Name: Carciofi alla giudia
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Włoska, Rzym / Lacjum
Ingredients: 4 rzymskie karczochy mammole lub cimaroli, duże, świeże i ciasno zamknięte; 1 cytryna, sok do zakwaszonej wody; 5 g drobnej soli morskiej; 1 g czarnego pieprzu; 1.5 L oliwy extra virgin lub tyle, aby zanurzyć karczochy w stabilnym głębokim garnku

Carciofi alla giudia: szeroki kadr całkowicie otwartych, smażonych rzymskich karczochów z chrupiącymi brązowo-złotymi liśćmi ułożonymi jak kwiaty, podanych z cytryną

Przygotowanie30 minut

Smaż20 minut

Łącznie1 godz. 20 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia należą do żydowskiej tradycji kulinarnej Rzymu. Turismo Roma opisuje całe rzymskie karczochy oczyszczone do delikatnych, jasnych liści, rozchylone, doprawione i smażone w dużej ilości oliwy.

Metoda w praktyce opiera się na smażeniu w dwóch temperaturach. Pierwszy etap w około 150 °C gotuje zwarte serce bez przypalania liści; po odsączeniu i odpoczynku gorętsze drugie smażenie otwiera i chrupie warstwy zewnętrzne.

Oficjalne tradycyjne instrukcje mogą zalecać skropienie karczochów wodą lub winem przed drugim zanurzeniem. Ponieważ wprowadzenie płynu w pobliżu bardzo gorącego oleju powoduje poważne ryzyko pryskania w domowej kuchni, ta wersja celowo pomija ten krok i opiera się na mechanicznym rozchyleniu liści oraz gorętszym, suchym drugim smażeniu.

Dlatego dokładne osuszenie jest niezbędne. Woda z cytryną chroni przycięte karczochy przed ciemnieniem, ale każdą kroplę trzeba usunąć przed włożeniem do oleju.

Gotowy karczoch powinien przypominać otwarty brązowo-złoty kwiat: kruche liście na zewnątrz, delikatne jadalne liście wewnątrz i całkowicie miękkie serce.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Przytnij do delikatnych liści. Twarde fioletowo-zielone liście zewnętrzne nie staną się przyjemne tylko dlatego, że zostaną usmażone.
Przed smażeniem całkowicie osusz. Woda z cytryną pozostawiona między liśćmi powoduje niebezpieczne pryskanie i utrudnia uzyskanie chrupkości.
Użyj dwóch temperatur smażenia. Pierwsza gotuje serce; druga tworzy otwarty, chrupiący kwiat.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Karczochy

4rzymskie karczochy mammole lub cimaroliduże, świeże i ciasno zamknięte
1cytrynasok do zakwaszonej wody
5 gdrobna sól morska
1 gczarny pieprz

Do smażenia

1.5 Loliwa extra virginlub tyle, aby zanurzyć karczochy w stabilnym głębokim garnku

Krok po kroku

Metoda

Przyciąć i otworzyć karczochy

Oczyścić do delikatnego środka. Usunąć twarde liście zewnętrzne, następnie ostrym nożem przycinać spiralnie, formując karczoch, i odciąć co najmniej 2–3 cm kolczastego wierzchołka. Obrać łodygę.
Wokół serca powinny pozostać tylko jasnozielono-żółte, delikatne nasady liści.
Krótko trzymać w wodzie z cytryną. Włożyć przycięte karczochy do zimnej wody z sokiem z cytryny na około 10 minut, aby ograniczyć ciemnienie.
Nie mocz ich długo; kolejnym priorytetem jest dokładne osuszenie.
Osuszyć i rozluźnić liście. Bardzo dokładnie odsączyć, osuszyć między liśćmi i pozostawić odwrócone na ręcznikach. Lekko stuknąć przyciętymi wierzchołkami o blat i delikatnie rozchylić liście palcami. Doprawić wewnątrz i na zewnątrz.
Przed smażeniem nie powinna pozostać żadna widoczna woda.

Pierwsze smażenie, aby zmiękczyć serce

Rozgrzać olej do około 150 °C. Napełnić głęboki ciężki garnek taką ilością oliwy, aby można było zanurzyć karczochy, pozostawiając dużo wolnego miejsca u góry. Rozgrzać do około 150 °C.
Użyj termometru; zbyt gorący olej zrumieni liście, zanim serce zmięknie.
Smażyć do miękkości. Ostrożnie zanurzyć karczochy w oleju i smażyć około 10–12 minut, obracając w razie potrzeby.
Cienki szpikulec lub nóż powinien wchodzić w serce z niewielkim oporem, a liście powinny być tylko lekko złociste.
Odsączyć i odstawić do góry dnem. Przenieść na kratkę i studzić odwrócone przez około 20 minut, aby nadmiar oleju spłynął, a para uszła.
Karczochy powinny ostygnąć na tyle, by można było ich dotknąć, a liście łatwiej się rozchylały.

