Carciofi alla giudia: tampilan hero lebar artichoke Romawi goreng yang terbuka penuh dengan daun cokelat-keemasan renyah tersusun seperti bunga, disajikan dengan lemon

Persiapan30 menit

Masak20 menit

Total1 h (jam) 20 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia berasal dari tradisi kuliner Yahudi Roma. Turismo Roma menggambarkan artichoke Romawi utuh yang dibersihkan hingga daun pucat yang empuk, dibuka, dibumbui, lalu digoreng dalam banyak minyak zaitun.

Metodenya pada dasarnya adalah penggorengan dua suhu. Tahap pertama sekitar 150 °C memasak jantung yang padat tanpa membakar daun; setelah ditiriskan dan diistirahatkan, penggorengan kedua yang lebih panas membuka dan merengyahkan lapisan luar.

Petunjuk tradisional resmi dapat mencakup memercikkan air atau anggur pada artichoke sebelum pencelupan kedua. Karena memasukkan cairan dekat minyak sangat panas menimbulkan bahaya percikan serius di dapur rumah, versi ini sengaja menghilangkan langkah tersebut dan mengandalkan pembukaan daun secara mekanis serta penggorengan kedua yang lebih panas dan kering.

Karena itu pengeringan menyeluruh sangat penting. Air lemon melindungi artichoke yang sudah dipangkas dari pencokelatan, tetapi setiap tetes harus dihilangkan sebelum masuk minyak.

Artichoke jadi harus menyerupai bunga perunggu-keemasan yang terbuka: daun luar rapuh, daun dalam empuk dan dapat dimakan, serta jantung yang sepenuhnya lunak.

Teknik

Tiga hal yang penting

Pangkas hingga daun yang empuk. Daun luar ungu-hijau yang keras tidak akan menjadi enak hanya karena digoreng.
Keringkan sepenuhnya sebelum masuk minyak. Air lemon yang tersisa di antara daun menyebabkan percikan berbahaya dan menghambat kerenyahan.
Gunakan dua suhu penggorengan. Tahap pertama memasak jantung; tahap kedua menciptakan bunga terbuka yang renyah.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Artichoke

4artichoke mammole atau cimaroli Romawibesar, segar, dan tertutup rapat
1lemonair perasan untuk air berasam
5 ggaram laut halus
1 glada hitam

Untuk menggoreng

1.5 Lminyak zaitun extra-virginatau secukupnya untuk merendam artichoke dalam panci dalam yang stabil

Langkah demi langkah

Metode

Pangkas dan buka artichoke

Pangkas hingga bagian tengah yang empuk. Buang daun luar yang keras, lalu gunakan pisau tajam secara spiral untuk membentuk artichoke dan potong setidaknya 2–3 cm dari ujung berduri. Kupas batangnya.
Hanya pangkal daun hijau-kuning pucat yang empuk yang seharusnya tersisa di sekitar jantung.
Rendam sebentar dalam air lemon. Masukkan artichoke yang sudah dipangkas ke air dingin dengan perasan lemon selama sekitar 10 menit untuk membatasi pencokelatan.
Jangan merendam terlalu lama; prioritas berikutnya adalah mengeringkannya.
Keringkan dan longgarkan daun. Tiriskan sangat baik, tepuk kering di antara daun dan biarkan terbalik di atas handuk. Ketuk ringan bagian atas yang dipangkas pada permukaan kerja lalu renggangkan daun dengan jari. Bumbui bagian dalam dan luar.
Tidak boleh ada air terlihat sebelum menggoreng.

Penggorengan pertama untuk mematangkan jantung

Panaskan minyak hingga sekitar 150 °C. Isi panci berat dan dalam dengan minyak zaitun secukupnya untuk merendam, sisakan ruang kosong yang banyak. Panaskan hingga sekitar 150 °C.
Gunakan termometer; minyak yang terlalu panas membuat daun cokelat sebelum jantung melunak.
Goreng hingga empuk. Turunkan artichoke dengan hati-hati ke dalam minyak dan goreng sekitar 10–12 menit, balik sesuai kebutuhan.
Tusuk tipis atau pisau harus masuk ke jantung dengan sedikit hambatan sementara daun baru berwarna keemasan muda.
Tiriskan dan istirahatkan terbalik. Angkat ke rak dan dinginkan terbalik sekitar 20 menit agar minyak berlebih menetes dan uap keluar.
Artichoke harus cukup dingin untuk dipegang dan daun lebih mudah direnggangkan.

