Italia · Roma / Lazio

Carciofi alla giudia

Name: Carciofi alla giudia
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Italiană, Roma / Lazio
Ingredients: 4 anghinare romane mammole sau cimaroli, mari, proaspete și bine închise; 1 lămâie, zeama pentru apă acidulată; 5 g sare de mare fină; 1 g piper negru; 1.5 L ulei de măsline extravirgin sau suficient pentru a scufunda anghinarele într-o oală adâncă și stabilă

Carciofi alla giudia sunt anghinare iudeo-romane curățate până la frunzele fragede, prăjite mai întâi la temperatură moderată pentru a găti inima, apoi prăjite la temperatură mai mare pentru ca frunzele să se deschidă într-o floare crocantă.

Rețetă tradițională italianăAntipasto / legume prăjite

Carciofi alla giudia: cadru larg, de tip hero, cu anghinare romane prăjite și complet deschise, cu frunze crocante brun-aurii aranjate ca niște flori, servite cu lămâie

Pregătire30 minute

Gătire20 min

Total1 h 20 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia aparțin tradiției culinare evreiești din Roma. Turismo Roma descrie anghinare romane întregi, curățate până la frunzele palide și fragede, desfăcute, asezonate și prăjite în mult ulei de măsline.

Metoda este, în esență, o prăjire la două temperaturi. Prima etapă, în jur de 150 °C, gătește inima densă fără să ardă frunzele; după scurgere și odihnă, o a doua prăjire mai fierbinte deschide și crocantizează straturile exterioare.

Instrucțiunile tradiționale oficiale pot include stropirea anghinarelor cu apă sau vin înainte de a doua scufundare. Deoarece introducerea lichidului lângă ulei foarte fierbinte creează un risc serios de stropire într-o bucătărie de acasă, această versiune omite în mod deliberat acea acțiune și se bazează pe deschiderea mecanică a frunzelor plus o a doua prăjire uscată, mai fierbinte.

Uscarea temeinică este, prin urmare, esențială. Apa cu lămâie protejează anghinarele curățate de oxidare, dar fiecare picătură trebuie îndepărtată înainte de contactul cu uleiul.

Anghinarea finală trebuie să semene cu o floare deschisă bronz-aurie: frunze fragile la exterior, frunze fragede și comestibile în interior și o inimă complet moale.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Curățați până la frunzele fragede. Frunzele exterioare tari, verde-violet, nu devin plăcute doar pentru că sunt prăjite.
Uscați complet înainte de ulei. Apa cu lămâie rămasă între frunze provoacă stropire periculoasă și împiedică obținerea unei texturi crocante.
Folosiți două temperaturi de prăjire. Prima gătește inima; a doua creează floarea deschisă și crocantă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Anghinare

4anghinare romane mammole sau cimarolimari, proaspete și bine închise
1lămâiezeamă pentru apă acidulată
5 gsare de mare fină
1 gpiper negru

Pentru prăjire

1.5 Lulei de măsline extravirginsau suficient pentru a scufunda anghinarele într-o oală adâncă și stabilă

Pas cu pas

Mod de preparare

Curățați și deschideți anghinarele

Curățați până la miezul fraged. Îndepărtați frunzele exterioare tari, apoi folosiți un cuțit ascuțit într-o mișcare spiralată pentru a modela anghinarea și tăiați cel puțin 2–3 cm din vârful cu spini. Curățați tulpina.
În jurul inimii trebuie să rămână numai bazele fragede, verde-gălbui, ale frunzelor.
Țineți scurt în apă cu lămâie. Puneți anghinarele curățate în apă rece cu zeamă de lămâie aproximativ 10 minute, pentru a limita oxidarea.
Nu le lăsați la înmuiat mult timp; următoarea prioritate este să le uscați.
Uscați și desprindeți frunzele. Scurgeți extrem de bine, tamponați între frunze și lăsați răsturnate pe prosoape. Loviți ușor vârfurile curățate de suprafața de lucru și desfaceți frunzele cu degetele. Asezonați în interior și exterior.
Nu trebuie să rămână apă vizibilă înainte de prăjire.

