Vista amplia de kubdari svano dorado sobre una tabla de madera, con un trozo cortado que muestra el relleno de ternera.

Cantidad4 raciones de acompañamiento (dos panes redondos medianos, cortados por la mitad)

Ración de referenciaUna mitad de kubdari

DificultadMedia

Tipo de dietaCon carne; contiene trigo (gluten)

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El plato

Acerca de Kubdari svano de ternera — pan relleno de Svanetia

Dos panes redondos de masa fermentada, dorados y cerrados, envuelven un relleno especiado de ternera picada a cuchillo, cebolla y ajo.

El kubdari es un pan relleno asociado a Svanetia, una región montañosa del noroeste de Georgia. La masa con levadura envuelve un relleno de carne condimentada; después se cierra y se hornea hasta que la corteza queda dorada y el interior, jugoso. En la zona son habituales la ternera, las hierbas y la sal svana. La carne, las especias y la masa cambian de una familia o localidad a otra.

Esta versión rinde dos panes redondos medianos, equivalentes a cuatro raciones de acompañamiento. La aguja de ternera, muy fría, se corta a cuchillo en dados pequeños y uniformes, y se mezcla con cebolla, ajo, cilantro, fenogreco azul y ajedrea hasta que el relleno queda ligado. La carne conserva sus trocitos en vez de pasar por la picadora; el amasado breve ayuda a repartirlos de manera uniforme dentro de la masa.

La ajedrea silvestre svana llamada gitsruli aporta un aroma característico, aunque es difícil de encontrar y su identidad se describe de distintas formas. Utilizarla si se dispone de ella; en esta versión para preparar en casa se emplea ajedrea seca y, si hace falta, una pequeña cantidad de comino como alternativa práctica. El comino tiene un aroma distinto y no debe presentarse como gitsruli. La variante solo de ternera está documentada en la región; también existen rellenos de cerdo o de varias carnes.

Preparar el plato

Ingredientes

Kubdari svano de ternera — pan relleno de Svanetia

Masa

300 gde harina común de trigo
5 gde levadura seca de panadería
5 gde azúcar blanco
3 gde sal fina
180 mlde agua templada, a la temperatura indicada en el envase de la levadura
15 mlde aceite neutro, más un poco para las manos y la superficie de trabajo

Relleno de ternera

400 gde aguja de ternera muy fría, retirando solo la grasa dura sobrante y cortada a cuchillo en dados de 3–5 mm
120 gde cebolla amarilla picada fina
10 gde ajo picado fino
5 gde sal fina
3 gde cilantro molido
1,5 gde fenogreco azul molido (utskho suneli)
1 gde ajedrea seca; usar gitsruli, si se encuentra, en su lugar
0,5 gde guindilla seca triturada

Elaboración

Mezclar y amasar la masa. En un bol grande, mezclar la harina, la levadura, el azúcar y 3 g de sal. Añadir el agua templada y el aceite; integrar hasta que no queden restos de harina seca. Amasar sobre una superficie ligeramente aceitada durante 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica. Devolverla al bol, cubrirla con un paño limpio y dejarla fermentar en un lugar templado y sin corrientes durante unos 60 minutos, hasta que doble su volumen.
Preparar el relleno. Mientras fermenta la masa, cortar la ternera fría a cuchillo en dados regulares de 3–5 mm. No picarla en una máquina. Mezclar en un bol la ternera, la cebolla, el ajo, 5 g de sal, el cilantro, el fenogreco azul, la ajedrea y la guindilla. Mezclar y amasar con firmeza a mano durante 2–3 minutos, hasta que el relleno quede ligado. Tapar y conservar en el frigorífico hasta el momento de rellenar.
Calentar el horno y dividir. Calentar el horno a 220 °C. Forrar una bandeja con papel de horno. Dividir la masa y el relleno en dos partes iguales.
Rellenar y dar forma. Sobre una superficie ligeramente aceitada, aplastar una porción de masa hasta formar un círculo de unos 22 cm. Colocar la mitad del relleno en el centro. Llevar los bordes de la masa sobre la carne y pellizcarlos para cerrar bien. Dar la vuelta al pan, con la unión hacia abajo, y aplanarlo con cuidado hasta unos 18 cm de diámetro. Hacer un pequeño orificio en la parte superior. Repetir con el resto de la masa y el relleno.
Hornear y comprobar el centro. Colocar los panes en la bandeja dejando espacio entre ellos. Hornear durante 25–30 minutos; girar la bandeja una vez si se doran de manera desigual. La corteza debe quedar dorada y el centro del relleno alcanzar 71 °C, medidos con un termómetro de lectura instantánea. Introducir la sonda por el orificio hasta el centro de la carne. Si la corteza se oscurece antes de que el centro llegue a esa temperatura, cubrir sin apretar con papel de aluminio y continuar horneando.
Dejar reposar, servir y conservar. Dejar reposar los panes 15 minutos antes de cortar cada uno por la mitad. Servir calientes. Guardar las sobras en un recipiente poco profundo y refrigerarlas antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos; consumirlas en 3–4 días y recalentarlas hasta 74 °C en el centro.

