Širok prikaz zlatnog svanskog kubdarija na drvenoj dasci, sa odsečenim komadom koji otkriva goveđi fil.

Količina4 priloga (dva srednja okrugla hleba, svaki presečen napola)

PorcijaJedna polovina kubdarija

TežinaSrednje zahtevno

Vrsta jelaMesno; sadrži pšenicu (gluten)

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Svan kubdari — gruzijski hleb sa govedinom iz Svanetije

Dva zlatno zapečena, zatvorena hleba od kvasnog testa pune se sitno seckanom govedinom, lukom, belim lukom i toplim začinima.

Kubdari je punjeni hleb iz Svanetije: kvasno testo se obavije oko začinjenog mesa, dobro zatvori i peče dok korica ne porumeni, a sredina ostane sočna. U Svanetiji se fil često pravi od govedine i začinjava biljem i svanskom solju. Porodice i sela razlikuju se po izboru mesa, začina i testa.

Ova kućna verzija daje dva srednja okrugla hleba, odnosno četiri priloga. Hladan goveđi vrat se ručno secka na sitne, ujednačene komade, pa se meša sa lukom, belim lukom, korijanderom, plavom piskavicom i čubrom dok fil ne postane kompaktan. Meso se ne melje, tako da komadi ostaju prepoznatljivi; dobro mešanje pomaže da se fil ravnomerno rasporedi u testu.

Šumska čubra, poznata kao gitsruli, daje prepoznatljivu svansku aromu, ali ju je teško nabaviti, a njen identitet se opisuje na različite načine. Upotrebite je ako je imate; ovde se koristi suvi čubar, a po potrebi mala količina kumina kao praktična zamena. Kumin ima drugačiju aromu i ne treba ga predstavljati kao gitsruli. Fil samo od govedine jedan je zabeleženi regionalni oblik; postoje i verzije sa svinjetinom ili mešanim mesom.

Priprema jela

Sastojci

Svan kubdari — gruzijski hleb sa govedinom iz Svanetije

Testo

300 gbelog pšeničnog brašna
5 gsuvog aktivnog kvasca
5 gkristal šećera
3 gsitne soli
180 mltople vode, na temperaturi navedenoj na pakovanju kvasca
15 mlneutralnog ulja, uz još malo za ruke i radnu površinu

Fil od govedine

400 ggoveđeg vrata, veoma hladnog, sa uklonjenom samo tvrdom suvišnom masnoćom, ručno isečenog na komade od 3–5 mm
120 gcrnog luka, sitno iseckanog
10 gbelog luka, sitno iseckanog
5 gsitne soli
3 gmlevenog korijandera
1,5 gmlevene plave piskavice (utsho suneli)
1 gsuvog čubra; ako ga imate, može se upotrebiti šumska čubra/gitsruli
0,5 gtucane ljute paprike

Priprema

Umesite testo. U većoj činiji promešajte brašno, kvasac, šećer i 3 g soli. Dodajte toplu vodu i ulje; mešajte dok ne nestane suvo brašno. Mesite na blago nauljenoj površini 8–10 minuta, dok testo ne postane glatko i elastično. Vratite ga u činiju, prekrijte čistom krpom i ostavite na toplom mestu bez promaje oko 60 minuta, dok se ne udvostruči.
Pripremite fil. Dok testo narasta, ručno isecite hladnu govedinu na jednake komade širine oko 3–5 mm. Nemojte je mleti. U činiji sjedinite govedinu, luk, beli luk, 5 g soli, korijander, plavu piskavicu, čubru i ljutu papriku. Mešajte i mesite rukom 2–3 minuta, dok fil ne postane kompaktan. Poklopite i držite u frižideru do punjenja.
Zagrejte rernu i podelite sastojke. Zagrejte rernu na 220 °C / 425 °F. Pleh obložite papirom za pečenje. Podelite testo i fil na po dva jednaka dela.
Napunite i oblikujte. Na blago nauljenoj površini rastanjite jedan deo testa u krug prečnika oko 22 cm. Na sredinu stavite polovinu fila. Podignite ivice testa preko mesa i čvrsto ih spojite. Okrenite spojem nadole, pažljivo spljoštite na oko 18 cm i napravite mali otvor na vrhu. Ponovite sa preostalim testom i filom.
Ispecite i proverite sredinu. Stavite hlebove na pleh tako da između njih ima prostora. Pecite 25–30 minuta; jednom okrenite pleh ako ne porumene ravnomerno. Korica treba da bude zlatna, a sredina fila da dostigne 71 °C / 160 °F na kuhinjskom termometru. Sondu uvedite kroz otvor, do sredine mesa. Ako korica potamni pre nego što sredina dostigne temperaturu, labavo prekrijte hlebove folijom i nastavite pečenje.
Ostavite da odstoje, poslužite i sačuvajte. Ostavite hlebove 15 minuta pre nego što svaki presečete napola. Poslužite toplo. Ostatke prebacite u plitku posudu i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C / 40 °F ili nižu temperaturu; upotrebite ih za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C / 165 °F.

