Name: Carciofi alla giudia
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Italská, Řím / Lazio
Ingredients: 4 římské artyčoky mammole nebo cimaroli, velké, čerstvé a pevně uzavřené; 1 lehce omytý citron, šťáva do okyselené vody; 5 g jemné mořské soli; 1 g černého pepře; 1.5 L extra panenského olivového oleje nebo dostatek k ponoření artyčoků ve stabilním hlubokém hrnci

Carciofi alla giudia: široký hero záběr na zcela rozevřené smažené římské artyčoky s křupavými hnědozlatými listy uspořádanými jako květy, podávané s citronem

Příprava30 minut

Opečte20 minut

Součet1 h 20 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia patří do římské židovské kulinární tradice. Turismo Roma popisuje celé římské artyčoky očištěné až na jemné světlé listy, rozevřené, ochucené a smažené ve velkém množství olivového oleje.

Metoda je v podstatě smažení při dvou teplotách. První fáze kolem 150 °C propeče hutné srdíčko, aniž by spálila listy; po okapání a odpočinku druhé smažení při vyšší teplotě rozevře a zkřehčí vnější vrstvy.

Oficiální tradiční pokyny mohou zahrnovat pokropení artyčoků vodou nebo vínem před druhým ponořením. Protože přidání tekutiny v blízkosti velmi horkého oleje vytváří v domácí kuchyni vážné riziko prskání, tato verze tento krok záměrně vynechává a spoléhá na mechanické rozevření listů a sušší druhé smažení při vyšší teplotě.

Důkladné osušení je proto nezbytné. Citronová voda chrání očištěné artyčoky před hnědnutím, ale před vložením do oleje musí být odstraněna každá kapka.

Hotový artyčok by měl připomínat otevřený bronzově zlatý květ: křehké listy na povrchu, jemné jedlé listy uvnitř a zcela měkké srdíčko.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Očistěte až na jemné listy. Tvrdé fialovozelené vnější listy se nestanou příjemnými jen proto, že se osmaží.
Před olejem úplně osušte. Citronová voda ponechaná mezi listy způsobuje nebezpečné prskání a brání křupavosti.
Použijte dvě teploty smažení. První propeče srdíčko; druhá vytvoří otevřený křupavý květ.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Artyčoky

4římské artyčoky mammole nebo cimarolivelké, čerstvé a pevně uzavřené
1citronšťáva do okyselené vody
5 gjemná mořská sůl
1 gčerný pepř

Na smažení

1.5 Lextra panenského olivového olejenebo dostatek k ponoření artyčoků ve stabilním hlubokém hrnci

Krok za krokem

Postup

Očistěte a rozevřete artyčoky

Očistěte až k jemnému středu. Odstraňte tvrdé vnější listy, potom ostrým nožem spirálovitě vytvarujte artyčok a odřízněte alespoň 2–3 cm trnitého vršku. Stonek oloupejte.
Kolem srdíčka by měly zůstat jen světle zelenožluté jemné báze listů.
Krátce ponechte v citronové vodě. Očištěné artyčoky vložte asi na 10 minut do studené vody s citronovou šťávou, aby se omezilo hnědnutí.
Nenechávejte je namočené dlouho; další prioritou je důkladné osušení.
Osušte a uvolněte listy. Nechte mimořádně dobře okapat, vysušte mezi listy a položte obráceně na utěrky. Očištěnými vršky lehce poklepejte o pracovní plochu a prsty listy opatrně rozevřete. Ochuťte uvnitř i zvenku.
Před smažením nesmí zůstat žádná viditelná voda.

První smažení k propečení srdíčka

Olej zahřejte asi na 150 °C. Hluboký těžký hrnec naplňte dostatečným množstvím olivového oleje k ponoření a ponechte velkou rezervu prostoru. Zahřejte asi na 150 °C.
Použijte teploměr; příliš horký olej zhnědne listy dříve, než srdíčko změkne.
Smažte doměkka. Artyčoky opatrně spusťte do oleje a smažte asi 10–12 minut, podle potřeby je obracejte.
Tenká špejle nebo nůž by měly proniknout do srdíčka s malým odporem, zatímco listy budou jen lehce zlatavé.
Nechte okapat a odpočinout dnem vzhůru. Přendejte na mřížku a nechte asi 20 minut chladnout dnem vzhůru, aby odtekl přebytečný olej a unikla pára.
Artyčoky by měly být dost vychladlé na manipulaci a listy by se měly snadněji rozevírat.

