Name: Fonduta valdostana
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Italiana, Valle d’Aosta
Ingredients: 400 g Fontina DOP, privata della crosta, tagliata a cubetti piccoli; 200 ml latte intero; 4 tuorli, grandi; 30 g burro non salato; 1 pizzico sale marino fino, solo se necessario; 1 pizzico pepe bianco, facoltativo; 8–12 fette pane casereccio, tostato

Fonduta valdostana: ampia vista di fonduta lucida di Fontina DOP servita calda con pane tostato

Preparazione15 minuti

Cottura20 minuti

Totale2 h 35 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

Informazioni sulla Fonduta valdostana

La formula valdostana è essenziale: Fontina DOP, latte intero, burro e tuorli. Il formaggio viene tagliato a cubetti e lasciato nel latte per almeno due ore prima della cottura.

La fonduta non deve bollire. Il calore dolce del bagnomaria permette alla Fontina di sciogliersi mentre i tuorli addensano l’emulsione senza rapprendersi.

La consistenza è il criterio centrale. La fonduta pronta deve colare in un nastro spesso e aderire al pane, non separarsi in olio e filamenti di formaggio.

Servire subito, tradizionalmente con pane tostato; la stessa fonduta può accompagnare anche polenta o verdure di stagione.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Lasciare la Fontina nel latte. Il latte idrata la superficie del formaggio e favorisce una fusione più uniforme.
Usare calore indiretto. Il bagnomaria offre un controllo molto migliore rispetto alla fiamma diretta.
Fermarsi prima dell’ebollizione. L’ebollizione rassoda i tuorli e può far separare il grasso dal formaggio.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Fonduta

400 gFontina DOPprivata della crosta, tagliata a cubetti piccoli
200 mllatte intero
4tuorligrandi
30 gburro non salato
1 pizzicosale marino finosolo se necessario
1 pizzicopepe biancofacoltativo

Per servire

8–12 fettepane caserecciotostato

Passo dopo passo

Procedimento

Ammollare il formaggio

Tagliare la Fontina a cubetti. Eliminare la crosta e tagliare il formaggio in piccoli cubetti uniformi, così ogni pezzo si idrata alla stessa velocità.
Pezzi di circa 1,5 cm si sciolgono in modo uniforme.
Coprire con il latte. Mettere il formaggio in una ciotola, versare sopra il latte e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.
La maggior parte della superficie del formaggio deve essere a contatto con il latte.

Sciogliere dolcemente

Preparare il bagnomaria. Portare l’acqua in un pentolino a un sobbollore appena accennato. Appoggiare sopra la ciotola con il formaggio senza lasciare che il fondo tocchi l’acqua.
Il vapore deve scaldare la ciotola senza una bollitura vigorosa.
Sciogliere la Fontina. Mescolare lentamente mentre il formaggio si ammorbidisce e diventa fluido, per 8–10 minuti.
La miscela deve diventare lucida e non devono restare cubetti di formaggio duri.
Aggiungere tuorli e burro. Sbattere insieme i tuorli, quindi aggiungerli gradualmente insieme al burro continuando a mescolare. Cuocere per altri 3–5 minuti.
La fonduta deve addensarsi abbastanza da rivestire la spatola, ma non deve mai formare bolle.

Condire e servire

Controllare la consistenza. Sollevare la spatola e lasciare ricadere la fonduta nella ciotola.
Deve scendere in un nastro liscio e spesso, non in grumi oleosi.
Condire con cautela. Assaggiare prima di aggiungere sale perché la Fontina è già sapida; aggiungere pepe bianco se desiderato.
Il sapore deve restare pulito e chiaramente dominato dalla Fontina.
Servire immediatamente. Versare a cucchiaiate in ciotole calde o in una pentola da fonduta e servire con pane tostato.
Mantenere in caldo a temperatura molto bassa; una permanenza prolungata sul calore addensa l’emulsione.

Indicazioni pratiche

Opzione con tartufo

Al momento del servizio si può aggiungere una piccola quantità di tartufo affettato, ma la Fontina deve restare il sapore principale.

Se si addensa

Allentare la fonduta a bagnomaria con un cucchiaio di latte caldo, aggiungendolo gradualmente.

Sostituzione del formaggio

L’identità caratteristica dipende dalla Fontina DOP; con un altro formaggio fondente si ottiene una fonduta di formaggio, ma non la stessa preparazione valdostana.

Risoluzione dei problemi

La fonduta è oleosa. La miscela è diventata troppo calda. Togliere dal calore, incorporare con la frusta un cucchiaio di latte caldo ed evitare l’ebollizione.
Il formaggio forma fili. Il calore era troppo diretto oppure il formaggio non è rimasto abbastanza a lungo nel latte. Continuare molto dolcemente a bagnomaria.
I tuorli si sono rappresi. Sono stati aggiunti a una miscela troppo calda. Mantenere l’acqua a un sobbollore appena accennato e aggiungere i tuorli gradualmente.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: circa 160 g
Calorie: circa 560 kcal
Carboidrati: 7 g
Proteine: 27 g
Grassi: 47 g
Fibre: 0 g
Sodio: 720 mg

La stima non comprende il pane tostato.

Allergeni e sicurezza alimentare

Usare latte e uova pastorizzati quando si serve il piatto a persone maggiormente esposte ai rischi legati a uova crude o poco cotte.

Non lasciare bollire la fonduta dopo aver aggiunto i tuorli; cuocere dolcemente finché la miscela è calda e addensata.

Mantenere i latticini in frigorifero durante le due ore di ammollo.

FAQ

Perché la Fontina viene lasciata nel latte?

L’ammollo fa parte del metodo regionale e aiuta il formaggio a sciogliersi in un’emulsione più liscia.

La fonduta valdostana si può riscaldare?

È migliore appena preparata, ma una piccola quantità può essere riscaldata molto dolcemente a bagnomaria con poco latte caldo.

È la stessa cosa della fondue svizzera?

No. La fonduta valdostana si basa su Fontina DOP con latte, burro e tuorli, invece di una miscela di formaggi svizzeri a base di vino.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una fonduta lucida e intensamente saporita di formaggio che cola lentamente dal cucchiaio e riveste il pane tostato senza separarsi.
Punto chiave: Lasciare alla Fontina il tempo necessario nel latte, scioglierla con calore indiretto e non lasciare mai bollire la miscela addensata dai tuorli.