Glinena činija račanskog pasulja sa vidljivim komadima sušene svinjske šunke i začinskim biljem.

Količina4 porcije

Veličina porciječetvrtina skuvanog jela, jedna obilna činija

Težinasrednja

Ishranasadrži svinjetinu; proverite deklaracije upakovanih sastojaka zbog alergena

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Račanski lobio sa šunkom

Crveni pasulj se krčka sa dimljenom račanskom lori u ovom zasitnom varivu iz Rače.

Crveni pasulj se polako kuva sa dimljenom račanskom šunkom lori u ovom zasitnom lobiju iz Rače. Luk, beli luk, korijander, plava piskavica i sveže začinsko bilje daju čorbi aromu, a zgnječeni deo pasulja prirodno je zgušnjava.

Račanska lori je sušena i dimljena svinjska šunka, čija se slanost i dimljenost razlikuju od komada do komada. Dok se kuva, začinjava pasulj, zato ova verzija ne sadrži dodatnu so. Izaberite šunku na čijoj deklaraciji piše da je namenjena kuvanju, isecite je na zalogaje i kuvajte dok ne omekša; ako nije potpuno termički obrađena, proverite da deblji komad dostigne 71 °C / 160 °F.

Suvi crveni pasulj mora dugo da se namače i zatim snažno kuva u svežoj vodi pre nego što se krčka u varivu. Ova kućna verzija predviđa 12 sati namakanja u frižideru i 30 minuta ključanja, pa se pasulj kuva sa šunkom dok sasvim ne omekša. Poslužite vruće, tako da se komadi šunke podele u sve činije.

Priprema jela

Sastojci

Račanski lobio sa šunkom

Pasulj i šunka

250 gsuvog crvenog pasulja, pregledanog i ispranog
180 gračanske lori (sušene, dimljene svinjske šunke iz Rače), deklarisane za kuvanje, isečene na komade od 2–3 cm
2 lhladne vode za namakanje; baciti nakon namakanja
1,5 lsveže vode za kuvanje i do 500 ml ključale vode za dolivanje po potrebi
2lista lovora

Aromatični sastojci i bilje

150 gžutog luka, sitno iseckanog
30 mlneutralnog suncokretovog ulja
10 gbelog luka, sitno iseckanog
2 gmlevenog korijandera
1 gmlevene plave piskavice (utskho suneli)
0,5 gmlevenog crnog bibera
20 gsvežeg korijandera, iseckanog
15 gsvežeg peršuna, iseckanog

Postupak

Namačite pasulj. Pregledajte i isperite pasulj. Stavite ga u veliki lonac, prelijte sa 2 l hladne vode, poklopite i namačite u frižideru 12 sati.
Skuvajte u svežoj vodi. Ocedite i bacite vodu od namakanja. Isperite pasulj, vratite ga u lonac i dodajte 1,5 l sveže vode. Pustite da snažno vri najmanje 30 minuta. Po potrebi skidajte penu; ovaj korak sa sirovim pasuljem ne obavljajte u sporom loncu.
Krčkajte sa šunkom. Dodajte račansku lori i lovor. Smanjite temperaturu na ravnomerno krčkanje i kuvajte oko 60 minuta, dok pasulj sasvim ne omekša. Zrna držite prekrivena tečnošću i po potrebi dolijte malo ključale vode. Ako šunka nije deklarisana kao potpuno termički obrađena, proverite da deblji komad dostigne 71 °C / 160 °F.
Dinstajte aromatične sastojke. Dok se pasulj krčka, zagrejte ulje u tiganju na srednje niskoj temperaturi. Dodajte luk i dinstajte oko 7 minuta, dok ne omekša i postane staklast. Dodajte beli luk, mleveni korijander i plavu piskavicu; mešajte 1 minut pa sklonite tiganj sa ringle.
Začinite lonac. Kada pasulj omekša, izvadite lovor. Umešajte mešavinu luka i crni biber.
Zgusnite i dovršite. Zgnječite oko četvrtinu pasulja o ivicu lonca i umešajte ga nazad. Dodajte svež korijander i peršun. Probajte; ova odmerena verzija ne sadrži dodatnu so. Poslužite vruće.

Praktični saveti

Saveti za uspeh

Pregledajte suvi pasulj i uklonite smežurana zrna i nečistoće pre namakanja.
Bacite vodu od namakanja. Svežu vodu održavajte na jakom ključanju najmanje 30 minuta pre smanjivanja temperature.
Starost pasulja menja vreme kuvanja. Zrna moraju sasvim omekšati pre zgušnjavanja variva.
Slanost račanske lori varira; ovaj recept ne sadrži dodatnu so.

Praktične napomene

Izbor šunke. Račanska lori daje jelu regionalni karakter. Ako nije dostupna, može se upotrebiti sušena, dimljena svinjska šunka namenjena kuvanju, ali je nemojte nazivati račanskom lori. Proverite na deklaraciji da li je gotova za jelo ili zahteva termičku obradu.

Gustina pasulja. Za ređe varivo zgnječite manje zrna, a za gušće još malo. Ne dodajte brašno. Ako tečnost ispari pre nego što pasulj omekša, dolivajte malo ključale vode da zrna ostanu pokrivena.

Čuvanje i podgrevanje. Ostatke stavite u plitku poklopljenu posudu i rashladite u roku od 2 sata, na najviše 4 °C. Iskoristite ih za 3–4 dana. Varivo podgrevajte uz mešanje do 74 °C / 165 °F u celoj zapremini.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: četvrtina skuvanog jela
Energija: oko 350 kcal
Ugljeni hidrati: oko 43 g
Proteini: oko 23 g
Masti: oko 10 g
Vlakna: oko 17 g
Natrijum: oko 530 mg

Vrednosti su približne i izračunate za suvi crveni pasulj, generički nutritivni ekvivalent sušene šunke, suncokretovo ulje, luk, beli luk, bilje i začine. Ne uključuju dodatnu so. Račanska lori može znatno da varira po sadržaju soli.

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni sastojci ne sadrže uobičajene glavne alergene, ali proverite deklaracije šunke i začina zbog dodatih sastojaka i mogućih tragova. Sirovu svinjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo; nakon rukovanja operite ruke, pribor i radne površine.

Sirov suvi crveni pasulj može sadržati lektine koji izazivaju bolest ako se nedovoljno skuva. Namačite ga u frižideru 12 sati, bacite vodu, pa ga kuvajte u svežoj vodi na jakom ključanju najmanje 30 minuta pre daljeg krčkanja do potpune mekoće. Sirov pasulj nemojte kuvati samo u sporom loncu. Ako šunka nije potpuno termički obrađena, čistim termometrom proverite da deblji komad dostigne 71 °C / 160 °F. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na najviše 4 °C, iskoristite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C / 165 °F.

Rezultat

Gusto, aromatično varivo u kojem dimljena račanska lori začinjava pasulj dok omekšava.
Namakanje od 12 sati, puno ključanje od 30 minuta i provera mekoće daju pouzdan postupak za suvi pasulj.