Tapenade noire — Provence usulü siyah zeytin, kapari ve ançüez ezmesi
Tapenade noire, siyah zeytinin kapari ve ançüezle eşit derecede kimlik kazandığı Provence usulü bir zeytin ezmesidir. Kapari burada yalnızca küçük bir çeşni değildir; tapenade adının kendisi Provence dilindeki kapari sözcüğüyle ilişkilidir. Bu nedenle tarif sıradan siyah zeytin ezmesinden ve nohut-tahin temelli humustan açıkça ayrılır.
Bu tarifte pişirme yoktur. Başarı suyu, tuzu ve dokuyu kontrol etmekten gelir. Zeytin ve kapari süzüldükten sonra tartılır, ançüez filetolarında kemik kalıp kalmadığı kontrol edilir ve zeytinyağı ölçülü eklenir; çünkü yağın tamamı bitmiş ezmede kalır. Mutfak robotunu kesintisiz çalıştırmak karışımı fazla parlak ve akışkan hâle getirebilir.
Ekstra tuz özellikle kullanılmaz. Ançüez, zeytin ve kapari zaten yüksek sodyum taşır. 10 ml limon suyu asitlik ve tazelik verir ancak karışımı limon aromalı bir sos hâline çevirecek kadar baskın değildir. Balık içeren bitmiş tapenade temiz kapaklı bir kaba alınır ve hızla soğutulur.
