Sobre o prato Kubdari svanétio de carne bovina — pão recheado da Geórgia
Dois pães redondos e dourados, com recheio aromático de carne bovina picada, cebola e alho.
Kubdari é um pão recheado originário de Svaneti, uma região montanhosa no noroeste da Geórgia. A massa fermentada envolve carne temperada, é bem fechada e assada até dourar, mantendo o recheio suculento. Na região, são comuns a carne bovina, as ervas e o sal de Svaneti. O tipo de carne, os temperos e a massa variam de família para família e de aldeia para aldeia.
Esta receita rende dois pães redondos médios, que servem quatro porções de acompanhamento quando cada pão é cortado ao meio. Corte a paleta bovina bem fria à mão em cubinhos uniformes de 3–5 mm e misture com cebola, alho, coentro, feno-grego azul e segurelha até o recheio ficar coeso. Não moa a carne: os pedacinhos devem continuar distintos; misturar bem ajuda a distribuí-los por toda a massa.
A erva silvestre svanétia gitsruli dá um aroma característico, mas é difícil de encontrar e recebe descrições variadas. Use-a se estiver disponível. Esta versão caseira leva segurelha seca; se não encontrar nem gitsruli nem segurelha, substitua a segurelha por uma pequena quantidade de cominho. O cominho tem outro aroma e não é a mesma coisa que gitsruli. A versão documentada com carne bovina é uma variação regional; também existem versões com carne suína ou uma mistura de carnes.