Claves para que salga bien

Cortar la ternera fría en dados regulares de 3–5 mm. Los trozos más grandes pueden quedar duros cuando la corteza ya esté hecha.
Mezclar el relleno hasta que se compacte y conservarlo en el frigorífico mientras fermenta la masa.
Cerrar bien cada pan y dejar un pequeño orificio para que salga el vapor; comprobar el centro del relleno con un termómetro.

Consejos prácticos

Cortar la carne. Un cuchillo bien afilado y la ternera fría facilitan el corte en trozos pequeños y regulares. Mantener la carne cortada en el frigorífico mientras se preparan los demás ingredientes. Lavar el cuchillo, la tabla y las manos después de tocar ternera cruda.

Condimentar. El gitsruli es una hierba svana característica que puede no encontrarse fuera de la región. Esta versión usa ajedrea seca; si no se dispone de ninguna de las dos, sustituir la ajedrea por 0,5 g de comino molido. Su aroma es diferente: el comino sirve como alternativa práctica, pero no es otro nombre del gitsruli. La sal svana puede sustituir parte de la sal y las especias; comprobar su composición y salinidad y no añadirla además de las cantidades indicadas.

Conservación y recalentado. Guardar las sobras en un recipiente poco profundo y refrigerarlas antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos. Consumirlas en 3–4 días. Recalentar en el horno a 180 °C hasta que estén calientes por completo y alcancen 74 °C en el centro. El microondas es más rápido, pero ablanda la corteza.

Nutrición por ración

Información nutricional estimada por ración

Tamaño de ración: Una mitad de kubdari
Calorías: Unas 575 kcal
Hidratos de carbono: Unos 61 g
Proteínas: Unos 26 g
Grasas: Unos 21 g
Fibra: Unos 3 g
Sodio: Unos 850 mg

Valores aproximados para una cuarta parte de la receta. La cantidad de grasa de la ternera y la sal de las mezclas de especias pueden modificar el resultado.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten). Revisar las etiquetas de la harina, las especias secas y la sal svana por si indican alérgenos o posibles trazas. Mantener la ternera cruda a 4 °C o menos hasta rellenar y evitar que sus jugos entren en contacto con alimentos listos para consumir. Cocinar el relleno cortado fino hasta que el centro alcance 71 °C, comprobándolo con un termómetro de lectura instantánea; el color de la corteza no confirma por sí solo que el centro sea seguro. Refrigerar las sobras antes de que pasen 2 horas, consumirlas en 3–4 días y recalentarlas hasta 74 °C.

Señales de que está listo

La masa ha doblado su volumen antes de darle forma.
Los panes están dorados, las uniones permanecen cerradas y los pequeños orificios siguen abiertos.
El centro del relleno alcanza 71 °C según el termómetro.

Resultado

Dos panes redondos de corteza dorada envuelven un relleno jugoso de ternera cortada fina, aromatizado con cebolla, ajo y especias svanas.
Los dados pequeños y uniformes, el cierre firme y la temperatura central comprobada dan un relleno tierno y una cocción fiable.