Plats nationaux grecs
Soutzoukakia Smyrneika
Dernière mise à jour: 2026-08-04 11:21:34
La recette en un coup d’œil
Soutzoukakia Smyrneika
Données essentielles de la recette structurée.
- Quantité
- 6 portions
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 55 min
- Repos au froid
- 20 min
- Total
- 1 h 50
- Par portion
- ≈ 760 kcal
Boulettes allongées, cumin marqué et sauce tomate concentrée
Soutzoukakia Smyrneika au cumin,mijotées dans une sauce tomate au vin rouge et servies avec du riz blanc
Les soutzoukakia Smyrneika sont des boulettes de bœuf allongées, parfumées au cumin et à l’ail, colorées puis terminées dans une sauce tomate au vin rouge. Cette version les sert autour d’un riz blanc, comme sur la série d’images, avec une sauce assez dense pour napper sans noyer.
01 · Aperçu
Aperçu
Les soutzoukakia Smyrneika se reconnaissent à leur forme allongée et à l’usage franc du cumin. Leur nom renvoie à Smyrne, et le plat occupe une place particulière dans le répertoire gréco-levantin transmis en Grèce. Cette version privilégie le bœuf, le pain trempé au vin rouge, l’ail et l’œuf. Les boulettes sont d’abord colorées, puis terminées dans une sauce tomate parfumée de cumin, de cannelle et de laurier. Le riz blanc reste volontairement simple pour laisser la sauce et les épices conduire l’assiette.
La mie de pain n’est pas un remplissage : elle retient l’humidité et donne une texture tendre sans rendre la farce molle. Elle est trempée dans une petite quantité de vin, légèrement pressée puis émiettée dans la viande. Le mélange est travaillé une minute environ, juste assez pour devenir cohésif. Un pétrissage prolongé développerait une texture élastique. Vingt minutes au froid raffermissent ensuite la masse, facilitent la division en dix-huit portions identiques et permettent aux cylindres de conserver leur forme pendant la saisie.
La sauce commence avant le façonnage. Oignon, ail et concentré de tomate cuisent dans l’huile, puis tomates broyées, vin, eau, cumin, cannelle et laurier frémissent à découvert. Ce premier quart d’heure concentre la base et évite que les boulettes baignent dans un liquide cru. Les pièces façonnées sont poudrées d’un voile de farine, secouées puis dorées en plusieurs fournées. La farine n’a pas pour rôle d’épaissir fortement ; elle sèche la surface et aide à créer une fine croûte.
La fin de cuisson se déroule dans la sauce, à couvert et sur feu doux. Le centre des boulettes doit atteindre 71 °C sans qu’elles se cassent. Le riz cuit séparément dans une proportion d’eau contrôlée, puis repose dix minutes avant d’être égrené. Une dernière réduction de cinq minutes donne à la sauce sa consistance nappante. L’assiette peut former un anneau de boulettes autour du riz, mais la présentation reste secondaire : la priorité est une viande tendre, un cumin net et une sauce qui adhère.
Pain imbibé puis légèrement pressé
Il apporte de la tendreté sans ajouter un excès de liquide à la farce.
Forme régulière de 55 g
Des portions identiques brunissent et atteignent 71 °C au même moment.
Sauce réduite en deux temps
Elle concentre d’abord ses aromates, puis s’ajuste après la cuisson des boulettes.
02 · Ingrédients
Ingrédients
Pour les soutzoukakia
- 800 g
- bœuf haché à environ 15 % de matière grasse
- 100 g
- pain blanc de la veille, sans croûte
- 80 ml
- vin rouge sec, réparti
- 1 gros
- œuf
- 12 g
- ail, finement râpé
- 2½ c. à café
- cumin moulu
- 8 g
- sel marin fin
- 2 g
- poivre noir moulu
- 30 g
- farine de blé, pour un léger voile
- 30 ml
- huile d’olive vierge extra, quantité estimée retenue après coloration
Pour la sauce tomate
- 220 g
- oignon jaune, finement haché
- 8 g
- ail, finement haché
- 800 g
- tomates broyées
- 35 g
- concentré de tomate
- 120 ml
- vin rouge sec
- 300 ml
- eau
- 1 c. à café
- cumin moulu
- ¼ c. à café
- cannelle moulue
- 1
- feuille de laurier
- 30 ml
- huile d’olive vierge extra
- 4 g
- sel marin fin
Pour le riz
- 300 g
- riz blanc à grains longs, rincé
- 600 ml
- eau
- 2 g
- sel marin fin
- 10 g
- persil plat, finement haché
03 · Préparation
Préparation
Commencer la sauce et laisser reposer la viande
environ 35 minFaire revenir la base tomate
Chauffer 30 ml d’huile d’olive dans une grande sauteuse sur feu moyen. Cuire l’oignon 7 minutes, ajouter l’ail pendant 30 secondes, puis le concentré de tomate pendant 2 minutes.
