Name: Carciofi alla giudia
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: italijanska, Rim / Lacio
Ingredients: 4 rimske mammole ili cimaroli artičoke, velike, sveže i čvrsto zatvorene; 1 limun, sok za zakiseljenu vodu; 5 g fina morska so; 1 g crni biber; 1,5 l ekstra devičansko maslinovo ulje, ili dovoljno da se artičoke urone u stabilnoj dubokoj šerpi

Široki kadar jela Carciofi alla giudia: potpuno otvorene pržene rimske artičoke sa hrskavim braon-zlatnim listovima složenim poput cvetova, poslužene sa limunom

Priprema30 min

Kuvanje20 min

Ukupno1 h 20 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia pripadaju jevrejskoj kulinarskoj tradiciji Rima. Cele rimske artičoke čiste se do nežnih, svetlijih listova, pažljivo otvaraju, začinjavaju i prže u većoj količini maslinovog ulja.

Tehnika praktično koristi dve temperature. Prvo prženje na približno 150 °C služi tome da se gusto srce artičoke potpuno omekša bez pregorevanja spoljnih listova. Posle ceđenja i odmora sledi kraće, toplije prženje koje listove otvara i pretvara u hrskav cvet.

U tradicionalnim rimskim uputstvima ponekad se pre drugog uranjanja artičoka prska vodom ili vinom. U kućnoj kuhinji unošenje tečnosti u veoma vruće ulje predstavlja ozbiljan rizik od nasilnog prskanja, zato ova verzija taj postupak namerno izostavlja i hrskavost postiže potpunim sušenjem, ručnim otvaranjem listova i kontrolisanim drugim prženjem.

Potpuno sušenje zato nije detalj nego bezbednosni uslov. Voda sa limunom štiti očišćenu artičoku od tamnjenja, ali pre kontakta sa uljem mora da se ukloni svaka vidljiva kap, uključujući vlagu skrivenu između listova.

Gotova artičoka treba da podseća na otvoren bronzano-zlatan cvet: spoljni listovi su krti i hrskavi, unutrašnji jestivi listovi mekši, a srce potpuno nežno.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Očistite do nežnih listova. Tvrdi spoljašnji ljubičasto-zeleni listovi neće postati prijatni samo zato što se prže.
Potpuno osušite pre ulja. Voda sa limunom između listova izaziva opasno prskanje i istovremeno sprečava hrskavost.
Koristite dve temperature prženja. Prva faza kuva srce, a druga otvara i hrskavi listove.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Artičoke

4rimske mammole ili cimaroli artičokevelike, sveže i čvrsto zatvorene
1limunsok za zakiseljenu vodu
5 gfina morska so
1 gcrni biber

Za prženje

1,5 lekstra devičansko maslinovo uljeili dovoljno da se artičoke urone u stabilnoj dubokoj šerpi

Korak po korak

Priprema

Očistite i otvorite artičoke

Očistite do nežne sredine. Uklonite tvrde spoljašnje listove, zatim oštrim nožem spiralno oblikujte artičoku i odsecite najmanje 2–3 cm bodljikavog vrha. Peteljku oljuštite.
Oko srca treba da ostanu samo svetlozeleni do žućkasti nežni donji delovi listova.
Kratko držite u vodi sa limunom. Očišćene artičoke stavite oko 10 minuta u hladnu vodu sa limunovim sokom kako bi manje tamnele.
Nemojte ih dugo potapati; sledeći prioritet je potpuno sušenje.
Osušite i razmaknite listove. Artičoke veoma dobro ocedite, upijte vlagu između listova i ostavite ih okrenute nadole na ubrusima. Očišćeni vrh blago lupnite o radnu površinu i prstima pažljivo razmaknite listove. Posolite i pobiberite spolja i iznutra.
Pre prženja ne sme da ostane vidljiva voda.

Prvo prženje — omekšajte srce

Zagrejte ulje na oko 150 °C. U duboku tešku šerpu sipajte dovoljno maslinovog ulja za uranjanje, uz mnogo slobodnog prostora do vrha. Zagrejte na približno 150 °C.
Koristite termometar; previše vruće ulje zatamni listove pre nego što srce omekša.
Pržite dok srce ne omekša. Artičoke pažljivo spustite u ulje i pržite oko 10–12 minuta, okrećući po potrebi.
Tanak ražnjić ili nož treba da uđe u srce uz mali otpor, dok su listovi tek svetlo zlatni.
Ocedite i odmorite naopako. Izvadite na rešetku i ostavite oko 20 minuta okrenute nadole kako bi višak ulja iscurio, a para izašla.
Artičoke treba dovoljno da se ohlade za bezbedno rukovanje, a listovi lakše da se razmiču.