Važne smernice

Hladnu govedinu isecite na ujednačene komade od 3–5 mm. Veći komadi mogu ostati žilavi dok se korica ispeče.
Mešajte fil dok ne postane kompaktan, pa ga držite u frižideru dok testo narasta.
Čvrsto zatvorite svaki hleb i ostavite mali otvor za paru; sredinu fila proverite termometrom.

Potrebna oprema

Veća činija, kuhinjska vaga, merna posuda, oštar kuvarski nož, daska za sečenje, čista kuhinjska krpa, oklagija, pleh obložen papirom za pečenje i kuhinjski termometar sa trenutnim očitavanjem.

Korisni saveti

Seckanje mesa. Oštar nož i hladna govedina olakšavaju sečenje na sitne, jednake komade. Dok pripremate ostale sastojke za fil, držite meso u frižideru. Posle dodira sa sirovom govedinom operite nož, dasku i ruke.

Začinjavanje. Gitsruli je posebno svansko bilje koje možda nećete naći van tog kraja. Ova verzija koristi suvi čubar; ako nemate ni jedno ni drugo, zamenite ga sa 0,5 g mlevenog kumina. Aroma će biti drugačija, pa kumin koristite kao praktičnu zamenu, a ne kao drugi naziv za gitsruli. Svanska so može zameniti deo soli i začina, ali proverite sastav i slanost i nemojte je dodavati preko navedenih količina.

Čuvanje i podgrevanje. Ostatke stavite u plitku posudu i ohladite u frižideru u roku od 2 sata, na 4 °C / 40 °F ili nižoj temperaturi. Upotrebite ih za 3–4 dana. Podgrejte u rerni zagrejanoj na 180 °C / 350 °F dok jelo ne bude vrelo i u sredini ne dostigne 74 °C / 165 °F. Mikrotalasna pećnica je brža, ali omekšava koricu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Okvirne nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: Jedna polovina kubdarija
Energija: Oko 575 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 61 g
Proteini: Oko 26 g
Masti: Oko 21 g
Vlakna: Oko 3 g
Natrijum: Oko 850 mg

Okvirne vrednosti za četvrtinu recepta. Količina masnoće u govedini i slanost mešavine začina mogu promeniti ukupne vrednosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten). Proverite deklaracije brašna, suvih začina i svanske soli zbog alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Držite sirovu govedinu na 4 °C / 40 °F ili nižoj temperaturi do punjenja i pazite da njen sok ne dodirne hranu spremnu za jelo. Sitno seckani fil pecite dok sredina ne dostigne 71 °C / 160 °F, provereno kuhinjskim termometrom; boja korice sama po sebi ne potvrđuje da je sredina bezbedno pečena. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, upotrebite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C / 165 °F.

Kako prepoznati da je gotovo

Testo se udvostručilo pre oblikovanja.
Hlebovi su zlatni, spojevi zatvoreni, a mali otvori za paru prohodni.
Sredina mesnog fila dostigla je 71 °C / 160 °F, provereno termometrom.

Rezultat

Dva okrugla hleba rumene korice kriju sočan fil od sitno seckane govedine, luka, belog luka i svanskih začina.
Ujednačeno sitni komadi mesa, dobro zatvoreno testo i proverena temperatura u sredini daju mekan fil i pouzdan rezultat.