Penggorengan kedua untuk merengyahkan bunga

Buka daun lebih lebar. Dengan tangan kering, renggangkan perlahan daun yang sudah lunak ke luar hingga berbentuk bunga. Tepuk kering lagi jika terlihat kelembapan.
Bagian tengah tetap utuh sementara daun luar mengembang lebar.
Naikkan minyak ke 180–185 °C dan goreng kembali. Masukkan kembali tiap artichoke yang benar-benar kering ke minyak yang lebih panas selama sekitar 2–3 menit sampai daun renyah dan keemasan tua.
Daun luar harus terasa rapuh dan mempertahankan bentuk bunga terbuka.
Tiriskan, beri garam, dan sajikan. Tiriskan terbalik di rak, segera bumbui dengan sedikit garam dan sajikan panas dengan lemon jika diinginkan.
Kontras antara daun renyah dan jantung empuk paling baik langsung dari penggorengan.

Panduan praktis

Adaptasi keamanan untuk rumah

Turismo Roma mendokumentasikan percikan air atau anggur tradisional sebelum penggorengan kedua. Metode rumahan ini secara tegas menghilangkannya karena menambahkan cairan ke minyak panas dapat menyebabkan percikan hebat.

Varietas artichoke

Mammole/cimaroli Romawi yang besar dan empuk ideal karena daunnya lebar dan ujungnya relatif lunak sehingga membuka menjadi bunga klasik.

Kedalaman minyak

Gunakan panci berat dan dalam dengan ruang kosong yang banyak. Jangan pernah mengisi panci hampir sampai bibir dengan minyak goreng.

Penyajian

Sajikan segera. Daun rapuh akan melunak ketika uap terperangkap dan kelembapan udara kembali.

Pemecahan masalah

Jantung keras tetapi daun sudah gelap. Penggorengan pertama terlalu panas. Turunkan ke sekitar 150 °C dan beri waktu cukup agar panas mencapai bagian tengah.
Daun tidak terbuka. Artichoke belum cukup lunak atau daun tidak direnggangkan sebelum penggorengan kedua.
Minyak memercik sangat kuat. Artichoke tidak dikeringkan menyeluruh setelah air lemon atau sebelum penggorengan kedua.
Bunganya berminyak. Penggorengan kedua terlalu dingin atau artichoke tidak ditiriskan terbalik di antara kedua tahap.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 articok
Kalori: sekitar 360 kcal
Karbohidrat: 14 g
Protein: 4 g
Lemak: 32 g
Serat: 7 g
Natrium: sekitar 340 mg

Penyerapan minyak sangat bervariasi menurut ukuran artichoke, pengeringan, dan suhu penggorengan.

Alergen dan keamanan pangan

Keamanan minyak panas sangat penting: gunakan panci dalam yang stabil, keringkan artichoke sepenuhnya, dan jangan pernah menambahkan air atau anggur langsung ke minyak panas dalam metode rumahan ini.

Jauhkan anak-anak dan hewan peliharaan dari area penggorengan dan jangan pernah meninggalkan minyak panas tanpa pengawasan.

Dinginkan lalu buang atau saring minyak goreng bekas sesuai panduan setempat; jangan tuangkan ke saluran pembuangan.

FAQ

Mengapa carciofi alla giudia digoreng dua kali?

Penggorengan pertama bersuhu sedang memasak jantung yang padat; penggorengan kedua yang lebih panas merengyahkan dan membuka daun menjadi bunga khas.

Mengapa resep ini menghilangkan percikan air tradisional?

Petunjuk resmi Roma mendokumentasikannya, tetapi cairan yang masuk ke minyak sangat panas berbahaya. Adaptasi rumahan menghasilkan kerenyahan melalui pengeringan menyeluruh, pembukaan mekanis, dan panas penggorengan kedua yang terkendali.

Apakah carciofi alla giudia sama dengan carciofi alla romana?

Tidak. Alla giudia digoreng hingga renyah; alla romana adalah artichoke isi herba yang dimasak perlahan dengan minyak dan air.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Bunga artichoke perunggu-keemasan terbuka dengan daun luar rapuh dan jantung yang sepenuhnya empuk.
Kunci: Penggorengan dua tahap yang aman dan kering memisahkan pemasakan bagian tengah dari tahap kerenyahan akhir.