Vista ampia di kubdari svaneti dorato su un tagliere di legno, con uno spicchio tagliato che rivela il ripieno di manzo.

Resa4 porzioni da accompagnamento (due pani rotondi medi, ciascuno tagliato a metà)

Porzione di riferimentoUna metà di kubdari

DifficoltàMedia

Regime alimentareCon carne; contiene frumento (glutine)

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Il piatto

Informazioni Kubdari svaneti con manzo — pane ripieno georgiano

Due pani rotondi di pasta lievitata, ben chiusi e dorati, racchiudono un ripieno speziato di manzo tagliato al coltello, cipolla e aglio.

Il kubdari è un pane ripieno legato alla Svaneti, regione montuosa della Georgia nord-occidentale. La pasta lievitata avvolge un ripieno di carne condito, viene sigillata e cotta al forno fino a dorarsi, lasciando il centro succoso. Nella zona si usano spesso manzo, erbe e sale svaneti. Carne, spezie e impasto cambiano secondo la famiglia e il villaggio.

Questa versione produce due pani rotondi di media grandezza, pari a quattro porzioni da accompagnamento. Il cappello del prete, ben freddo, si taglia al coltello in dadini piccoli e regolari, poi si lavora con cipolla, aglio, coriandolo, fieno greco blu e santoreggia fino a ottenere un ripieno coeso. La carne resta a pezzetti invece di essere macinata; mescolarla con energia aiuta comunque a distribuirla in modo uniforme nella pasta.

La santoreggia selvatica svana chiamata gitsruli ha un aroma caratteristico, ma è difficile da reperire e la sua identità viene descritta in modi diversi. Usarla se disponibile; questa versione casalinga prevede santoreggia essiccata e, se serve, una piccola quantità di cumino come alternativa pratica. Il cumino ha un profumo diverso e non va presentato come gitsruli. Il ripieno solo di manzo è una variante regionale documentata; esistono anche versioni con maiale o carni miste.

Prepara il piatto

Ingredienti

Kubdari svaneti con manzo — pane ripieno georgiano

Impasto

300 gdi farina bianca di frumento
5 gdi lievito di birra secco attivo
5 gdi zucchero semolato
3 gdi sale fino
180 mldi acqua tiepida, alla temperatura indicata sulla confezione del lievito
15 mldi olio neutro, più un poco per le mani e il piano di lavoro

Ripieno di manzo

400 gdi cappello del prete molto freddo, privato solo delle parti di grasso duro in eccesso e tagliato a mano in dadini di 3–5 mm
120 gdi cipolla dorata tritata finemente
10 gdi aglio tritato finemente
5 gdi sale fino
3 gdi coriandolo macinato
1,5 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli)
1 gdi santoreggia essiccata; se disponibile, usare al suo posto il gitsruli
0,5 gdi peperoncino rosso in fiocchi

Procedimento

Mescolare e impastare. In una ciotola capiente, unire farina, lievito, zucchero e 3 g di sale. Versare l’acqua tiepida e l’olio; mescolare finché non rimane farina asciutta. Impastare su un piano leggermente unto per 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Rimetterlo nella ciotola, coprire con un canovaccio pulito e lasciare lievitare in un luogo tiepido e senza correnti d’aria per circa 60 minuti, finché raddoppia di volume.
Preparare il ripieno. Mentre l’impasto lievita, tagliare il manzo freddo a mano in dadini regolari di circa 3–5 mm. Non macinarlo. Riunire in una ciotola manzo, cipolla, aglio, 5 g di sale, coriandolo, fieno greco blu, santoreggia e peperoncino. Mescolare e lavorare con decisione a mano per 2–3 minuti, finché il ripieno diventa coeso. Coprire e tenere in frigorifero fino al momento di farcire.
Scaldare il forno e dividere. Portare il forno a 220 °C. Rivestire una teglia con carta da forno. Dividere l’impasto e il ripieno in due parti uguali.
Farcire e dare forma. Su un piano leggermente unto, schiacciare una porzione d’impasto formando un disco di circa 22 cm. Disporre al centro metà del ripieno. Raccogliere i bordi della pasta sopra la carne e pizzicarli saldamente per sigillare. Capovolgere il pane con la chiusura verso il basso, appiattirlo delicatamente fino a circa 18 cm di diametro e praticare una piccola apertura sulla superficie. Ripetere con l’impasto e il ripieno restanti.
Cuocere e controllare il centro. Disporre i pani sulla teglia, lasciando spazio tra loro. Cuocere per 25–30 minuti, ruotando la teglia una volta se la doratura è disomogenea. La crosta deve essere dorata e il centro del ripieno deve raggiungere 71 °C, verificati con un termometro a lettura istantanea. Inserire la sonda attraverso l’apertura fino al cuore della carne. Se la crosta scurisce prima che il centro raggiunga questa temperatura, coprire senza stringere con un foglio di alluminio e proseguire la cottura.
Far riposare, servire e conservare. Lasciare riposare i pani per 15 minuti prima di tagliare ciascuno a metà. Servire caldi. Riporre gli avanzi in un contenitore basso e metterli in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno; consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli fino a 74 °C al centro.

