Poutine je pokrm spojovaný s Québecem, který se dnes podává po celé Kanadě. Jeho tři základní složky tvoří hranolky, čerstvé sýrové hrudky a horká hnědá omáčka. Přesný původ je sporný, proto se pokrm nepřipisuje jedinému tvůrci ani obci.
V této verzi se bramborové hranolky z odrůdy russet smaží dvakrát a omáčka se připravuje z hovězího a kuřecího vývaru a jíšky. Charakteristickou texturu dodávají čerstvé sýrové hrudky z čedaru; strouhaný sýr je nenahradí.
Brambory namočte a důkladně osušteNakrájejte brambory na hranolky silné přibližně 8 mm. Zalijte je studenou vodou a nechte 30 minut máčet, poté je sceďte. Velmi důkladně je osušte čistými utěrkami; voda na povrchu může způsobit prskání horkého oleje.
Začněte s omáčkouV rendlíku na středním plameni rozpusťte máslo. Přidejte šalotku a za stálého míchání ji opékejte 3–4 minuty, dokud nezměkne, ale nezhnědne. Přidejte česnek a rajčatový protlak a opékejte 30 sekund.
Připravte jíškuVmíchejte mouku a za šlehání ji 2 minuty opékejte, dokud nebude směs hladká a lehce zlatavá. Postupně zašlehejte horký hovězí a kuřecí vývar. Přidejte worcesterskou omáčku, jablečný ocet a černý pepř.
Omáčku vařte, dokud nebude leskláPřiveďte ji k varu, poté snižte plamen a za častého šlehání ji zvolna vařte 8–10 minut, dokud nebude lesklá a nebude pokrývat zadní stranu lžíce. Než přidáte sůl, omáčku ochutnejte, protože vývar i sýr už mohou být slané. Hotovou omáčku udržujte při teplotě alespoň 60 °C až do podávání.
Brambory usmažte poprvéVysoký těžký hrnec naplňte olejem nejvýše do poloviny a zahřejte jej na 160 °C. Brambory smažte po menších dávkách 5–6 minut, dokud nebudou světlé, měkké a ohebné, ale ještě nezhnědnou. Vylovte je děrovanou naběračkou a nechte okapat na mřížce nebo plechu vyloženém papírovými utěrkami. Před další dávkou nechte olej znovu dosáhnout požadované teploty.
Dosmažte hranolky dokřupavaZvyšte teplotu oleje na 190 °C. Smažte brambory po dávkách 2–4 minuty, dokud nebudou křupavé a sytě zlatavé. Nechte je okapat, osolte odměřeným množstvím soli a dávky držte odděleně. Před vložením další dávky nechte olej znovu zahřát na 190 °C.
Sestavte poutine a ihned podávejteRozdělte hranolky do čtyř mělkých misek. Rozložte na ně sýrové hrudky a přelijte je horkou omáčkou. Sýr má na okrajích lehce změknout, ale jednotlivé kousky mají zůstat viditelné. Ihned podávejte.
Poutine chutná nejlépe ihned po sestavení, dokud jsou okraje hranolků křupavé. Omáčku můžete na stůl postavit v nahřáté nádobce, aby si ji každý mohl přidávat postupně. Jde o sytý pokrm; podávejte jej samostatně nebo s jednoduchým křupavým salátem.
Brambory můžete nakrájet a namočit až 24 hodin předem, pokud zůstanou ponořené ve vodě a uložené v chladničce. Před smažením je sceďte a důkladně osušte. Omáčku lze připravit také předem, rychle zchladit, zakrýt a uložit zvlášť do chladničky. Před podáváním ji za stálého šlehání znovu zahřejte k prudkému varu a poté udržujte horkou. Hranolky smažte těsně před jídlem.
Zbylé hranolky, sýr a omáčku uložte zvlášť do chladničky do dvou hodin; teplota v chladničce má být nejvýše 4 °C. Spotřebujte je do čtyř dnů. Omáčku znovu zahřejte k prudkému varu a ostatní zbytky na 74 °C. Sestavený pokrm při skladování změkne a původní křupavost už nezíská.
Pro tuto verzi jsou charakteristické čerstvé sýrové hrudky z čedaru. Jiný sýr může vytvořit chutný pokrm z hranolků a omáčky, ale strouhaný sýr se rozpouští jinak a není rovnocennou náhradou. Pokud se potřebujete vyhnout rybám, zkontrolujte složení worcesterské omáčky, protože mnoho variant obsahuje ančovičky.
Hodnoty jsou odhadem podle uvedeného množství surovin, sýrových hrudek ve stylu čedaru a předpokladu, že hranolky během smažení vstřebají celkem přibližně 76 g oleje. Skutečné hodnoty se liší podle sýra, vývaru a množství vstřebaného oleje.
Obsahuje mléko a pšenici. Worcesterská omáčka může obsahovat ryby; zkontrolujte její složení na etiketě. Zabraňte kontaktu vody s horkým olejem a vkládejte do něj pouze malé, zcela osušené dávky brambor. Horký olej nikdy nenechávejte bez dozoru. Pokud se vznítí, bezpečně vypněte ohřev a přikryjte hrnec kovovou poklicí; nikdy na něj nelijte vodu. Horkou omáčku udržujte při teplotě alespoň 60 °C. Zbytky uložte do chladničky do dvou hodin při teplotě 4 °C nebo nižší.
Ano. Připravte je podle pokynů na obalu a před přidáním sýra a omáčky je usmažte dokřupava. Je to praktická zkratka, ale časy a příprava brambor v tomto receptu platí pro čerstvě nakrájené hranolky.
V této verzi ne: obsahuje hovězí a kuřecí vývar. Omáčka připravená zvlášť ze zeleninového vývaru by byla variantou, nikoli stejným receptem.
Horká omáčka má sýr zahřát a mírně změkčit na místech, kterých se dotýká, ale většina kousků má zůstat samostatná. Čerstvý sýr a sestavení těsně před podáváním pomohou tuto strukturu zachovat.
