Name: Fonduta valdostana
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Italiană, Valle d’Aosta
Ingredients: 400 g Fontina DOP, fără coajă, tăiată în cuburi mici; 200 ml lapte integral; Gălbenușuri de ou, mari — 4; 30 g unt nesărat; 1 vârf de sare de mare fină, numai dacă este necesar; 1 vârf de piper alb, opțional; 8–12 s. (felii) de pâine rustică, prăjite

Fonduta valdostana: vedere panoramică de tip hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire15 minute

Gătire20 min

Total2 h 35 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Fonduta valdostana

Rețeta oficială de turism din Valle d’Aosta folosește o formulă concisă: Fontina DOP, lapte integral, unt și gălbenușuri. Brânza se taie cuburi și se înmoaie în lapte cel puțin două ore înainte de gătire.

Fonduta nu se fierbe. Căldura blândă la bain-marie permite Fontinei să se topească, în timp ce gălbenușurile îngroașă emulsia fără să se coaguleze.

Textura este testul central. Fonduta finală trebuie să curgă într-o panglică groasă și să se prindă de pâine, nu să se separe în ulei și brânză fibroasă.

Serviți imediat, tradițional cu pâine prăjită; aceeași fonduta poate însoți și polenta sau legume de sezon.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Înmuiați Fontina. Laptele hidratează suprafața brânzei și favorizează o topire mai netedă.
Folosiți căldură indirectă. Un bain-marie oferă un control mult mai bun decât flacăra directă.
Opriți înainte de fierbere. Fierberea contractă gălbenușurile și poate forța grăsimea să iasă din brânză.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Fonduta

400 gFontina DOPcu coaja îndepărtată, tăiată în cuburi mici
200 mllapte integral
4gălbenușurimari
30 gunt nesărat
1 prafsare de mare finănumai dacă este necesar
1 prafpiper albopțional

Pentru servire

8–12 secțiuni (felii)pâine rusticăprăjită

Pas cu pas

Mod de preparare

Înmuiați brânza

Tăiați Fontina în cuburi. Îndepărtați coaja și tăiați brânza în cuburi mici și uniforme, astfel încât fiecare bucată să se hidrateze în același ritm.
Bucățile de aproximativ 1.5 cm se topesc uniform.
Acoperiți cu lapte. Puneți brânza într-un bol, turnați laptele peste ea și lăsați-o la frigider cel puțin 2 h.
Majoritatea suprafețelor ar trebui să fie în contact cu laptele.

Topiți ușor

Pregătiți un bain-marie. Aduceți apa dintr-o cratiță la o fierbere foarte ușoară. Așezați bolul cu brânză deasupra, fără ca baza lui să atingă apa.
Aburul trebuie să încălzească bolul fără ca apa să fiarbă energic.
Topiți Fontina. Amestecați încet pe măsură ce brânza se înmoaie și devine fluidă, timp de 8–10 minute.
Amestecul trebuie să devină lucios, fără să mai rămână cuburi tari de brânză.
Adăugați gălbenușurile și untul. Bateți gălbenușurile împreună, apoi adăugați-le treptat, împreună cu untul, amestecând continuu. Gătiți încă 3–5 minute.
Fonduta trebuie să se îngroașe suficient cât să acopere spatula, dar nu trebuie să fiarbă niciodată.

Asezonați și serviți

Verificați textura. Ridicați spatula și lăsați fonduta să curgă înapoi în bol.
Trebuie să curgă într-o panglică groasă și netedă, nu în aglomerări uleioase.
Asezonați cu grijă. Gustați înainte de a adăuga sare, deoarece Fontina este deja sărată; adăugați piper alb, dacă doriți.
Gustul trebuie să rămână curat și dominat clar de Fontina.
Servește imediat. Puneți cu lingura în boluri încălzite sau într-un vas de fondue și serviți cu pâine prăjită.
Mențineți caldă la foc foarte mic; păstrarea îndelungată la cald va îngroșa emulsia.

Recomandări practice

Opțiune cu trufe

La servire se poate adăuga o cantitate mică de trufă rasă fin, dar Fontina trebuie să rămână aroma principală.

Dacă se îngroașă

Subțiați-o pe bain-marie cu o lingură de lapte cald, adăugându-l treptat.

Înlocuirea brânzei

Identitatea distinctivă depinde de Fontina DOP; o altă brânză care se topește dă un fondue de brânză, dar nu aceeași preparare valdostană.

Depanare

Fonduta este uleioasă. Amestecul s-a încins prea tare. Luați-l de pe foc, încorporați cu telul o lingură de lapte cald și evitați fierberea.
Brânza este ațoasă. Căldura a fost prea directă sau brânza nu a stat suficient în lapte. Continuați foarte ușor pe bain-marie.
Gălbenușurile s-au coagulat. Au fost adăugate într-un amestec prea fierbinte. Mențineți apa abia fremătând și adăugați gălbenușurile treptat.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: aproximativ 160 g
Calorii: aproximativ 560 kcal
Carbohidrați: 7 g
Proteine: 27 g
Grăsimi: 47 g
Fibre: 0 g
Sodiu: 720 mg

Estimarea nu include pâinea prăjită.

Alergeni și siguranță alimentară

Folosiți lapte și ouă pasteurizate atunci când serviți persoane cu risc crescut din cauza ouălor crude sau insuficient preparate termic.

Nu lăsați fonduta să fiarbă după adăugarea gălbenușurilor; gătiți ușor până când amestecul este fierbinte și îngroșat.

Păstrați lactatele la frigider în timpul înmuierii de două ore.

Întrebări frecvente

De ce se înmoaie Fontina în lapte?

Înmuierea face parte din metoda regională oficială și ajută brânza să se topească într-o emulsie mai fină.

Fonduta valdostana poate fi reîncălzită?

Este cea mai bună proaspătă, dar o cantitate mică poate fi reîncălzită foarte ușor pe bain-marie, cu puțin lapte cald.

Este același lucru cu fondue-ul elvețian?

Nu. Fonduta valdostana se bazează pe Fontina DOP cu lapte, unt și gălbenușuri, nu pe un amestec de brânzeturi elvețiene cu vin.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O fonduta lucioasă, cu gust intens de brânză, care curge lent de pe lingură și acoperă pâinea prăjită fără să se separe.
Cheia: Lăsați Fontina suficient timp în lapte, topiți-o la căldură indirectă și nu lăsați niciodată amestecul îngroșat cu gălbenuș să fiarbă.