Poutine to danie kojarzone z Quebeciem, dziś podawane w całej Kanadzie. Jego trzy podstawowe elementy to frytki, świeży ser w grudkach oraz gorący, brązowy sos pieczeniowy. Dokładne miejsce i okoliczności powstania potrawy są przedmiotem sporów, dlatego nie przypisuje się jej jednemu twórcy ani miejscowości.
W tej wersji grube frytki z ziemniaków russet są smażone dwukrotnie, a sos powstaje na bazie bulionu wołowego i drobiowego oraz zasmażki. Charakterystyczną teksturę zapewniają świeże grudki sera cheddar; ser starty nie daje takiego samego efektu.
Namoczyć i dokładnie osuszyć ziemniakiPokroić ziemniaki w słupki o grubości około 8 mm. Zalać zimną wodą i moczyć przez 30 minut, a następnie odcedzić. Bardzo dokładnie osuszyć czystymi ściereczkami; woda na powierzchni może powodować pryskanie gorącego oleju.
Zacząć przygotowywać sosRoztopić masło w rondlu na średnim ogniu. Dodać szalotkę i smażyć przez 3–4 minuty, mieszając, aż zmięknie, ale się nie zrumieni. Dodać czosnek i koncentrat pomidorowy, po czym smażyć przez 30 sekund.
Przygotować zasmażkęWsypać mąkę i smażyć przez 2 minuty, cały czas mieszając trzepaczką, aż masa będzie gładka i lekko złocista. Stopniowo wlewać gorący bulion wołowy i drobiowy, nie przerywając ubijania. Dodać sos Worcestershire, ocet jabłkowy i czarny pieprz.
Gotować sos do uzyskania połyskuDoprowadzić sos do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu przez 8–10 minut, często mieszając trzepaczką, aż będzie błyszczący i pokryje tył łyżki. Przed dodaniem soli spróbować sosu, ponieważ bulion i ser mogą być już słone. Do podania utrzymywać sos w temperaturze co najmniej 60°C.
Usmażyć ziemniaki po raz pierwszyRozgrzać olej do 160°C w wysokim, ciężkim garnku napełnionym najwyżej do połowy. Smażyć ziemniaki małymi partiami przez 5–6 minut, aż będą blade, miękkie i elastyczne, ale niezrumienione. Wyjmować łyżką cedzakową i odsączać na kratce lub blasze wyłożonej ręcznikami papierowymi. Przed kolejną partią poczekać, aż olej ponownie osiągnie właściwą temperaturę.
Dosmażyć frytki na chrupkoZwiększyć temperaturę oleju do 190°C. Smażyć ziemniaki partiami przez 2–4 minuty, aż będą chrupiące i głęboko złociste. Odsączyć, doprawić odmierzoną solą i nie łączyć partii. Przed włożeniem kolejnej poczekać, aż olej ponownie osiągnie 190°C.
Złożyć danie i podaćRozdzielić frytki między cztery płytkie miski. Rozłożyć na nich grudki sera, a następnie polać gorącym sosem. Ser powinien lekko zmięknąć na brzegach, ale pozostać widoczny w oddzielnych kawałkach. Podawać od razu.
Poutine najlepiej podawać zaraz po złożeniu, gdy brzegi frytek są jeszcze chrupiące. Sos można postawić na stole w podgrzanym dzbanku, aby każdy dodawał go stopniowo. To sycące danie można podać samodzielnie albo z prostą, chrupiącą sałatą.
Ziemniaki można pokroić i moczyć do 24 godzin wcześniej, pod warunkiem że pozostaną przykryte zimną wodą w lodówce. Przed smażeniem odcedzić je i bardzo dokładnie osuszyć. Sos można przygotować wcześniej, szybko schłodzić, przykryć i przechowywać osobno w lodówce. Podgrzać go do intensywnego wrzenia, mieszając trzepaczką, a następnie utrzymywać w wysokiej temperaturze do podania. Frytki smażyć tuż przed posiłkiem.
Pozostałe frytki, ser i sos schłodzić osobno w lodówce w ciągu dwóch godzin; temperatura lodówki powinna wynosić najwyżej 4°C. Zużyć w ciągu czterech dni. Sos podgrzać do intensywnego wrzenia, a pozostałe składniki do 74°C. Po przechowaniu złożone danie zmięknie i nie odzyska pierwotnej chrupkości.
W tej wersji charakterystycznym serem są świeże cheddarowe grudki. Inny ser może dać smaczne danie z frytkami i sosem, ale ser starty topi się inaczej i nie jest równoważnym zamiennikiem. Jeśli trzeba unikać ryb, sprawdzić skład sosu Worcestershire, ponieważ wiele jego wersji zawiera anchois.
Wartości są szacunkowe i oparte na podanych ilościach składników, cheddarowym serze w grudkach oraz założeniu, że frytki wchłoną łącznie około 76 g oleju. Rzeczywiste wartości zależą od sera, bulionu i ilości wchłoniętego oleju.
Zawiera mleko i pszenicę. Sos Worcestershire może zawierać ryby; sprawdzić skład na etykiecie. Nie dopuszczać do kontaktu wody z gorącym olejem, a do garnka wkładać delikatnie tylko małe, całkowicie osuszone partie ziemniaków. Nie zostawiać gorącego oleju bez nadzoru. Jeśli olej się zapali, bezpiecznie wyłączyć grzanie i przykryć garnek metalową pokrywką; nigdy nie gasić wodą. Utrzymywać gorący sos w temperaturze co najmniej 60°C. Resztki schłodzić w ciągu dwóch godzin i przechowywać w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej.
Tak. Przygotować je zgodnie z instrukcją na opakowaniu i doprowadzić do chrupkości przed dodaniem sera i sosu. To praktyczny skrót, ale czasy i przygotowanie ziemniaków w tym przepisie dotyczą świeżo krojonych frytek.
Nie w tej wersji: zawiera bulion wołowy i drobiowy. Sos na bazie bulionu warzywnego byłby osobną wariacją, a nie tym samym przepisem.
Powinny lekko ogrzać się i zmięknąć tam, gdzie dotyka ich gorący sos, ale większość kawałków powinna zachować odrębny kształt. Świeży ser i złożenie dania w ostatniej chwili pomagają utrzymać tę teksturę.
