Tapenade noire — Provençaalse zwarte-olijvenpasta met kappertjes en ansjovis
Tapenade noire is een Provençaalse olijvenpasta waarin zwarte olijven de hoofdrol delen met kappertjes en ansjovis. De kapper is net zo bepalend voor de identiteit als de olijf; de naam wordt in verband gebracht met het Provençaalse woord voor kappertje. Daardoor is dit iets anders dan een algemene zwarte-olijvendip en zeker geen hummus, waarvan kikkererwten en tahin de basis vormen.
Er is geen kookstap. Het resultaat hangt af van de beheersing van vocht, zout en textuur. Olijven en kappertjes worden na uitlekken gewogen, ansjovisfilets worden op achtergebleven graatjes gecontroleerd en de olie wordt exact afgemeten omdat die in de uiteindelijke pasta blijft. Een keukenmachine continu laten draaien kan het mengsel glad en vettig maken; korte pulsen laten kleine olijfstukjes intact.
Extra zout wordt bewust niet toegevoegd. Ansjovis, olijven en kappertjes leveren al veel natrium, zodat pas na het combineren van deze drie kan worden beoordeeld of kruiding nodig is. Een kleine hoeveelheid citroen verfrist de pasta zonder de smaak citrusgericht te maken. Na het mengen gaat de visbevattende spread direct in een schone afgesloten bak en in de koelkast.