Druhé smažení pro křupavý květ

Listy rozevřete ještě více. Suchýma rukama jemně rozevřete změklé listy směrem ven do tvaru květu. Pokud je vidět jakákoli vlhkost, znovu osušte.
Střed zůstává celistvý, zatímco vnější listy se široce rozprostřou.
Zvyšte teplotu oleje na 180–185 °C a znovu smažte. Každý úplně suchý artyčok vraťte do teplejšího oleje asi na 2–3 minuty, dokud listy nebudou křupavé a sytě zlatavé.
Vnější listy by měly být křehké a držet otevřený tvar květu.
Nechte okapat, osolte a podávejte. Nechte okapat dnem vzhůru na mřížce, ihned lehce osolte a podle chuti podávejte horké s citronem.
Kontrast mezi křupavými listy a jemným srdíčkem je nejlepší přímo po vytažení z fritézy.

Praktické rady

Domácí bezpečnostní úprava

Turismo Roma dokumentuje tradiční pokropení vodou nebo vínem před druhým smažením. Tato domácí metoda jej výslovně vynechává, protože přidání tekutiny do horkého oleje může způsobit prudké prskání.

Odrůda artyčoku

Ideální jsou velké jemné římské mammole/cimaroli, protože jejich široké listy a poměrně měkké špičky se rozevřou do klasického květu.

Hloubka oleje

Použijte hluboký těžký hrnec s velkou rezervou volného prostoru. Hrnec nikdy nenaplňujte olejem na smažení téměř po okraj.

Podávání

Podávejte ihned. Křehké listy měknou, jak se do nich vrací zachycená pára a okolní vlhkost.

Řešení problémů

Srdíčko je tvrdé, ale listy jsou tmavé. První smažení bylo příliš horké. Snižte teplotu asi na 150 °C a dopřejte dostatek času, aby teplo proniklo do středu.
Listy se neotevírají. Artyčok nebyl dostatečně změkčen nebo listy nebyly před druhým smažením uvolněny.
Olej prudce prská. Artyčok nebyl po citronové vodě nebo před druhým smažením důkladně osušen.
Květ je mastný. Druhé smažení proběhlo při příliš nízké teplotě nebo artyčok mezi fázemi neokapal dnem vzhůru.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 artyčok
Kalorie přibližně 360 kcal
Sacharidy 14 g
Bílkoviny 4 g
Tuky 32 g
Vláknina: 7 g
Sodík přibližně 340 mg

Množství absorbovaného oleje se výrazně liší podle velikosti artyčoku, míry osušení a teploty smažení.

Alergeny a bezpečnost potravin

Bezpečnost při práci s horkým olejem je zásadní: použijte hluboký stabilní hrnec, artyčoky úplně osušte a v této domácí metodě nikdy nepřidávejte vodu ani víno přímo do horkého oleje.

Děti a domácí zvířata držte mimo prostor smažení a horký olej nikdy nenechávejte bez dozoru.

Použitý olej nechte vychladnout a zlikvidujte nebo přefiltrujte podle místních doporučení; nevylévejte jej do odpadu.

Časté otázky

Proč se carciofi alla giudia smaží dvakrát?

První smažení při střední teplotě propeče hutné srdíčko; druhé při vyšší teplotě listy zkřehčí a rozevře do typického květu.

Proč tento recept vynechává tradiční pokropení vodou?

Oficiální římské pokyny jej dokumentují, ale tekutina vstupující do velmi horkého oleje je nebezpečná. Domácí úprava dosahuje křupavosti důkladným osušením, mechanickým rozevřením a kontrolovanou teplotou druhého smažení.

Jsou carciofi alla giudia stejné jako carciofi alla romana?

Ne. Alla giudia se smaží dokřupava; alla romana jsou artyčoky plněné bylinkami, které se jemně vaří s olejem a vodou.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Otevřený bronzově zlatý květ artyčoku s křehkými vnějšími listy a zcela jemným srdíčkem.
Klíč: Bezpečné suché dvoufázové smažení odděluje propečení středu od závěrečného zkřupavění.