Name: Carciofi alla giudia
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: İtalyan, Roma / Lazio
Ingredients: 4 Roma mammole veya cimaroli enginarı, büyük, taze ve sıkıca kapalı; 1 limon, asitli su için suyu; 5 g ince deniz tuzu; 1 g karabiber; 1.5 L sızma zeytinyağı veya sağlam, derin bir tencerede enginarları daldırmaya yetecek kadar

Carciofi alla giudia: çiçek gibi düzenlenmiş çıtır kahverengi-altın yapraklı, tamamen açılmış kızarmış Roma enginarlarının limonla servis edilen geniş kahraman görseli

Hazırlık30 min.

Pişirme20 min.

Toplam1 h 20 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Carciofi alla giudia hakkında

Carciofi alla giudia, Roma'nın Yahudi mutfak geleneğine aittir. Turismo Roma, bütün Roma enginarlarının körpe açık renkli yapraklara kadar temizlenip açıldığını, tatlandırıldığını ve bol zeytinyağında kızartıldığını anlatır.

Yöntem esasen iki sıcaklıklı kızartmadır. Yaklaşık 150 °C'deki ilk aşama yoğun kalbi yaprakları yakmadan pişirir; süzdürme ve dinlenmenin ardından daha sıcak ikinci kızartma dış katmanları açıp çıtırlaştırır.

Resmî geleneksel talimatlarda ikinci kez yağa daldırmadan önce enginarların üzerine su veya şarap serpilmesi yer alabilir. Çok sıcak yağın yakınına sıvı eklemek ev mutfağında ciddi sıçrama tehlikesi oluşturduğundan bu sürüm bu işlemi bilinçli olarak atlar; bunun yerine yaprakları elle açmaya ve daha sıcak, kuru ikinci kızartmaya dayanır.

Bu nedenle tamamen kurutmak şarttır. Limonlu su temizlenmiş enginarları kararmaktan korur; ancak yağa girmeden önce her damlası uzaklaştırılmalıdır.

Bitmiş enginar açık bronz-altın renkli bir çiçeği andırmalıdır: dışta kırılgan yapraklar, içte yenebilir körpe yapraklar ve tamamen yumuşak bir kalp.

Teknik

Önemli üç nokta

Körpe yapraklara kadar temizleyin. Sert mor-yeşil dış yapraklar yalnızca kızartıldıkları için hoş bir hâle gelmez.
Yağa girmeden önce tamamen kurutun. Yaprakların arasında kalan limonlu su tehlikeli sıçramaya neden olur ve çıtırlığı engeller.
İki kızartma sıcaklığı kullanın. İlki kalbi pişirir; ikincisi açık, çıtır çiçek biçimini oluşturur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Enginarlar

4Roma mammole veya cimaroli enginarıbüyük, taze ve sıkıca kapalı
1limonasitli su için suyu
5 gince deniz tuzu
1 gkarabiber

Kızartma için

1.5 Lsızma zeytinyağıveya sağlam, derin bir tencerede enginarları daldırmaya yetecek kadar

Adım adım

Yöntem

Enginarları temizleyip açın

Körpe kalbe kadar budayın. Sert dış yaprakları koparın, ardından keskin bıçağı spiral biçimde kullanarak enginara şekil verin ve dikenli üst kısmın en az 2–3 cm'sini kesin. Sapı soyun.
Kalbin çevresinde yalnızca açık yeşil-sarı körpe yaprak tabanları kalmalıdır.
Kısa süre limonlu suda bekletin. Temizlenmiş enginarları kararmayı sınırlamak için limon suyu eklenmiş soğuk suda yaklaşık 10 min. bekletin.
Uzun süre suda bırakmayın; sonraki öncelik onları kurutmaktır.
Kurutup yaprakları gevşetin. Çok iyi süzdürün, yaprak aralarını kurulayın ve havlular üzerinde ters çevirip bekletin. Temizlenmiş tepeleri çalışma yüzeyine hafifçe vurun ve yaprakları parmaklarla nazikçe ayırın. İçini ve dışını tatlandırın.
Kızartmadan önce görünür su kalmamalıdır.

Kalbi pişirmek için ilk kızartma

Yağı yaklaşık 150 °C'ye ısıtın. Derin, ağır bir tencereye enginarları daldırmaya yetecek kadar zeytinyağı koyun ve üstte bol boşluk bırakın. Yaklaşık 150 °C'ye ısıtın.
Termometre kullanın; fazla sıcak yağ kalp yumuşamadan yaprakları kızartır.
Yumuşayana kadar kızartın. Enginarları dikkatlice yağa indirin ve gerektiğinde çevirerek yaklaşık 10–12 min. kızartın.
İnce bir şiş veya bıçak kalbe az dirençle girmeli, yapraklar ise yalnızca hafif altın rengi almalıdır.
Süzdürüp ters dinlendirin. Tel ızgaraya çıkarın ve fazla yağın süzülmesi, buharın çıkması için yaklaşık 20 min. ters biçimde soğutun.
Enginarlar elle tutulabilecek kadar soğumalı ve yapraklar daha kolay açılmalıdır.

