Sobre Carciofi alla giudia
Carciofi alla giudia pertencem à tradição culinária judaica de Roma. A Turismo Roma descreve alcachofras romanas inteiras limpas até restarem as folhas claras e macias, abertas, temperadas e fritas em bastante azeite.
O método é, na prática, uma fritura em duas temperaturas. A primeira etapa, em torno de 150 °C, cozinha o coração denso sem queimar as folhas; depois de escorrer e descansar, uma segunda fritura mais quente abre e deixa as camadas externas crocantes.
Instruções tradicionais oficiais podem incluir borrifar as alcachofras com água ou vinho antes da segunda imersão. Como introduzir líquido perto de óleo muito quente cria sério risco de respingos em uma cozinha doméstica, esta versão omite deliberadamente essa ação e se apoia na abertura mecânica das folhas e em uma segunda fritura seca e mais quente.
Secar completamente é, portanto, essencial. A água com limão protege as alcachofras aparadas do escurecimento, mas cada gota precisa ser removida antes de entrarem no óleo.
A alcachofra pronta deve lembrar uma flor aberta em tons de bronze e dourado: folhas quebradiças por fora, folhas comestíveis macias por dentro e coração completamente tenro.
