Italia · Valle d’Aosta

Fonduta valdostana

Fonduta valdostana adalah fondue Fontina DOP lembut khas Lembah Aosta, dibuat dengan merendam keju dalam susu sebelum melelehkannya perlahan bersama kuning telur dan mentega hingga mengilap dan cukup kental untuk melapisi roti panggang.

Resep tradisional ItaliaHidangan pembuka / hidangan keju

Fonduta valdostana: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan15 menit

Masak20 menit

Total2 h (jam) 35 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Fonduta valdostana

Resep resmi pariwisata Valle d’Aosta menggunakan formula ringkas: Fontina DOP, susu murni, mentega, dan kuning telur. Keju dipotong dadu dan direndam dalam susu setidaknya dua jam sebelum dimasak.

Fonduta tidak direbus. Panas lembut bain-marie memungkinkan Fontina meleleh sementara kuning telur mengentalkan emulsi tanpa menggumpal.

Tekstur adalah ujian utama. Fonduta yang selesai harus mengalir seperti pita tebal dan melekat pada roti, bukan terpisah menjadi minyak dan keju berserat.

Sajikan segera, secara tradisional dengan roti panggang; fonduta yang sama juga dapat disajikan bersama polenta atau sayuran musiman.

Teknik

Tiga hal yang penting

Rendam Fontina. Susu menghidrasi permukaan keju dan membantu keju meleleh lebih halus.
Gunakan panas tidak langsung. Bain-marie memberi kontrol jauh lebih baik daripada api langsung.
Hentikan sebelum mendidih. Mendidihkan akan mengencangkan kuning telur dan dapat memaksa lemak keluar dari keju.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Fonduta

400 gFontina DOPbuang kulitnya, potong dadu kecil
200 mlsusu full cream
4kuning telurbesar
30 gmentega tawar
1 takar sejumputgaram laut halushanya jika diperlukan
1 takar sejumputlada putihopsional

Untuk penyajian

delapan hingga dua belas iris (8–12 s)roti rusticdipanggang

Langkah demi langkah

Metode

Rendam keju

Potong Fontina menjadi dadu. Buang kulit keju dan potong menjadi dadu kecil seragam agar setiap potongan terhidrasi dengan kecepatan yang sama.
Potongan sekitar 1.5 cm akan meleleh secara merata.
Tutupi dengan susu. Masukkan keju ke dalam mangkuk, tuangkan susu, lalu simpan di lemari es setidaknya 2 h (jam).
Sebagian besar permukaan keju harus bersentuhan dengan susu.

Lelehkan perlahan

Siapkan bain-marie. Didihkan air dalam panci dengan sangat pelan. Letakkan mangkuk berisi keju di atasnya tanpa membiarkan dasar mangkuk menyentuh air.
Uap harus menghangatkan mangkuk tanpa air mendidih kuat.
Lelehkan Fontina. Aduk perlahan saat keju melunak dan menjadi cair, 8–10 menit.
Campuran harus menjadi mengilap tanpa ada kubus keju keras yang tersisa.
Tambahkan kuning telur dan mentega. Kocok kuning telur bersama-sama, lalu tambahkan sedikit demi sedikit bersama mentega sambil terus diaduk. Masak lagi 3–5 menit.
Fonduta harus mengental hingga cukup melapisi spatula, tetapi tidak boleh sampai mendidih.

Bumbui dan sajikan

Periksa teksturnya. Angkat spatula dan biarkan fonduta jatuh kembali ke mangkuk.
Fonduta harus mengalir turun seperti pita tebal yang halus, bukan menggumpal berminyak.
Bumbui dengan hati-hati. Cicipi sebelum menambahkan garam karena Fontina sudah gurih; tambahkan lada putih bila diinginkan.
Rasanya harus tetap bersih dengan karakter Fontina yang jelas dominan.
Sajikan segera. Sendokkan ke mangkuk hangat atau panci fondue dan sajikan dengan roti panggang.
Jaga tetap hangat di atas panas sangat rendah; dibiarkan terlalu lama akan membuat emulsinya semakin kental.

Panduan praktis

Pilihan truffle

Sedikit irisan tipis truffle dapat ditambahkan saat penyajian, tetapi Fontina harus tetap menjadi rasa utama.

Jika terlalu mengental

Encerkan di atas bain-marie dengan sesendok susu hangat, tambahkan secara bertahap.

Pengganti keju

Identitas khasnya bergantung pada Fontina DOP; keju leleh lain akan menghasilkan fondue keju, tetapi bukan olahan Valdostana yang sama.

Pemecahan masalah

Fonduta berminyak. Campuran terlalu panas. Angkat dari panas, kocok dengan sesendok susu hangat dan hindari mendidihkannya.
Kejunya berserat panjang. Panas terlalu langsung atau keju tidak direndam cukup lama. Lanjutkan memasak dengan sangat perlahan di atas bain-marie.
Kuning telur menggumpal. Kuning telur ditambahkan ke campuran yang terlalu panas. Jaga air hanya mendidih sangat pelan dan tambahkan kuning telur secara bertahap.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: sekitar 160 g
Kalori: sekitar 560 kcal
Karbohidrat: 7 g
Protein: 27 g
Lemak: 47 g
Serat: 0 g
Natrium: 720 mg

Perkiraan tidak termasuk roti panggang.

Alergen dan keamanan pangan

Gunakan susu dan telur pasteurisasi bila menyajikannya kepada siapa pun yang memiliki risiko lebih tinggi dari telur mentah atau kurang matang.

Jangan biarkan fonduta mendidih setelah kuning telur ditambahkan; masak perlahan hingga campuran panas dan mengental.

Simpan produk susu di lemari es selama perendaman dua jam.

FAQ

Mengapa Fontina direndam dalam susu?

Perendaman merupakan bagian dari metode resmi daerah tersebut dan membantu keju meleleh menjadi emulsi yang lebih halus.

Bisakah fonduta valdostana dipanaskan kembali?

Paling baik disajikan segar, tetapi sedikit fonduta dapat dipanaskan kembali dengan sangat perlahan di atas bain-marie bersama sedikit susu hangat.

Apakah ini sama dengan fondue Swiss?

Tidak. Fonduta valdostana berbasis Fontina DOP dengan susu, mentega, dan kuning telur, bukan campuran keju Swiss berbasis anggur.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Fonduta yang mengilap dan sangat kaya rasa keju, mengalir perlahan dari sendok dan melapisi roti panggang tanpa pecah.
Kunci: Beri Fontina waktu untuk meresap dalam susu, lelehkan dengan panas tidak langsung, dan jangan pernah membiarkan campuran yang dikentalkan kuning telur mendidih.