem Wasser bedecken und 30 Minuten stehen lassen. Abgießen und mit sauberen Küchentüchern sehr gründlich trocknen. Feuchtigkeit auf der Oberfläche kann heißes Öl spritzen lassen.

  2. Sauce ansetzenDie Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte zugeben und unter Rühren 3–4 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 30 Sekunden mitgaren.

  3. Mehlschwitze herstellenDas Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 2 Minuten garen, bis die Masse glatt und leicht goldgelb ist. Beide heißen Brühen nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten. Worcestersauce, Apfelessig und Pfeffer zugeben.

  4. Sauce glänzend einkochenDie Sauce aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 8–10 Minuten unter häufigem Rühren sanft köcheln lassen, bis sie die Rückseite eines Löffels überzieht. Vor dem Salzen probieren, denn Brühe und Käse können bereits salzig sein. Bis zum Servieren bei mindestens 60 °C heiß halten.

  5. Kartoffeln zum ersten Mal frittierenDas Öl in einem tiefen, schweren Topf höchstens bis zur halben Höhe einfüllen und auf 160 °C erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise jeweils 5–6 Minuten frittieren, bis sie blass, weich und biegsam, aber noch nicht gebräunt sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Gitter oder einem mit Küchenpapier belegten Blech abtropfen lassen. Zwischen den Portionen die Öltemperatur wiederherstellen.

  6. Zum zweiten Mal knusprig frittierenDas Öl auf 190 °C erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise 2–4 Minuten frittieren, bis sie knusprig und kräftig goldgelb sind. Abtropfen lassen und mit der abgemessenen Salzmenge würzen. Vor der nächsten Portion das Öl wieder auf 190 °C bringen.

  7. Anrichten und sofort servierenDie Pommes auf vier flache Schalen verteilen und den Käsebruch darüberstreuen. Mit der heißen Sauce übergießen. Der Käse soll an den Rändern weich werden, aber als einzelne Stücke erkennbar bleiben. Sofort servieren.

Praxis

Praxis

Servieren

Poutine schmeckt direkt nach dem Anrichten am besten, solange die Ränder der Pommes noch knusprig sind. Wer die Sauce lieber nach und nach zugibt, stellt sie in einem vorgewärmten Kännchen auf den Tisch. Das Gericht ist reichhaltig und kann allein oder mit einem einfachen knackigen Salat serviert werden.

Vorbereitung

Die Kartoffeln können bis zu 24 Stunden vorher geschnitten und vollständig mit Wasser bedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Frittieren abgießen und gründlich trocknen. Auch die Sauce lässt sich vorbereiten: rasch abkühlen, abdecken und getrennt im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren unter Rühren sprudelnd aufkochen und bis dahin heiß halten. Die Pommes unmittelbar vor dem Essen frittieren.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Übrig gebliebene Pommes, Käsebruch und Sauce getrennt in abgedeckten Behältern innerhalb von 2 Stunden kühlen. Der Kühlschrank sollte höchstens 4 °C haben; Reste innerhalb von 4 Tagen verbrauchen. Die Sauce beim Aufwärmen sprudelnd aufkochen, die übrigen Reste auf 74 °C erhitzen. Bereits angerichtete Poutine wird bei der Lagerung weich und nicht wieder knusprig.

Zutaten ersetzen

Für diese Version ist frischer Cheddar-Käsebruch vorgesehen. Falls er nicht erhältlich ist, passt ein anderer Käse zwar zu Pommes und Sauce, doch geriebener Käse schmilzt anders und ersetzt die Käsebruchstücke nicht gleichwertig. Wenn Fisch vermieden werden muss, prüfen Sie die Zutatenliste der Worcestersauce; manche Sorten enthalten Sardellen.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Die Pommes sind weichSie waren möglicherweise noch feucht, die Frittierportion war zu groß oder die Sauce kam zu früh darauf. Trocknen Sie die Kartoffeln gründlich, frittieren Sie in kleineren Portionen und richten Sie erst kurz vor dem Servieren an.
  • Die Sauce ist klumpigArbeiten Sie die heiße Brühe schrittweise in die Mehlschwitze ein. Bleiben Klümpchen zurück, passieren Sie die Sauce vor dem Servieren.
  • Der Käse schmilzt vollständigVerwenden Sie frischen Käsebruch und geben Sie ihn erst nach den Pommes, direkt vor der heißen Sauce, dazu. Rühren Sie die fertige Portion nicht kräftig um.
Nährwerte

Nährwerte

  • Portionsgrößeetwa ein Viertel des Rezepts (rund 450 g angerichtet)
  • Energieetwa 890 kcal
  • Kohlenhydrate67 g
  • Eiweiß32 g
  • Fett56 g
  • Ballaststoffe5 g
  • Natriumetwa 1.540 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Das Gericht enthält Milchprodukte und Weizen. Worcestersauce kann Fisch enthalten; prüfen Sie die Zutatenliste. Trocknen Sie die Kartoffeln vollständig und frittieren Sie sie portionsweise. Der Topf darf höchstens halb mit Öl gefüllt sein. Lassen Sie heißes Öl nicht unbeaufsichtigt und halten Sie Wasser davon fern. Falls sich Öl entzündet, schalten Sie die Hitzequelle aus, sofern das sicher möglich ist, und decken Sie den Topf mit einem Metalldeckel ab. Niemals Wasser auf einen Ölbrand gießen. Halten Sie die Sauce bei mindestens 60 °C heiß und kühlen Sie leicht verderbliche Reste innerhalb von 2 Stunden.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Kann ich tiefgekühlte Pommes verwenden?

Ja. Bereiten Sie sie nach Packungsanweisung knusprig zu und geben Sie anschließend Käsebruch und Sauce darüber. Das ist eine praktische Abkürzung; die Zeiten und Arbeitsschritte dieses Rezepts beziehen sich auf frische Kartoffeln.

Lässt sich die Sauce vegetarisch zubereiten?

Diese Version enthält Rinder- und Hühnerbrühe. Eine eigene Sauce mit Gemüsebrühe wäre eine Abwandlung.

Soll der Käsebruch schmelzen?

Die Ränder dürfen durch die heiße Sauce leicht weich werden, die meisten Stücke sollen jedoch ihre Form behalten. Frischer Käsebruch und das Anrichten kurz vor dem Servieren helfen dabei.

Poutine erst kurz vor dem Servieren anrichten

Poutine erst kurz vor dem Servieren anrichten

  • Knusprige Pommes, frischer Käsebruch und heiße Sauce behalten so ihre unterschiedlichen Texturen.
  • Trocknen Sie die Kartoffeln gründlich, frittieren Sie portionsweise und geben Sie die Sauce zuletzt darüber.