Fonduta valdostanaは、ヴァッレ・ダオスタ州のなめらかなFontina DOPのフォンデュです。チーズを牛乳に浸してから、卵黄とバターとともに穏やかに溶かし、トーストしたパンに絡むほどつややかに仕上げます。
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ヴァッレ・ダオスタ州の公式観光レシピは、Fontina DOP、全乳、バター、卵黄という簡潔な配合です。チーズは角切りにし、加熱前に少なくとも二時間牛乳へ浸します。
Fondutaは沸騰させません。湯煎の穏やかな熱でFontinaを溶かしながら、卵黄で乳化物を分離させずに濃くします。
食感が最も重要な判断基準です。仕上がったfondutaは太いリボン状に流れ、油と糸を引くチーズに分離せず、パンにまとわりつく状態にします。
伝統的にはトーストしたパンを添えて、すぐに提供します。同じfondutaはpolentaや旬の野菜にも合わせられます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
Fontinaを角切りにする。外皮を取り除き、すべて同じ速度で牛乳を吸えるよう、小さく均一な角切りにする。
牛乳を注ぐ。チーズをボウルに入れ、牛乳を注いで少なくとも2時間冷蔵する。
湯煎を用意する。片手鍋の湯をごく弱く煮立たせる。その上にチーズのボウルを置き、底が湯に触れないようにする。
Fontinaを溶かす。チーズが柔らかくなって流動状になるまで、8–10分ゆっくり混ぜる。
卵黄とバターを加える。卵黄を混ぜ合わせ、絶えず混ぜながらバターとともに少しずつ加える。さらに3–5分加熱する。
食感を確認する。へらを持ち上げ、fondutaをボウルへ落とす。
慎重に調味する。Fontina自体に塩味があるため、塩を加える前に味を確認する。好みで白こしょうを加える。
すぐに提供する。温めたボウルまたはフォンデュ鍋に入れ、トーストしたパンを添えて提供する。
提供時に少量の薄切りトリュフを加えられますが、Fontinaを主な風味として残します。
湯煎に戻し、温かい牛乳を一さじずつ少しずつ加えてゆるめます。
この料理らしさはFontina DOPに依存します。別の溶けるチーズでもチーズフォンデュにはなりますが、同じValdostanaの料理にはなりません。
概算値にトーストしたパンは含まれません。
生または加熱不足の卵によるリスクが高い人に提供する場合は、低温殺菌済みの牛乳と卵を使用します。
卵黄を加えた後はfondutaを沸騰させません。混合物が熱くなり、とろみが付くまで穏やかに加熱します。
二時間浸している間、乳製品は冷蔵しておきます。
この浸漬は公式の地域レシピに含まれる工程で、チーズをよりなめらかな乳化物に溶かすのに役立ちます。
できたてが最も適していますが、少量なら温かい牛乳を少し加え、湯煎でごく穏やかに再加熱できます。
いいえ。Fonduta valdostanaは、ワインを使うスイスチーズのブレンドではなく、Fontina DOPに牛乳、バター、卵黄を合わせます。
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