Faire frémir la sauce
Ajouter les tomates broyées, 120 ml de vin, l’eau, 1 c. à café de cumin, la cannelle, le laurier et 4 g de sel. Laisser frémir 15 minutes sans couvercle, puis réduire le feu.
Mélanger puis refroidir la farce
Faire tremper le pain dans 40 ml de vin pendant 2 minutes, le presser légèrement et l’émietter dans le bœuf. Ajouter l’œuf, l’ail, les 40 ml de vin restants, 2½ c. à café de cumin, 8 g de sel et le poivre. Mélanger 60 à 90 secondes, couvrir et réfrigérer 20 minutes.
La farce se tient lorsqu’elle est pressée, tout en restant souple.
Façonner, colorer et mijoter
environ 35 minFormer dix-huit boulettes allongées
Diviser la farce en 18 portions d’environ 55 g. Avec les mains humides, former des ovales compacts de 7 à 8 cm. Les poudrer très légèrement de farine et secouer l’excédent.
Dorer en plusieurs fournées
Chauffer 30 ml d’huile d’olive dans une seconde grande poêle, ou nettoyer puis réutiliser une poêle. Colorer les boulettes en deux fournées, 5 à 6 minutes chacune, en les tournant pour dorer plusieurs faces.
L’extérieur est ferme et brun, mais le centre n’a pas encore atteint sa température finale.Terminer la cuisson dans la sauce
Nicher les boulettes dorées dans la sauce frémissante. Couvrir et cuire 15 minutes sur feu doux, en les retournant une fois.
Le centre atteint 71 °C et les boulettes restent intactes.
Cuire le riz et assembler
environ 25 minCuire puis laisser reposer le riz
Réunir le riz rincé, 600 ml d’eau et 2 g de sel. Porter à ébullition, couvrir et cuire 14 minutes sur feu doux. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes sans soulever le couvercle.
Concentrer la sauce
Déplacer les boulettes cuites sur une assiette chaude. Retirer le laurier et faire réduire la sauce 5 minutes sans couvercle, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Remettre les boulettes 2 minutes.
Dresser avec le riz
Égrener le riz et former un monticule bas ou un anneau. Disposer trois boulettes par portion, ajouter la sauce tomate et terminer par le persil haché.
04 · Points de contrôle
Points de contrôle
Repos de la farce
20 minLa masse se raffermit assez pour former des ovales nets sans devenir compacte.
Température à cœur
71 °CCette valeur assure la cuisson sûre du bœuf haché tout en limitant le dessèchement.
Réduction de la sauce
5 minAprès retrait des boulettes, la sauce doit napper une cuillère avant leur retour final.
| Problème | Repère | Ajustement |
|---|---|---|
| Les boulettes se fendent | La farce n’a pas reposé ou les ovales ont été trop peu compactés. | Refroidir vingt minutes, façonner avec des mains humides et retourner délicatement pendant la saisie. |
| La texture est caoutchouteuse | La viande a été pétrie trop longtemps. | Mélanger seulement jusqu’à cohésion, puis laisser le froid finir de raffermir la farce. |
| La sauce reste aqueuse | Elle n’a pas assez réduit avant ou après la cuisson des boulettes. | La faire frémir sans couvercle aux deux moments prévus, en protégeant la viande d’une cuisson excessive. |
05 · Pratique
Pratique
Service
Le riz blanc de cette version reprend la présentation des images. Une purée ou du pain peut également accompagner la sauce sans modifier les boulettes.
Conservation
Réfrigérer boulettes et riz séparément jusqu’à 3 jours. Cette séparation évite que le riz absorbe toute la sauce.
Préparation à l’avance
La sauce et les boulettes crues façonnées peuvent attendre une journée au froid, dans deux récipients séparés. Les fariner juste avant la saisie.
06 · Questions fréquentes
Questions fréquentes
Peut-on cuire les boulettes uniquement dans la sauce ?
Elles cuiraient, mais perdraient la fine croûte et une partie des arômes de saisie. La coloration préalable donne aussi une meilleure tenue.
La cannelle doit-elle être très présente ?
Non. Le quart de cuillerée soutient le cumin et la tomate sans donner une sauce sucrée ni un parfum de dessert.
07 · Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
- Calories
- ≈ 760 kcal
- Glucides
- ≈ 64 g
- Protéines
- ≈ 34 g
- Lipides
- ≈ 38 g
- Fibres
- ≈ 4 g
- Sodium
- ≈ 1030 mg
Portion : 1 portion avec riz (environ 470 g). Allergènes : Gluten et œufs. Les valeurs sont approximatives et reposent sur des tables de composition standard ; marques, égouttage, absorption et taille des portions font varier le résultat.