Grčka nacionalna jela
Sudzukakija Smirneika
Poslednje ažuriranje: 2026-08-04 11:18:52
Recept na prvi pogled
Sudzukakija Smirneika
Ključni podaci iz strukturiranog recepta.
- Količina
- 6 porcija
- Priprema
- 35 min
- Kuvanje
- 55 min
- Hlađenje
- 20 min
- Ukupno
- 1 h 50 min
- Po porciji
- ≈ 760 kcal
Duguljaste ćufte sa kuminom u gustom, začinjenom sosu
Sudzukakija Smirneika u sosu od paradajza i kumina, sa mekanim pirinčem i duguljastim goveđim ćuftama
Sudzukakija Smirneika su duguljaste goveđe ćufte sa kuminom, belim lukom, vinom i hlebom, kratko zapečene i dovršene u sosu od paradajza, pa servirane sa mekanim pirinčem koji upija mirisni sos.
01 · Pregled
Pregled
Sudzukakija Smirneika razlikuju se od okruglih ćufti po izduženom obliku, izraženom kuminu i načinu na koji završavaju kuvanje u sosu od paradajza. Mlevena govedina povezuje se hlebom natopljenim vinom, jajetom i belim lukom. Masa ostaje meka, ali dovoljno povezana da se oblikuje u kompaktne ovale. Prženje nije završna termička obrada: njegova uloga je da učvrsti spoljašnjost, razvije zapečenu aromu i pripremi ćufte za tiho kuvanje u sosu bez raspadanja.
Sos se započinje pre oblikovanja mesa. Crni luk omekšava, beli luk ostaje kratak na vatri, a koncentrat paradajza se prži dok ne izgubi sirov miris. Pasirani paradajz, vino, voda, kumin, cimet i lovor zatim kuvaju otklopljeni 15 minuta. Tako se oštrina paradajza smiruje pre nego što ćufte uđu u tiganj. Cimet je pozadinska nota, dok kumin ostaje prepoznatljiv i u sosu i u mesu.
Hleb od prethodnog dana natapa se u manjoj količini vina, lagano cedi i mrvi u meso. Ne uklanja se sva tečnost, jer vlažan hleb pomaže da ćufte ostanu nežne. Masa se meša 60–90 sekundi, dovoljno da postane povezana, ali ne toliko dugo da se proteini previše zategnu. Dvadeset minuta hlađenja olakšava deljenje na 18 porcija od oko 55 g i smanjuje lepljenje tokom oblikovanja.
Lagani sloj brašna suši površinu i pomaže zapečenju, ali svaki višak mora da se otrese. Ćufte se prže u dve ture po 5–6 minuta, samo do čvrste, tamne spoljašnjosti. Sredina tada još nije gotova. U sosu se kuvaju poklopljene 15 minuta, uz jedno okretanje, do najmanje 71 °C. Takav redosled daje stabilan oblik i sočnu unutrašnjost bez sirovog centra.
Pirinač se kuva odvojeno i odmara deset minuta pod poklopcem. Pre serviranja ćufte se kratko izvade, a sos ukuva do gustine koja ostaje na kašici. Tri ćufte po porciji polažu se uz pirinač, zatim se prelivaju sosom i peršunom. Jelo se može pripremiti delimično unapred: sos i oblikovane sirove ćufte čuvaju se odvojeno do sledećeg dana. Kuvani ostaci podgrevaju se do 74 °C, dok se pirinač drži i hladi odvojeno.
Hleb natopljen vinom
Vlažna mrvica vezuje sokove i sprečava zbijenu, suvu sredinu.
Kratko hlađenje smese
Dvadeset minuta daje dovoljno čvrstine za uredne duguljaste oblike.
Završetak u sosu
Zapečena površina ostaje stabilna, dok se sredina bezbedno kuva do 71 °C.
Ključna tačka
Meso se meša kratko i hladi pre oblikovanja; čvrsta masa nije cilj, jer upravo mekša smeša daje nežnu sredinu posle kuvanja u sosu.
02 · Sastojci
Sastojci
Za sudzukakiju
- 800 g
- mlevene govedine sa oko 15% masnoće
- 100 g
- belog hleba od prethodnog dana, bez kore
- 80 ml
- suvog crvenog vina, podeljeno
- 1 veliko
- jaje
- 12 g
- belog luka, sitno narendanog
- 2½ kašičice
- mlevenog kumina
- 8 g
- fine morske soli
- 2 g
- mlevenog crnog bibera
- 30 g
- glatkog brašna, za lagano posipanje
- 30 ml
- ekstra devičanskog maslinovog ulja, procenjena zadržana količina posle prženja
Za sos od paradajza
- 220 g
- crnog luka, sitno seckanog
- 8 g
- belog luka, sitno seckanog
- 800 g
- pasiranog usitnjenog paradajza
- 35 g
- koncentrata paradajza
- 120 ml
- suvog crvenog vina
- 300 ml
- vode
- 1 kašičica
- mlevenog kumina
- ¼ kašičice
- mlevenog cimeta
- 1
- list lovora
- 30 ml
- ekstra devičanskog maslinovog ulja
- 4 g
- fine morske soli
Za pirinač
- 300 g
- belog pirinča dugog zrna, ispranog
- 600 ml
- vode
- 2 g
- fine morske soli
- 10 g
- peršuna ravnog lista, sitno seckanog
03 · Priprema
Priprema
Sos od paradajza i odmor smese
oko 35 minZapočeti sos od paradajza
U širokom tiganju zagrejati 30 ml maslinovog ulja na srednjoj vatri. Crni luk kuvati 7 minuta, dodati beli luk na 30 sekundi, zatim umešati koncentrat paradajza i pržiti 2 minuta.