Prima prăjire pentru a găti inima

Încălziți uleiul la aproximativ 150 °C. Umpleți o oală adâncă și grea cu suficient ulei de măsline pentru scufundare, lăsând spațiu liber generos. Încălziți la aproximativ 150 °C.
Folosiți un termometru; uleiul prea fierbinte rumenește frunzele înainte ca inima să se înmoaie.
Prăjiți până devin fragede. Coborâți cu grijă anghinarele în ulei și prăjiți aproximativ 10–12 minute, întorcând după necesitate.
O frigăruie subțire sau un cuțit trebuie să pătrundă în inimă cu puțină rezistență, iar frunzele să fie doar ușor aurii.
Scurgeți și lăsați să se odihnească răsturnate. Scoateți pe un grătar și răciți răsturnate aproximativ 20 minute, astfel încât excesul de ulei să se scurgă și aburul să iasă.
Anghinarele trebuie să fie suficient de reci pentru a fi manevrate, iar frunzele mai ușor de desfăcut.

A doua prăjire pentru a crocantiza floarea

Deschideți frunzele mai complet. Cu mâinile uscate, desfaceți cu grijă frunzele înmuiate spre exterior, în formă de floare. Tamponați din nou dacă este vizibilă orice umezeală.
Centrul rămâne intact, iar frunzele exterioare se deschid larg în evantai.
Ridicați uleiul la 180–185 °C și prăjiți din nou. Puneți fiecare anghinare complet uscată înapoi în uleiul mai fierbinte aproximativ 2–3 minute, până când frunzele devin crocante și intens aurii.
Frunzele exterioare trebuie să fie fragile și să păstreze forma de floare deschisă.
Scurgeți, sărați și serviți. Scurgeți răsturnate pe un grătar, asezonați imediat cu puțină sare și serviți fierbinți, cu lămâie dacă doriți.
Contrastul dintre frunzele crocante și inima fragedă este cel mai bun imediat după prăjire.

Recomandări practice

Adaptare pentru siguranță acasă

Turismo Roma documentează stropirea tradițională cu apă sau vin înainte de a doua prăjire. Această metodă de casă o omite explicit deoarece adăugarea de lichid în ulei fierbinte poate provoca stropire violentă.

Soiul de anghinare

Anghinarele romane mari și fragede mammole/cimaroli sunt ideale deoarece frunzele lor late și vârfurile relativ moi se deschid în floarea clasică.

Adâncimea uleiului

Folosiți o oală adâncă și grea, cu spațiu liber generos. Nu umpleți niciodată o oală aproape până la margine cu ulei pentru prăjit.

Servire

Serviți imediat. Frunzele fragile se înmoaie pe măsură ce aburul prins și umiditatea ambientală revin.

Depanare

Inima este tare, dar frunzele sunt închise la culoare. Prima prăjire a fost prea fierbinte. Coborâți la aproximativ 150 °C și acordați suficient timp pentru ca căldura să ajungă în centru.
Frunzele nu se deschid. Anghinarea nu a fost suficient înmuiată sau frunzele nu au fost desprinse înainte de a doua prăjire.
Uleiul stropește agresiv. Anghinarea nu a fost uscată temeinic după apa cu lămâie sau înainte de a doua prăjire.
Floarea este grasă. A doua prăjire a fost la temperatură prea joasă sau anghinarea nu a fost scursă răsturnată între etape.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 anghinare
Calorii: aproximativ 360 kcal
Carbohidrați: 14 g
Proteine: 4 g
Grăsimi: 32 g
Fibre: 7 g
Sodiu: aproximativ 340 mg

Absorbția uleiului variază considerabil în funcție de dimensiunea anghinarei, uscarea și temperatura de prăjire.

Alergeni și siguranță alimentară

Siguranța în jurul uleiului fierbinte este esențială: folosiți o oală adâncă și stabilă, uscați complet anghinarele și nu adăugați niciodată apă sau vin direct în uleiul fierbinte în această metodă de casă.

Țineți copiii și animalele de companie departe de zona de prăjire și nu lăsați niciodată uleiul fierbinte nesupravegheat.

Răciți și eliminați sau filtrați uleiul de prăjire folosit conform recomandărilor locale; nu îl turnați în scurgere.

Întrebări frecvente

De ce se prăjesc carciofi alla giudia de două ori?

Prima prăjire moderată gătește inima densă; a doua, mai fierbinte, crocantizează și deschide frunzele în floarea caracteristică.

De ce omite această rețetă stropirea tradițională cu apă?

Instrucțiunile oficiale romane o documentează, dar lichidul care intră în ulei foarte fierbinte este periculos. Adaptarea pentru acasă obține textura crocantă prin uscare temeinică, deschidere mecanică și controlul căldurii la a doua prăjire.