Drugie smażenie, aby uzyskać chrupiący kwiat

Rozchylić liście szerzej. Suchymi dłońmi delikatnie rozchylić zmiękczone liście na kształt kwiatu. Jeśli widać wilgoć, ponownie osuszyć.
Środek powinien pozostać nienaruszony, a liście zewnętrzne szeroko się rozłożyć.
Podnieś temperaturę oleju do 180–185 °C i usmażyć ponownie. Każdy całkowicie suchy karczoch ponownie włożyć do gorętszego oleju na około 2–3 minuty, aż liście staną się chrupiące i ciemnozłote.
Liście zewnętrzne powinny być kruche i utrzymywać otwarty kształt kwiatu.
Odsączyć, posolić i podawać. Odsączać do góry dnem na kratce, od razu lekko posolić i podawać na gorąco, opcjonalnie z cytryną.
Kontrast między chrupiącymi liśćmi a delikatnym sercem jest najlepszy bezpośrednio po smażeniu.

Wskazówki praktyczne

Domowa adaptacja bezpieczeństwa

Turismo Roma dokumentuje tradycyjne skrapianie wodą lub winem przed drugim smażeniem. Ta domowa metoda celowo je pomija, ponieważ dodanie płynu do gorącego oleju może spowodować gwałtowne pryskanie.

Odmiana karczocha

Duże, delikatne rzymskie mammole/cimaroli są idealne, ponieważ ich szerokie liście i stosunkowo miękkie końcówki otwierają się w klasyczny kwiat.

Głębokość oleju

Użyj głębokiego, ciężkiego garnka z dużą ilością wolnego miejsca. Nigdy nie napełniaj garnka olejem do smażenia blisko krawędzi.

Podawanie

Podawaj natychmiast. Kruche liście miękną, gdy wraca uwięziona para i wilgoć z otoczenia.

Rozwiązywanie problemów

Serce jest twarde, ale liście ciemne. Pierwsze smażenie było zbyt gorące. Obniż temperaturę do około 150 °C i daj wystarczająco dużo czasu, aby ciepło dotarło do środka.
Liście się nie otwierają. Karczoch nie został wystarczająco zmiękczony albo liści nie rozchylono przed drugim smażeniem.
Olej mocno pryska. Karczoch nie został dokładnie osuszony po wodzie z cytryną albo przed drugim smażeniem.
Kwiat jest tłusty. Drugie smażenie odbyło się w zbyt chłodnym oleju albo karczocha nie odsączono do góry dnem między etapami.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 karczoch
Kalorie: około 360 kcal
Węglowodany: 14 g
Białko: 4 g
Tłuszcz: 32 g
Błonnik: 7 g
Sód: około 340 mg

Wchłanianie oleju znacznie różni się zależnie od wielkości karczocha, stopnia osuszenia i temperatury smażenia.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Bezpieczeństwo przy gorącym oleju jest kluczowe: używaj głębokiego stabilnego garnka, całkowicie osusz karczochy i w tej domowej metodzie nigdy nie dodawaj wody ani wina bezpośrednio do gorącego oleju.

Trzymaj dzieci i zwierzęta z dala od miejsca smażenia i nigdy nie pozostawiaj gorącego oleju bez nadzoru.

Zużyty olej do smażenia ostudź i wyrzuć lub przefiltruj zgodnie z lokalnymi zasadami; nie wylewaj go do odpływu.

Najczęstsze pytania

Dlaczego carciofi alla giudia smaży się dwa razy?

Umiarkowane pierwsze smażenie gotuje zwarte serce; gorętsze drugie smażenie chrupie i otwiera liście w charakterystyczny kwiat.

Dlaczego ten przepis pomija tradycyjne skrapianie wodą?

Oficjalne rzymskie instrukcje je dokumentują, ale płyn trafiający do bardzo gorącego oleju jest niebezpieczny. Domowa adaptacja uzyskuje chrupkość dzięki dokładnemu osuszeniu, mechanicznemu rozchyleniu i kontrolowanej temperaturze drugiego smażenia.

Czy carciofi alla giudia to to samo co carciofi alla romana?

Nie. Alla giudia są smażone na chrupko; alla romana to karczochy nadziewane ziołami, delikatnie gotowane z oliwą i wodą.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Otwarty brązowo-złoty kwiat karczocha z kruchymi liśćmi zewnętrznymi i całkowicie miękkim sercem.
Klucz: Bezpieczne, suche smażenie w dwóch etapach oddziela gotowanie środka od końcowego chrupienia.