Name: Kubdari Svaneti dengan daging sapi — roti isi khas Georgia
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 300 g tepung terigu; 5 g ragi kering aktif; 5 g gula pasir; 3 g garam halus; 180 ml air hangat, sesuai suhu yang dianjurkan pada kemasan ragi; 15 ml minyak sayur netral, ditambah sedikit untuk tangan dan permukaan kerja; 400 g daging sapi bagian bahu, sangat dingin, hanya bagian lemak keras berlebih yang dibuang, lalu dipotong tangan menjadi kubus 3–5 mm; 120 g bawang bombai kuning, cincang halus; 10 g bawang putih, cincang; 5 g garam halus; 3 g ketumbar bubuk; 1,5 g fenugreek biru bubuk (utskho suneli); 1 g savory kering; ganti dengan gitsruli jika tersedia; 0,5 g serpihan cabai merah, diremukkan ringan

Tampilan lebar kubdari keemasan di atas papan kayu; potongan yang dibelah menunjukkan isian daging sapi.

Hasil4 porsi lauk (2 roti bundar sedang, masing-masing dibelah dua)

Takaran sajisetengah kubdari

Tingkat kesulitansedang

Kategorimengandung daging; mengandung gandum (gluten)

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Kubdari Svaneti dengan daging sapi — roti isi khas Georgia

Dua roti ragi bundar berwarna keemasan dengan isian harum dari daging sapi cincang halus, bawang bombai, dan bawang putih.

Kubdari adalah roti isi dari Svaneti, kawasan pegunungan di barat laut Georgia. Adonan beragi membungkus daging berbumbu, direkatkan rapat, lalu dipanggang hingga kulitnya kecokelatan sementara isiannya tetap juicy. Di kawasan ini, daging sapi, herba, dan garam Svaneti kerap digunakan. Jenis daging, bumbu, dan adonan berbeda menurut keluarga dan desa.

Resep ini menghasilkan dua roti bundar berukuran sedang, cukup untuk empat porsi lauk jika setiap roti dibelah dua. Potong daging sapi bagian bahu yang sangat dingin dengan tangan menjadi kubus seragam berukuran 3–5 mm, lalu campur dengan bawang bombai, bawang putih, ketumbar, fenugreek biru, dan savory hingga isian menyatu. Jangan menggiling daging agar potongan kecilnya tetap terasa; mengaduknya dengan baik membantu menyebarkannya merata di dalam adonan.

Herba liar khas Svaneti, gitsruli, memberi aroma tersendiri, tetapi sulit ditemukan dan sering dijelaskan dengan cara berbeda. Gunakan jika tersedia. Versi rumahan ini memakai savory kering; jika gitsruli dan savory sama-sama tidak tersedia, ganti savory dengan sedikit jintan. Jintan memiliki aroma berbeda dan bukan herba yang sama dengan gitsruli. Versi dengan daging sapi saja merupakan variasi regional yang terdokumentasi; ada pula versi dengan daging babi atau campuran daging.

Memasak hidangan

Bahan

Kubdari Svaneti dengan daging sapi — roti isi khas Georgia

Adonan

300 gtepung terigu
5 gragi kering aktif
5 ggula pasir
3 ggaram halus
180 mlair hangat, sesuai suhu yang dianjurkan pada kemasan ragi
15 mlminyak sayur netral, ditambah sedikit untuk tangan dan permukaan kerja

Isian daging sapi

400 gdaging sapi bagian bahu, sangat dingin, hanya bagian lemak keras berlebih yang dibuang, lalu dipotong tangan menjadi kubus 3–5 mm
120 gbawang bombai kuning, cincang halus
10 gbawang putih, cincang
5 ggaram halus
3 gketumbar bubuk
1,5 gfenugreek biru bubuk (utskho suneli)
1 gsavory kering; ganti dengan gitsruli jika tersedia
0,5 gserpihan cabai merah, diremukkan ringan

