Name: Svaneti usulü dana etli kubdari — Gürcü içli ekmeği
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 300 g buğday unu; 5 g aktif kuru maya; 5 g toz şeker; 3 g ince tuz; 180 ml ılık su; mayanın ambalajında önerilen sıcaklıkta; 15 ml nötr bitkisel yağ; ellere ve çalışma tezgâhına sürmek için ayrıca az miktarda; 400 g dana kol eti; çok soğuk, yalnızca sert fazla yağ parçaları temizlenmiş ve elle 3–5 mm küpler halinde doğranmış; 120 g sarı soğan, ince doğranmış; 10 g sarımsak, kıyılmış; 5 g ince tuz; 3 g öğütülmüş kişniş; 1,5 g öğütülmüş mavi çemen otu (utskho suneli); 1 g kuru yaz kekiği; bulabilirseniz gitsruli ile değiştirin; 0,5 g hafifçe ezilmiş kırmızı pul biber

Ahşap tahta üzerinde altın renkli kubdarilerin geniş görünümü; kesilmiş parça dana etli iç harcı gösteriyor.

Verim4 garnitür porsiyonu (2 orta boy yuvarlak ekmek, her biri ikiye bölünmüş)

Porsiyonyarım kubdari

Zorlukorta

İçeriketli; buğday (gluten) içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Svaneti usulü dana etli kubdari — Gürcü içli ekmeği

İnce doğranmış dana eti, soğan ve sarımsakla hazırlanan aromatik iç harcıyla doldurulmuş, altın renginde iki yuvarlak mayalı ekmek.

Kubdari, Gürcistan’ın kuzeybatısındaki dağlık Svaneti bölgesine özgü içli bir ekmektir. Baharatlı et mayalı hamura sarılır, kenarları sıkıca kapatılır ve kabuğu kızarıp içi sulu kalana kadar fırınlanır. Bölgede dana eti, otlar ve Svaneti tuzu sık kullanılır. Et, baharat ve hamur tercihleri aileden aileye, köyden köye değişir.

Bu tarif, ortadan ikiye kesildiğinde dört garnitür porsiyonu veren iki orta boy yuvarlak ekmek hazırlar. Çok soğuk dana kol etini elle 3–5 mm büyüklüğünde eşit küpler halinde doğrayıp soğan, sarımsak, kişniş, mavi çemen otu ve yaz kekiğiyle iç harç bir araya gelene kadar karıştırın. Küçük et parçalarının dokusu belirgin kalsın diye eti kıymayın; iyice karıştırmak parçaların hamurun içinde eşit dağılmasını sağlar.

Yabani Svaneti otu gitsruli kendine özgü bir aroma verir; ancak bulunması zordur ve farklı şekillerde tanımlanır. Bulabilirseniz kullanın. Bu ev yapımı tarifte kuru yaz kekiği kullanılır; ne gitsruli ne de yaz kekiği bulunabiliyorsa yaz kekiği yerine az miktarda kimyon kullanın. Kimyonun aroması farklıdır ve gitsruli ile aynı bitki değildir. Yalnızca dana eti kullanılan sürüm, kaynaklarda belgelenmiş bölgesel çeşitlerden biridir; domuz eti veya karışık et kullanılan sürümler de vardır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Svaneti usulü dana etli kubdari — Gürcü içli ekmeği

Hamur

300 gbuğday unu
5 gaktif kuru maya
5 gtoz şeker
3 gince tuz
180 mlılık su; mayanın ambalajında önerilen sıcaklıkta
15 mlnötr bitkisel yağ; ellere ve çalışma tezgâhına sürmek için ayrıca az miktarda

Dana etli iç harç

400 gdana kol eti; çok soğuk, yalnızca sert fazla yağ parçaları temizlenmiş ve elle 3–5 mm küpler halinde doğranmış
120 gsarı soğan, ince doğranmış
10 gsarımsak, kıyılmış
5 gince tuz
3 göğütülmüş kişniş
1,5 göğütülmüş mavi çemen otu (utskho suneli)
1 gkuru yaz kekiği; bulabilirseniz gitsruli ile değiştirin
0,5 ghafifçe ezilmiş kırmızı pul biber

