Name: Chvishtari svan
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 400 g mălai alb cu granulație medie, de preferat măcinat la piatră; 400 g sulguni, ras mare; 200 g matsoni simplu, la temperatura camerei; se poate înlocui cu iaurt integral neîndulcit; 100 ml apă caldă; 1 g bicarbonat de sodiu; 15 g ulei de floarea-soarelui pentru hârtie și turtițe

Turtițe georgiene calde de porumb cu sulguni, servite la masă

Rezultă8 turtițe mici

porție2 turtițe, 4 porții în total

Dificultateușoară; vegetariană; conține lapte; pe bază de porumb

Pregătire15 minute

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Chvishtari svan

Chvishtari (ჭვიშტარი) este o pâine de porumb cu brânză asociată cu Svaneti. Organizația turistică din Svaneti o descrie ca făină de porumb amestecată cu brânză, modelată în turtițe mici și coaptă. Autoritatea georgiană pentru turism o leagă și de Samegrelo, regiunea învecinată. Sulguni apare frecvent în versiunile documentate. Rețeta păstrează identitatea recognoscibilă a preparatului, fără a pretinde că există o singură proporție sau tehnică universală.

Spre deosebire de mchadi simplu, brânza se încorporează în aluatul de porumb, nu se închide ca umplutură separată. Rade-o mare și distribuie-o prin compoziție. Mălaiul cu granulație medie oferă textură, iar matsoni și apa caldă leagă aluatul. În repaus, mălaiul absoarbe umezeala. Aluatul trebuie să-și păstreze forma când este apăsat; câteva crăpături mici la suprafață sunt normale.

Sunt documentate și variante prăjite în tigaie, cu ou sau cu un amestec de porumb și mei. Această versiune la cuptor nu conține ou, făină de grâu sau cartof. Cantitățile alcătuiesc o formulă casnică reproductibilă care încă necesită probă în bucătărie, fiindcă măcinătura și umiditatea făinii diferă. Folosește toată apa măsurată, frământă bine și netezește crăpăturile adânci înainte de coacere.

Prepararea felului

Ingrediente

400 gmălai alb cu granulație medie, de preferat măcinat la piatră
400 gsulguni, ras mare
200 gmatsoni simplu, la temperatura camerei; se poate înlocui cu iaurt integral neîndulcit
100 mlapă caldă
1 gbicarbonat de sodiu
15 gulei de floarea-soarelui pentru hârtie și turtițe

Mod de preparare

Încălzește cuptorul și pregătește tava. Setează cuptorul convențional la 250°C sau pe cel cu ventilație la 230°C. Tapetează o tavă solidă cu hârtie de copt.
Amestecă ingredientele uscate și brânza. Pune mălaiul și bicarbonatul într-un castron mare. Adaugă sulguni ras și distribuie-l uniform.
Formează aluatul. Adaugă matsoni și apa caldă. Amestecă, apoi frământă cu mâna până când compoziția este umedă uniform și se ține când o strângi. Încorporează toată apa; nu adăuga făină de grâu. Textura va rămâne grunjoasă.
Lasă aluatul să se odihnească. Acoperă castronul și lasă-l 15 minute pentru hidratarea mălaiului. Aluatul trebuie să se modeleze și să nu se sfărâme la o atingere ușoară.
Modelează opt turtițe. Împarte aluatul în 8 bucăți de aproximativ 140 g. Rulează bile și turtește-le în discuri de circa 9 cm diametru și 1,5 cm grosime. Închide crăpăturile adânci de pe margini.
Unge și coace. Unge hârtia cu o parte din ulei, așază turtițele și unge-le ușor deasupra cu restul. Coace 12–15 minute, până când marginile se fixează, apar pete aurii și brânza se înmoaie. Întoarce tava o dată dacă rumenirea nu este uniformă; nu lăsa mălaiul să se usuce.
Răcește puțin și servește. Lasă turtițele 3 minute în tavă și servește-le calde. Brânza se întărește pe măsură ce se răcește.

Chvishtari svan: pâine georgiană de porumb cu brânză

Chvishtari combină mălaiul cu brânză georgiană, de obicei sulguni, în turtițe mici. Această versiune de casă, cu măsurători exacte, se coace la cuptor: se rumenește ușor la exterior, iar brânza din interior se înmoaie. Se servește caldă.

Servire, păstrare și înlocuiri

Servește două turtițe calde de persoană ca pâine, gustare sau parte a unei mese din Svaneti ori vestul Georgiei. Merg bine cu legume, fasole și supă. Brânza este răspândită prin aluat, așa că vei găsi bucățele moi de sulguni, nu un centru umplut și închis.

Matsoni adaugă aciditate blândă și umezeală. Înlocuiește-l cu aceeași greutate de iaurt integral simplu, neîndulcit. Dacă iaurtul este fluid, aluatul va fi mai moale; modelează cu grijă și nu adăuga lichid. Sulguni dă gustul caracteristic. O brânză blândă, care se topește bine, poate funcționa tehnic, dar schimbă gustul și salinitatea. Gustă brânza înainte; rețeta nu adaugă sare.

Alte versiuni documentate se prăjesc, includ ou sau combină porumbul cu meiul. Textura și comportamentul la gătire sunt diferite, deci nu înlocuiesc direct pașii acestei variante la cuptor. Răcește resturile și pune-le într-un recipient puțin adânc, închis, la frigider în cel mult 2 ore (1 oră dacă temperatura depășește 32°C). Păstrează la cel mult 4°C și consumă în 3–4 zile. Reîncălzește o singură dată la 180°C timp de 6–8 minute, până sunt fierbinți uniform. Coaja se înmoaie la păstrare; o scurtă reîncălzire în cuptor îi redă parțial textura.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: 2 turtițe
Energie: aproximativ 721 kcal
Carbohidrați: aproximativ 84,8 g
Proteine: aproximativ 33,6 g
Grăsimi: aproximativ 28,8 g
Fibre: aproximativ 7,3 g
Sodiu: aproximativ 793 mg

Valorile sunt estimative. Sulguni diferă prin sare, grăsime și umiditate; mozzarella parțial degresată și iaurtul integral sunt folosite doar ca repere de compoziție.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte. Verifică etichetele brânzei și matsoni pentru ingrediente și avertizări privind contaminarea încrucișată. Păstrează lactatele la rece până la folosire și lucrează cu mâini și ustensile curate. Răcește turtițele coapte în 2 ore, sau într-o oră peste 32°C, și consumă-le în 3–4 zile. Pentru o dietă fără gluten, verifică etichetele și contaminarea încrucișată a mălaiului și lactatelor.

În încheiere

Chvishtari este o pâine svană de porumb cu brânză rasă încorporată în aluat.
Lasă mălaiul să se hidrateze, netezește marginile și servește turtițele calde.

Despre preparat Chvishtari svan

Ingrediente

Ingrediente

Mod de preparare

Chvishtari svan: pâine georgiană de porumb cu brânză

Servire, păstrare și înlocuiri

Valori nutritive per porție

Alergeni și siguranța alimentară

În încheiere

Alte preparate georgiene

Gozinaki cu bakmazi de dud

Chvishtari megrelian

Mchadi cu sulguni