Cara membuat

Campur dan uleni adonan. Campur tepung, ragi, gula, dan 3 g garam dalam mangkuk besar. Tuangkan air hangat dan minyak, lalu aduk sampai tidak ada tepung kering yang terlihat. Uleni di permukaan yang diolesi sedikit minyak selama 8–10 menit hingga halus dan elastis. Masukkan kembali ke mangkuk, tutup dengan serbet dapur bersih, dan biarkan mengembang di tempat hangat tanpa angin selama sekitar 60 menit hingga volumenya menjadi dua kali lipat.
Siapkan isian. Saat adonan mengembang, potong daging sapi dingin dengan tangan menjadi kubus seragam berukuran 3–5 mm. Jangan digiling. Campur daging sapi, bawang bombai, bawang putih, 5 g garam, ketumbar, fenugreek biru, savory, dan serpihan cabai dalam mangkuk. Aduk dan remas kuat dengan tangan selama 2–3 menit hingga isian menyatu. Tutup dan simpan di lemari es sampai siap dibentuk.
Panaskan oven dan bagi adonan. Panaskan oven hingga 220 °C. Lapisi loyang dengan kertas roti. Bagi adonan dan isian menjadi dua bagian sama banyak.
Isi dan bentuk. Di permukaan yang diolesi sedikit minyak, tekan satu bagian adonan menjadi lingkaran berdiameter sekitar 22 cm. Letakkan setengah isian di tengah. Tarik tepi adonan menutupi daging dan cubit rapat. Balik roti dengan sambungan menghadap ke bawah, lalu tekan perlahan hingga diameternya sekitar 18 cm. Buat lubang kecil di bagian atas. Ulangi dengan sisa adonan dan isian.
Panggang dan periksa bagian tengah. Susun roti di loyang dengan jarak di antaranya. Panggang selama 25–30 menit; putar loyang di tengah waktu pemanggangan jika warnanya tidak merata. Kulit roti harus berwarna cokelat keemasan dan suhu bagian tengah isian harus mencapai 71 °C, diukur dengan termometer baca cepat. Masukkan ujung termometer melalui lubang hingga mencapai bagian tengah daging. Jika kulit terlalu cepat gelap sebelum bagian tengah mencapai suhu yang ditentukan, tutup longgar dengan aluminium foil dan lanjutkan memanggang.
Istirahatkan, sajikan, dan simpan. Istirahatkan roti selama 15 menit, lalu belah masing-masing menjadi dua. Sajikan hangat. Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal dan dinginkan dalam waktu 2 jam pada suhu maksimal 4 °C. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga suhu bagian tengah mencapai 74 °C.

Agar hasilnya berhasil

Potong daging sapi yang dingin menjadi kubus seragam berukuran 3–5 mm. Potongan yang lebih besar dapat tetap alot saat kulit roti sudah matang.
Aduk isian hingga menyatu dan simpan di lemari es saat adonan mengembang.
Rekatkan setiap roti dengan rapat dan sisakan lubang kecil di bagian atas untuk mengeluarkan uap; periksa suhu bagian tengah isian dengan termometer.

Tips praktis

Memotong daging. Pisau tajam dan daging sapi dingin memudahkan pemotongan menjadi kubus kecil yang seragam. Simpan daging yang sudah dipotong di lemari es selagi menyiapkan bahan lain. Cuci pisau, talenan, dan tangan setelah bersentuhan dengan daging mentah.

Bumbu. Gitsruli adalah herba khas Svaneti yang mungkin sulit ditemukan di luar kawasan tersebut. Resep ini menggunakan savory kering. Jika keduanya tidak tersedia, ganti savory dengan 0,5 g jintan bubuk. Rasanya berbeda; jintan adalah pengganti praktis, bukan nama lain untuk gitsruli. Garam Svaneti dapat menggantikan sebagian garam dan bumbu. Periksa komposisi dan tingkat asinnya terlebih dahulu, lalu jangan menambahkannya melebihi takaran yang tercantum.

Penyimpanan dan pemanasan ulang. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal di lemari es pada suhu maksimal 4 °C dalam waktu 2 jam. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan dalam oven bersuhu 180 °C sampai panas merata dan bagian tengah mencapai 74 °C. Microwave lebih cepat, tetapi kulitnya menjadi lebih lunak.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nilai gizi per porsi

Ukuran porsi: setengah kubdari
Kalori: sekitar 575 kkal
Karbohidrat: sekitar 61 g
Protein: sekitar 26 g
Lemak: sekitar 21 g
Serat: sekitar 3 g
Natrium: sekitar 850 mg

Perkiraan untuk seperempat resep. Jumlah lemak dalam daging sapi dan kadar garam dalam campuran bumbu dapat mengubah nilainya.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten). Periksa label tepung, rempah kering, dan garam Svaneti untuk mengetahui alergen serta kemungkinan kontaminasi silang. Simpan daging sapi mentah pada suhu maksimal 4 °C hingga siap dibentuk dan cegah cairan daging menyentuh makanan yang siap disajikan. Masak isian cincang hingga suhu bagian tengah mencapai 71 °C dan periksa dengan termometer baca cepat; warna kulit roti saja tidak menunjukkan bahwa bagian tengah telah matang dengan aman. Dinginkan sisa makanan dalam waktu 2 jam, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali hingga 74 °C.

Tanda kematangan

Adonan mengembang hingga dua kali lipat sebelum dibentuk.
Roti berwarna cokelat keemasan, sambungannya tetap tertutup, dan lubang uap kecilnya terbuka.
Termometer menunjukkan 71 °C di bagian tengah isian daging.

Hasil akhir

Dua roti bundar keemasan dengan isian juicy dari daging sapi cincang, bawang bombai, bawang putih, dan bumbu Svaneti.
Potongan daging kecil yang seragam, adonan yang tertutup rapat, dan suhu bagian dalam yang terukur membantu menghasilkan isian lembut dan matang sempurna.