Kuvati sos bez poklopca
Dodati pasirani paradajz, 120 ml vina, vodu, 1 kašičicu kumina, cimet, lovor i 4 g soli. Kuvati otklopljeno 15 minuta, pa smanjiti vatru.
Umesiti i ohladiti meso
Hleb potopiti u 40 ml vina na 2 minuta, blago ocediti i izmrviti u govedinu. Dodati jaje, beli luk, preostalih 40 ml vina, 2½ kašičice kumina, 8 g soli i biber. Mešati 60–90 sekundi, pokriti i hladiti 20 minuta.
Smesa se drži kada se stisne, ali ostaje mekana i podatna.
Oblikovanje, zapečenje i kuvanje
oko 35 minNapraviti duguljaste ćufte
Smesu podeliti na 18 jednakih delova od približno 55 g. Vlažnim rukama oblikovati kompaktne ovale dužine 7–8 cm. Vrlo lagano uvaljati u brašno i otresti višak.
Zapeći u dve ture
U drugom širokom tiganju zagrejati 30 ml maslinovog ulja, ili obrisati i ponovo upotrebiti čistu posudu. Ćufte peći u dve ture, po 5–6 minuta, uz okretanje radi boje sa više strana.
Spoljašnjost je čvrsta i zapečena, dok sredina još nije dostigla završnu temperaturu.Dovršiti u sosu
Zapečene ćufte složiti u sos koji tiho krčka. Poklopiti i kuvati na slaboj vatri 15 minuta, uz jedno pažljivo okretanje.
Sredina dostiže 71 °C, a duguljasti oblik ostaje ceo.
Pirinč i završno serviranje
oko 25 minSkuvati i odmoriti pirinač
Isprani pirinač sjediniti sa 600 ml vode i 2 g soli. Dovesti do ključanja, poklopiti i kuvati na slaboj vatri 14 minuta. Skloniti sa vatre i ostaviti poklopljeno 10 minuta.
Koncentrisati sos
Gotove ćufte privremeno prebaciti na topao tanjir. Izvaditi lovor i sos kuvati otklopljen 5 minuta, dok ne obloži kašiku, zatim vratiti ćufte na još 2 minuta.
Složiti porciju sa pirinčem
Pirinč rastresti viljuškom i napraviti nizak nasip ili prsten. Po porciji rasporediti tri ćufte, preliti sosom od paradajza i završiti sitno seckanim peršunom.
04 · Kontrolne tačke
Kontrolne tačke
Masa za ćufte
20 min hlađenjaSmesa ostaje meka, ali se deli i oblikuje bez pucanja.
Bezbedna temperatura
71 °CMlevena govedina mora da dostigne ovu temperaturu u sredini.
Odmor pirinča
10 minZrna završavaju upijanje pare i lakše se rastresaju viljuškom.
| Problem | Smernica | Prilagođavanje |
|---|---|---|
| Ćufte se raspadaju | Masa nije odmorila, previše je mokra ili je sos snažno ključao. | Hladiti punih 20 minuta, oblikovati kompaktno i kuvati u tihom sosu. |
| Sredina je tvrda | Meso je dugo i snažno mešano ili su ćufte prepečene pre sosa. | Mešati najviše 90 sekundi i pržiti samo do čvrste spoljašnjosti. |
| Sos je kiseo i redak | Paradajz nije dovoljno kuvan pre dodavanja mesa. | Osnovni sos prvo kuvati 15 minuta, a na kraju ga redukovati bez poklopca. |
05 · Praktično
Praktično
Serviranje
Tri ćufte po porciji služe se sa belim pirinčem i dovoljno sosa da ga delimično natopi. Pire-krompir ili hleb mogu zameniti pirinač.
Čuvanje
Ćufte i sos čuvaju se zajedno do 3 dana, dok se kuvani pirinač hladi brzo i čuva odvojeno.
Podgrevanje
Meso i sos zagrevati do 74 °C. Pirinač podgrevati zasebno sa kašikom vode, samo jednom, takođe do 74 °C.
06 · Česta pitanja
Česta pitanja
01 Zašto su ćufte duguljaste?
Oblik je karakterističan za sudzukakiju i daje veliku površinu za zapečenje, uz ravnomerno kuvanje u sosu.
02 Može li se preskočiti brašno?
Može, ali vrlo tanak sloj brašna pomaže sušenju površine i stabilnijem zapečenju. Višak se uvek otrese.
07 · Nutritivne vrednosti
Nutritivne vrednosti
- Kalorije
- ≈ 760 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 64 g
- Proteini
- ≈ 34 g
- Masti
- ≈ 38 g
- Vlakna
- ≈ 4 g
- Natrijum
- ≈ 1030 mg
Porcija: 1 porcija sa pirinčem (oko 470 g). Alergeni: Recept sadrži gluten i jaja. Vrednosti su približne i zasnovane na standardnim referentnim podacima; brendovi, oceđivanje, upijanje i veličina porcije menjaju konačan rezultat.