Name: Tapenade noire
Prep time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: oko 315 g tapenade
Cuisine: French
Ingredients: 200 g crnih maslina bez koštica iz salamure, oceđena masa — računa se svo oceđeno meso masline; 15 g kapara u vinskom sirćetu, oceđena masa — koristite proizvod sa jasno navedenim sulfitima ako ih sadrži; 30 g fileta inćuna, oceđena jestiva masa, pregledanih zbog koščica — komercijalni proizvod poznatog porekla; 55 g ekstradevičanskog maslinovog ulja — cela količina ostaje u namazu; 5 g belog luka, oljuštenog — oko 1 mali čen; 10 ml svežeg limunovog soka

Vreme pripreme 15 minuta

Vreme kuvanja 0 minuta

Ukupno vreme 45 minuta

Dobijena količina oko 315 g tapenade

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Tapenade noire — provansalska pasta od crnih maslina, kapara i inćuna

Tapenade noire je provansalska pasta u kojoj crne masline dele glavnu ulogu sa kaparima i inćunima. Kapar je toliko važan za identitet da se sam naziv tapenade povezuje sa provansalskom reči za kapar. Zato ovo nije generički namaz od maslina, a još manje humus, čiji se sastav oslanja na leblebije i tahini.

Ovde nema kuvanja. Uspeh zavisi od kontrole vode, soli i teksture. Masline i kapari mere se tek pošto se dobro ocede, fileti inćuna se pregledaju zbog eventualnih zaostalih koščica, a ulje se meri zato što ostaje u gotovom namazu. Neprekidno blendiranje bi napravilo glatku, masnu emulziju, dok kratki impulsi čuvaju sitne komadiće masline i karakterističnu pastoznu strukturu.

Dodatna so nije potrebna. Inćuni, masline i kapari već donose dosta natrijuma, pa ukus procenite tek kada se svi slani sastojci sjedine. Mala količina limunovog soka osvežava namaz bez pretvaranja citrusa u glavni ukus. Pošto sadrži ribu, gotovu tapenadu odmah prebacite u čistu zatvorenu posudu i stavite u frižider.

Ključne tačke uspeha

Masline i kapare ocedite dok više ne kaplju.
Procesor koristite u kratkim impulsima i stanite pre nego što pasta postane tečna.
Ne dodajte so pre probanja kompletne smese; u ovoj količini dodatna so nije potrebna.

Sastojci

200 g crnih maslina bez koštica iz salamure, oceđena masa — računa se svo oceđeno meso masline
15 g kapara u vinskom sirćetu, oceđena masa — koristite proizvod sa jasno navedenim sulfitima ako ih sadrži
30 g fileta inćuna, oceđena jestiva masa, pregledanih zbog koščica — komercijalni proizvod poznatog porekla
55 g ekstradevičanskog maslinovog ulja — cela količina ostaje u namazu
5 g belog luka, oljuštenog — oko 1 mali čen
10 ml svežeg limunovog soka

Priprema

Ocedite i pregledajte sastojke. Dobro ocedite masline i kapare, pregledajte svaki filet inćuna i uklonite eventualne koščice, pa oljuštite beli luk. Masline i kapari više ne treba da kaplju, a u filetima ne sme da ostane uočljiva koščica. Uklanjanje viška salamure sprečava vodenastu tapenadu. Radite čistim priborom i držite inćune rashlađene do obrade.
Napravite osnovu od maslina. Masline, kapare, inćune i beli luk pulsirajte u procesoru kratkim impulsima ukupno oko 5 minuta, uz povremeno struganje zidova isključivo kada je motor zaustavljen. Smesa treba da bude sitno usitnjena, ali i dalje vidljivo teksturisana, ne potpuno glatka.
Dodajte ulje i limun. Dodajte limunov sok, zatim postepeno sipajte maslinovo ulje dok pulsirate još oko 5 minuta. Tapenada treba da bude povezana i pogodna za zahvatanje kašikom, sa sitnim komadićima masline i bez slobodne lokve ulja. Pre bilo kakvog dosoljavanja probajte smesu; dodatna so nije potrebna.
Ohladite pre posluživanja. Prebacite tapenadu u čistu posudu, poklopite i držite u frižideru 30 minuta pre prvog posluživanja. Treba da bude hladna, malo čvršća i lako maziva bez razdvajanja. Čuvajte na 4 °C ili niže i vratite u frižider odmah nakon posluživanja.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite oko 30 g po osobi kao intenzivan namaz za predjelo. Najbolje funkcioniše u tankom sloju na hlebu ili uz hrskavo sirovo povrće, a ne kao velika porcija umaka za umakanje.

Čuvanje i podgrevanje

Držite dobro poklopljeno na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 3 dana. Posudu brzo vratite u frižider posle posluživanja. Tapenada se jede hladna ili blago rashlađena i ne podgreva se.

Priprema unapred i zamene

Tapenadu možete pripremiti do 2 dana unapred. Zelene masline daju prepoznatljivo drugačiju, oštriju zelenu tapenadu, pa to više nije crna tapenada iz ovog recepta. Izostavljanje inćuna menja slani, umami balans dovoljno da takvu verziju treba smatrati drugim namazom od maslina, a ne tihom zamenom.

Rešavanje problema

Ulje se odvaja oko pastePredugo neprekidno procesiranje razbilo je željenu teksturu. Ulje lagano umešajte nazad lopaticom i više ne obrađujte smesu.
Namaz je vodenastMasline i kapari su zadržali previše tečnosti. Sledeći put ih duže cedite pre merenja i pulsiranja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije30 g, oko 1 od 10 porcija
Kalorije79 kcal
Ugljeni hidrati1,5 g
Proteini1,1 g
Masti8,0 g
Vlakna0,4 g
Natrijum292 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba, sulfiti.

Koristite komercijalne filete inćuna poznatog porekla i pregledajte ih zbog koščica.

Gotov namaz koji sadrži ribu držite u frižideru na 4 °C ili niže.

Posle serviranja odmah rashladite i bacite ako je ostao van frižidera duže od 2 sata.

Česta pitanja

Da li tapenada treba da bude potpuno glatka?

Ne. Fina, ali vidljivo teksturisana pasta ima bolju strukturu i izbegava tečni osećaj previše obrađenog pirea.

Zašto se ne dodaje so?

Inćuni, kapari i masline već daju dovoljno natrijuma za ovu precizno izmerenu količinu.

Završetak

Rezultat: Tamna, gusta pasta sa punim ukusom maslina, oštrinom kapara, slanošću inćuna i dovoljno ulja da sve poveže bez odvajanja.
Presudna tehnika: Sastojke dobro ocedite i pulsirajte kratko kako bi smesa ostala teksturisana, a ne postala masni pire.

Tapenade noire — provansalska pasta od crnih maslina, kapara i inćuna

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje

Čuvanje i podgrevanje

Priprema unapred i zamene

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li tapenada treba da bude potpuno glatka?

Zašto se ne dodaje so?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Tarte à l’oignon alsacienne

Tarte au citron meringuée

Tarte au maroilles