Tapenade noire — provensálská tapenáda z černých oliv, kaparů a ančoviček
Tapenade noire je provensálská olivová pasta, v níž jsou kapary a ančovičky stejně důležité jako černé olivy. Právě kapary pomáhají odlišit tapenádu od obecné olivové pomazánky. Nejde ani o hummus: recept neobsahuje cizrnu ani tahini a jeho struktura, slanost a tukový profil vycházejí z oliv, ryby a olivového oleje.
Recept se vůbec nevaří. Úspěch proto stojí na správném scezení, kontrole soli a jemném zpracování. Olivy a kapary se váží až po scezení, ančovičky se kontrolují kvůli případným kostem a veškerý odměřený olej zůstává v hotové pastě. Dlouhé souvislé mixování by udělalo ze směsi hladké mastné pyré; krátké pulzy ponechají malé kousky oliv a výraznější tělo.
Další sůl se záměrně nepřidává. Ančovičky, kapary i olivy už přinášejí dost sodíku a citron má směs pouze osvěžit, nikoli převést do citrusové chuti. Protože hotová pasta obsahuje rybu a neprochází tepelnou úpravou, po rozmixování patří ihned do čisté uzavřené nádoby a do lednice.
