Tapenade noire

Tapenade noire — プロヴァンス風ブラックオリーブ、ケッパー、アンチョビのタプナード

Tapenade noire は、ブラックオリーブだけでなくケッパーとアンチョビも重要な役割を持つプロヴァンスのペーストである。名称はプロヴァンス語でケッパーを指す語と関連しており、ひよこ豆とタヒニを中心に作るフムスとは別の料理である。単なる黒オリーブディップとして扱わず、ケッパーの酸味とアンチョビの旨味を構成要素として残す。

加熱工程はない。成否を左右するのは水分、塩分、食感の管理である。オリーブとケッパーは水気を切った後の重量で量り、アンチョビは小骨が残っていないか確認する。オリーブオイルは完成品に残るため、必ず計量して全量を使う。フードプロセッサーを連続運転すると滑らかすぎて油っぽいペーストになりやすいので、短く断続的に回す。

追加の塩は入れない。アンチョビ、オリーブ、ケッパーだけでナトリウムが多いため、三つを合わせてから味を判断する。少量のレモン汁は酸味を前面に出すのではなく、重い塩味を引き締める役割を持つ。魚を含む冷製ペーストなので、完成したら清潔な容器に入れ、すぐ冷蔵する。