Accorgimenti per la riuscita

Tagliare il manzo freddo in dadini regolari di 3–5 mm. Pezzi più grandi possono restare tenaci quando la crosta è già cotta.
Lavorare il ripieno finché diventa coeso, poi conservarlo in frigorifero mentre l’impasto lievita.
Chiudere bene ogni pane e lasciare una piccola apertura per il vapore; controllare il centro del ripieno con un termometro.

Indicazioni pratiche

Tagliare la carne. Un coltello affilato e il manzo freddo facilitano il taglio in pezzi piccoli e regolari. Tenere la carne a dadini in frigorifero mentre si preparano gli altri ingredienti. Lavare coltello, tagliere e mani dopo aver toccato il manzo crudo.

Condire. Il gitsruli è un’erba svana caratteristica che può essere difficile da trovare fuori dalla regione. Questa versione usa santoreggia essiccata; se non è disponibile né l’una né l’altra, sostituire la santoreggia con 0,5 g di cumino macinato. L’aroma è diverso: il cumino è un’alternativa pratica, non un altro nome del gitsruli. Il sale svaneti può sostituire parte del sale e delle spezie, ma controllarne ingredienti e sapidità e non aggiungerlo oltre alle quantità indicate.

Conservazione e riscaldamento. Mettere gli avanzi in un contenitore basso e refrigerarli entro 2 ore, a 4 °C o meno. Consumare entro 3–4 giorni. Riscaldare in forno a 180 °C finché sono ben caldi e raggiungono 74 °C al centro. Il microonde è più rapido, ma ammorbidisce la crosta.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Una metà di kubdari
Calorie: Circa 575 kcal
Carboidrati: Circa 61 g
Proteine: Circa 26 g
Grassi: Circa 21 g
Fibre: Circa 3 g
Sodio: Circa 850 mg

Valori approssimativi per un quarto della ricetta. La quantità di grasso del manzo e la sapidità delle miscele di spezie possono modificarli.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento (glutine). Controllare le etichette di farina, spezie essiccate e sale svaneti per allergeni o possibili contaminazioni crociate. Tenere il manzo crudo a 4 °C o meno fino al momento di farcire ed evitare che i suoi liquidi tocchino alimenti pronti al consumo. Cuocere il ripieno tagliato finemente fino a 71 °C al centro, controllando con un termometro a lettura istantanea; il colore della crosta da solo non conferma una temperatura interna sicura. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore, consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli fino a 74 °C.

Segnali di cottura

L’impasto è raddoppiato prima della formatura.
I pani sono dorati, le chiusure restano sigillate e le piccole aperture sono libere.
Il centro del ripieno raggiunge 71 °C al termometro.

Il risultato

Due pani rotondi dalla crosta dorata racchiudono un ripieno succoso di manzo tagliato finemente, profumato con cipolla, aglio e spezie svane.
Dadini di carne regolari, una chiusura salda e la temperatura interna verificata assicurano un ripieno tenero e una cottura affidabile.