Name: Carbonade valdostana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: italijanska, Dolina Aoste
Ingredients: 500 g junećeg ramsteka, očišćenog i veoma tanko isečenog popreko na vlakna; 300 g žutog crnog luka, tanko isečenog; 100 g pancette, isečene na kratke trake; 160 g neslanog putera; 50 g običnog pšeničnog brašna; 500 ml suvog belog vina, vino iz Doline Aoste ako je dostupno; 1/4 kašičice sveže rendanog muskatnog oraščića; 1 mali prstohvat mlevenog cimeta; 1 kašičica fine morske soli, ili po ukusu; 1/2 kašičice crnog bibera; 4 porcije meke palente, vrele

Široki kadar jela Carbonade valdostana: tanke kriške govedine u sjajnom sosu od vina, crnog luka i putera, servirane uz meku palentu

Priprema25 min

Kuvanje25 min

Ukupno50 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Carbonade valdostana

Carbonade se često uopšteno opisuje kao sporo kuvano goveđe varivo, ali ovaj stil iz Doline Aoste pravi važnu razliku: meso se ne marinira i ne kuva dugo.

Postupak najpre omekšava crni luk i pancettu u puteru, zatim ih izdvaja dok se vrlo tanke kriške govedine kratko obrađuju na jačoj temperaturi. Brašno i vino formiraju sjajan sos.

Ovde se koristi suvo belo vino, iako neki kuvari daju prednost crvenom. Belo vino čuva sos svetlijim i dopušta da govedina i slatkast crni luk ostanu u prvom planu.

Palenta je prirodan prilog jer upija puterasti vinski sos, a ne takmiči se sa blagim notama muskatnog oraščića i cimeta.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Secite popreko na vlakna. Vrlo tanke kriške isečene popreko na vlakna ostaju mekane tokom kratkog kuvanja.
Ne pržite luk do jake boje. Treba da omekša i postane sladak, bez hrskavog prženja.
Posle vina kuvajte kratko. Ovaj stil nije dugo dinstanje; produženo krčkanje tanke kriške govedine čini žilavim.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Carbonade

500 gjunećeg ramstekaočišćenog i veoma tanko isečenog popreko na vlakna
300 gžutog crnog lukatanko isečenog
100 gpancetteisečene na kratke trake
160 gneslanog putera
50 gobičnog pšeničnog brašna
500 mlsuvog belog vinavino iz Doline Aoste ako je dostupno
1/4 kašičicesveže rendanog muskatnog oraščića
1 mali prstohvatmlevenog cimeta
1 kašičicafine morske soliili po ukusu
1/2 kašičicecrnog bibera

Za posluživanje

4 porcijemeke palentevrele

Korak po korak

Priprema

Omekšajte aromatičnu osnovu

Otopite puter. Na srednje niskoj temperaturi otopite dve trećine putera. Dodajte pancettu i crni luk.
Puter treba da se otopi bez tamnjenja.
Kuvajte bez prženja. Kuvajte 10–12 minuta uz mešanje, dok luk ne omekša i postane staklast, ali ne i hrskav.
Luk treba da bude mekan i svetao, bez tamnozlatnih ivica.
Izvadite luk i pancettu. Prebacite ih na topao tanjir, a začinjeni puter ostavite u tiganju.
U tiganju treba da ostane dovoljno masnoće za brzo pečenje mesa.

Brzo pripremite govedinu

Pojačajte temperaturu. Dodajte preostali puter i zagrejte tiganj na srednje jako.
Puter treba da bude vruć, ali ne da gori.
Zapecite tanke kriške u turama. Stavljajte govedinu u jednom sloju i okrećite samo dok sirova crvena boja ne nestane, približno 45–60 sekundi po strani.
Meso treba kratko da se zapeče bez nakupljanja vode u tiganju.
Začinite i pospite brašnom. Vratite svu govedinu u tiganj, začinite muskatnim oraščićem, cimetom, biberom i solju, zatim pospite brašnom i brzo okrenite da se obloži.
Brašno treba tanko da obloži meso bez suvih grudvica.

Završite vinom

Vratite crni luk. Vratite crni luk i pancettu u tiganj i sjedinite sa govedinom.
Sve treba ravnomerno da se rasporedi u tiganju.
Dodajte vino. Uz mešanje sipajte suvo belo vino i brzo dovedite do ključanja.
Sos treba snažno da provri čim se vino zagreje.
Zaustavite kada sos obloži meso. Kuvajte samo koliko je potrebno da nestane sirov ukus brašna i da se sos blago zgusne, približno 3–4 minuta, zatim poslužite uz palentu.
Sos treba tanko da obloži kriške, a meso da ostane mekano.

Praktični saveti

Varijanta sa vinom

Neki kuvari koriste crveno vino, ali ova verzija koristi suvo belo vino.

Zašto se ne kuva dugo

Ova priprema namerno koristi veoma tanko meso i kratku završnicu; ne treba je tretirati kao civet ili drugo dugo marinirano varivo.

Palenta

Palentu držite dovoljno mekom da može da upije sos od vina i putera.

Rešavanje problema

Govedina je žilava. Kriške su bile predebele ili su se predugo kuvale. Secite popreko na vlakna i fazu sa vinom držite kratkom.
Sos ima ukus brašna. Vino nije dovoljno dugo ključalo posle dodavanja brašna. Kuvajte aktivno 2–4 minuta uz mešanje.
Crni luk je gorak. Prejako je porumeneo. Prva faza treba da ga omekša, a ne da ga isprži.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 180 g carbonade
Kalorije: približno 720 kcal
Ugljeni hidrati: 18 g
Proteini: 38 g
Masti: 48 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 920 mg

Procena ne uključuje palentu i odražava regionalnu formulu bogatu puterom.

Alergeni i bezbednost hrane

Sirovu govedinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo i temeljno operite površine za sečenje.

Tanke kriške celog komada govedine mogu se peći prema željenom stepenu, ali osobe sa povećanim rizikom od bolesti koje se prenose hranom treba da izaberu potpuno pečeno meso.

Poslužite bez odlaganja; ostatke brzo ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Da li se carbonade valdostana uvek pravi sa crvenim vinom?

Ne. Ova verzija iz Doline Aoste koristi suvo belo vino, iako neki kuvari biraju crveno.

Da li govedina mora da se marinira preko noći?

Ne u ovom regionalnom postupku. Od civeta se razlikuje upravo po tome što nema mariniranja ni dugog kuvanja.

Šta se služi uz carbonade?

Meka palenta je klasičan dodatak bogatom sosu od vina, crnog luka i putera.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Nežne tanke kriške govedine u sjajnom sosu od vina i crnog luka, sa blagom punoćom pancette i diskretnim toplim začinima.
Ključ: Svaki komad govedine držite tankim, crni luk omekšajte odvojeno, a završnu fazu sa vinom vodite kratko i aktivno umesto da jelo pretvorite u varivo.