Çiçeği çıtırlaştırmak için ikinci kızartma

Yaprakları daha fazla açın. Kuru ellerle yumuşamış yaprakları çiçek biçiminde dışa doğru nazikçe açın. Görünür nem varsa yeniden kurulayın.
Dış yapraklar genişçe yelpazelenirken merkez bütün kalır.
Yağı 180–185 °C'ye çıkarın ve yeniden kızartın. Tamamen kuru her enginarı daha sıcak yağa geri koyun ve yapraklar çıtırlaşıp koyu altın rengi alana kadar yaklaşık 2–3 min. kızartın.
Dış yapraklar kırılgan hissedilmeli ve açık çiçek biçimini korumalıdır.
Süzdürün, tuzlayın ve servis edin. Tel ızgara üzerinde ters çevirip süzdürün, hemen biraz tuz serpin ve istenirse limonla sıcak servis edin.
Çıtır yapraklarla yumuşak kalp arasındaki karşıtlık fritözden çıkar çıkmaz en iyidir.

Pratik öneriler

Ev mutfağı güvenlik uyarlaması

Turismo Roma, ikinci kızartmadan önce geleneksel olarak su veya şarap serpilmesini belgeler. Bu ev yöntemi, sıcak yağa sıvı eklemenin şiddetli sıçramaya yol açabilmesi nedeniyle bunu açıkça atlar.

Enginar çeşidi

Büyük ve körpe Roma mammole/cimaroli enginarları idealdir; geniş yaprakları ve nispeten yumuşak uçları klasik çiçek biçimine açılır.

Yağ derinliği

Üstünde bol boşluk bulunan derin, ağır bir tencere kullanın. Tencereyi asla kızartma yağıyla ağzına yakın seviyeye kadar doldurmayın.

Servis

Hemen servis edin. İçerideki buhar ve ortam nemi geri geldikçe kırılgan yapraklar yumuşar.

Sorun giderme

Kalp sert ama yapraklar koyu oluyor. İlk kızartma fazla sıcaktı. Yaklaşık 150 °C'ye düşürün ve ısının merkeze ulaşması için yeterli süre tanıyın.
Yapraklar açılmıyor. Enginar yeterince yumuşatılmamış ya da ikinci kızartmadan önce yapraklar aralanmamıştır.
Yağ şiddetle sıçrıyor. Enginar limonlu sudan sonra veya ikinci kızartmadan önce yeterince kurutulmamıştır.
Çiçek yağlı oluyor. İkinci kızartma fazla serindi ya da enginar aşamalar arasında ters çevrilip süzdürülmedi.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 enginar
Kalori: yaklaşık 360 kcal
Karbonhidrat: 14 g
Protein: 4 g
Yağ: 32 g
Lif: 7 g
Sodyum: yaklaşık 340 mg

Yağ çekme miktarı enginarın boyutuna, kuruluğuna ve kızartma sıcaklığına göre önemli ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sıcak yağ güvenliği kritik önemdedir: derin ve sağlam bir tencere kullanın, enginarları tamamen kurutun ve bu ev yönteminde sıcak yağa asla doğrudan su veya şarap eklemeyin.

Çocukları ve evcil hayvanları kızartma alanından uzak tutun ve sıcak yağı asla gözetimsiz bırakmayın.

Kullanılmış kızartma yağını yerel kurallara göre soğutup atın veya süzün; lavaboya dökmeyin.

SSS

Carciofi alla giudia neden iki kez kızartılır?

Orta sıcaklıktaki ilk kızartma yoğun kalbi pişirir; daha sıcak ikinci kızartma yaprakları çıtırlaştırıp karakteristik çiçeğe açar.

Bu tarif neden geleneksel su serpme işlemini atlıyor?

Resmî Roma talimatları bunu belgeler; ancak çok sıcak yağa sıvı girmesi tehlikelidir. Ev uyarlaması, tam kurutma, elle açma ve kontrollü ikinci kızartma sıcaklığıyla çıtırlık sağlar.

Carciofi alla giudia ile carciofi alla romana aynı mı?

Hayır. Alla giudia çıtır kızartılır; alla romana ise otla doldurulup yağ ve suyla nazikçe pişirilir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kırılgan dış yaprakları ve tamamen yumuşak kalbi olan açık bronz-altın renkli bir enginar çiçeği.
Püf noktası: Güvenli, kuru, iki aşamalı kızartma merkezdeki pişirmeyi son çıtırlaştırmadan ayırır.