Drugo prženje — napravite hrskav cvet

Još više otvorite listove. Suvim rukama pažljivo raširite omekšale listove u oblik cveta. Ako se pojavi bilo kakva vlaga, ponovo je upijte.
Sredina treba da ostane cela, dok se spoljni listovi široko otvaraju.
Podignite ulje na 180–185 °C i ponovo pržite. Potpuno suvu artičoku vratite u toplije ulje na oko 2–3 minuta, dok listovi ne postanu hrskavi i duboko zlatni.
Spoljni listovi treba da budu krti i da drže otvoren oblik cveta.
Ocedite, posolite i odmah poslužite. Ocedite na rešetki okrenute nadole, odmah dodajte malo soli i poslužite vruće, po želji uz limun.
Kontrast hrskavih listova i nežnog srca najbolji je neposredno nakon prženja.

Praktični saveti

Bezbedna kućna adaptacija

Tradicionalna rimska uputstva mogu da uključuju prskanje vodom ili vinom pre drugog prženja. Ova kućna metoda to izričito izostavlja jer dodavanje tečnosti u veoma vrelo ulje može izazvati nasilno prskanje.

Vrsta artičoke

Velike nežne rimske mammole/cimaroli najpogodnije su jer se njihovi široki listovi i mekši vrhovi otvaraju u karakterističan cvet.

Dubina ulja

Koristite duboku tešku šerpu sa mnogo slobodnog prostora. Posudu za prženje nikada ne punite uljem blizu vrha.

Posluživanje

Služite odmah. Krti listovi omekšavaju kako se vraćaju para iz sredine i vlaga iz vazduha.

Rešavanje problema

Srce je tvrdo, a listovi tamni. Prvo prženje je bilo previše vruće. Smanjite na oko 150 °C i ostavite dovoljno vremena da toplota stigne do sredine.
Listovi se ne otvaraju. Artičoka nije dovoljno omekšala ili listovi nisu ručno razmaknuti pre drugog prženja.
Ulje snažno prska. Artičoka nije potpuno osušena posle vode sa limunom ili pre druge faze prženja.
Cvet je mastan. Drugo prženje je bilo na preniskoj temperaturi ili artičoka nije dobro oceđena naopako između dve faze.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 artičoka
Kalorije: približno 360 kcal
Ugljeni hidrati: 14 g
Proteini: 4 g
Masti: 32 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: približno 340 mg

Upijanje ulja znatno zavisi od veličine artičoke, potpunosti sušenja i temperature prženja.

Alergeni i bezbednost hrane

Bezbednost pri radu sa vrelim uljem je presudna: koristite duboku stabilnu šerpu, artičoke potpuno osušite i u ovoj kućnoj metodi nikada ne dodajte vodu ili vino direktno u vrelo ulje.

Decu i kućne ljubimce držite dalje od zone prženja i vrelo ulje nikada ne ostavljajte bez nadzora.

Upotrebljeno ulje ohladite i odložite ili procedite prema lokalnim pravilima; ne sipajte ga u odvod.

Česta pitanja

Zašto se carciofi alla giudia prže dva puta?

Prvo prženje na umerenoj temperaturi kuva gusto srce, a toplije drugo prženje hrskavi i otvara listove u karakterističan cvet.

Zašto se ovde izostavlja tradicionalno prskanje vodom?

Takav postupak postoji u tradicionalnim uputstvima, ali tečnost koja ulazi u veoma vrelo ulje predstavlja ozbiljan rizik. Kućna verzija postiže hrskavost potpunim sušenjem, ručnim otvaranjem i kontrolisanom drugom temperaturom.

Da li su carciofi alla giudia isto što i carciofi alla romana?

Ne. Alla giudia se prže do hrskavosti, dok se alla romana pune začinskim biljem i lagano kuvaju sa uljem i vodom.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Otvoren bronzano-zlatan cvet artičoke sa krhkim spoljnim listovima i potpuno nežnim srcem.
Ključ: Bezbedno suvo prženje u dve faze odvaja potpuno kuvanje sredine od završnog hrskavljenja listova.