Yapılışı

Hamuru karıştırıp yoğurun. Büyük bir kapta un, maya, şeker ve 3 g tuzu karıştırın. Ilık suyla yağı ekleyin ve kuru un görünmeyene kadar karıştırın. Hafifçe yağlanmış tezgahta 8–10 dakika, pürüzsüz ve esnek olana kadar yoğurun. Hamuru kaba geri koyun, temiz bir mutfak beziyle örtün ve ılık, cereyansız bir yerde yaklaşık 60 dakika, hacmi iki katına çıkana kadar mayalandırın.
İç harcı hazırlayın. Hamur mayalanırken soğuk dana etini elle eşit, 3–5 mm’lik küpler halinde doğrayın. Kıymayın. Bir kapta dana eti, soğan, sarımsak, 5 g tuz, kişniş, mavi çemen otu, yaz kekiği ve kırmızı pul biberi birleştirin. Harç bir araya gelene kadar 2–3 dakika elinizle karıştırıp bastırın. Üzerini örtün ve şekil verene kadar buzdolabında tutun.
Fırını ısıtıp malzemeleri bölün. Fırını 220 °C’ye ısıtın. Fırın tepsisine pişirme kâğıdı serin. Hamuru ve iç harcı ikişer eşit parçaya bölün.
İçini doldurup şekil verin. Hafifçe yağlanmış tezgahta hamurun bir parçasını yaklaşık 22 cm çapında yuvarlak açın. İç harcın yarısını ortasına koyun. Hamurun kenarlarını etin üzerine çekip sıkıca kapatın. Ekmeği birleşme yeri alta gelecek şekilde çevirin ve yaklaşık 18 cm çapına ulaşana kadar nazikçe bastırın. Üstte küçük bir delik açın. Kalan hamur ve iç harçla tekrarlayın.
Fırınlayıp iç sıcaklığı ölçün. Ekmekleri aralarında boşluk kalacak şekilde tepsiye dizin. 25–30 dakika pişirin; eşit kızarmıyorlarsa sürenin yarısında tepsiyi çevirin. Kabuk altın rengini almalı ve iç harcın merkezi hızlı okuyan termometrede 71 °C göstermelidir. Termometrenin ucunu delikten etin merkezine kadar sokun. İç kısım hedef sıcaklığa ulaşmadan kabuk fazla koyulaşıyorsa ekmekleri alüminyum folyoyla gevşekçe örtüp pişirmeye devam edin.
Dinlendirip servis edin ve saklayın. Ekmekleri 15 dakika dinlendirin, ardından her birini ortadan ikiye kesin. Sıcak servis edin. Artanları sığ bir kaba aktarın ve en geç 2 saat içinde, en fazla 4 °C’de buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken merkezinin 74 °C’ye ulaşmasını sağlayın.

İyi sonuç için

Soğuk dana etini eşit büyüklükte, 3–5 mm’lik küpler halinde doğrayın. Daha büyük parçalar, ekmeğin kabuğu pişmiş olsa bile sert kalabilir.
İç harcı bir araya gelene kadar karıştırın ve hamur mayalanırken buzdolabında tutun.
Her ekmeğin kenarlarını sıkıca kapatın ve buharın çıkması için üstte küçük bir delik bırakın; iç harcın merkez sıcaklığını termometreyle ölçün.

Gerekenler

Büyük karıştırma kabı, mutfak tartısı, ölçü kabı, şef bıçağı, kesme tahtası, temiz mutfak bezi, merdane, pişirme kâğıdı serilmiş fırın tepsisi ve hızlı okuyan gıda termometresi.

Pratik ipuçları

Eti doğramak. Keskin bir bıçak ve soğuk dana eti, küçük ve eşit küpler doğramayı kolaylaştırır. Diğer malzemeleri hazırlarken doğranmış eti buzdolabında tutun. Çiğ dana etine temas ettikten sonra bıçağı, kesme tahtasını ve ellerinizi yıkayın.

Baharatlar. Gitsruli, Svaneti’ye özgü bir ottur ve bölge dışında bulunması zor olabilir. Bu tarifte kuru yaz kekiği kullanılır. İkisi de yoksa yaz kekiği yerine 0,5 g öğütülmüş kimyon kullanın. Tadı farklı olur; kimyon pratik bir alternatiftir, gitsruli için başka bir ad değildir. Svaneti tuzu tuz ve baharatların bir kısmının yerine kullanılabilir. Önce içindekileri ve tuzluluk oranını kontrol edin; tarifteki miktarlara ek olarak kullanmayın.

Saklama ve yeniden ısıtma. Artanları sığ bir kaba koyup en geç 2 saat içinde, en fazla 4 °C’de buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin. 180 °C fırında, her tarafı iyice ısınıp merkezi 74 °C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Mikrodalga daha hızlıdır, ancak kabuğu yumuşatır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon miktarı: yarım kubdari
Kalori: yaklaşık 575 kcal
Karbonhidrat: yaklaşık 61 g
Protein: yaklaşık 26 g
Yağ: yaklaşık 21 g
Lif: yaklaşık 3 g
Sodyum: yaklaşık 850 mg

Tarifin dörtte biri için tahmindir. Dana etinin yağ miktarı ve baharat karışımlarının tuz oranı değerleri değiştirebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (gluten) içerir. Un, kuru baharatlar ve Svaneti tuzu etiketlerini alerjenler ve olası çapraz bulaşma açısından kontrol edin. Çiğ dana etini şekil verene kadar en fazla 4 °C’de saklayın ve et sularının servise hazır yiyeceklere temas etmesini önleyin. İnce doğranmış iç harcı merkezde 71 °C’ye ulaşana kadar pişirin ve sıcaklığı hızlı okuyan termometreyle doğrulayın; kabuğun rengi tek başına merkezinin güvenli biçimde piştiğini göstermez. Artanları 2 saat içinde soğutun, 3–4 gün içinde tüketin ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Piştiğini gösteren işaretler

Hamur şekil verilmeden önce hacmini iki katına çıkarmıştır.
Ekmekler altın rengindedir, birleşme yerleri kapalı kalmıştır ve buhar delikleri açıktır.
Termometre etli iç harcın merkezinde 71 °C gösterir.

Sonuç

İnce doğranmış dana eti, soğan, sarımsak ve Svaneti baharatlarıyla hazırlanmış sulu iç harçlı, yuvarlak ve altın renkli iki ekmek.
Eşit büyüklükte küçük et parçaları, sıkıca kapatılmış hamur ve ölçülmüş merkez sıcaklığı, iç harcın yumuşak ve tamamen pişmiş olmasına yardımcı olur.