Name: Tapenade noire
Prep time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: aproximativ 315 g tapenade
Cuisine: French
Ingredients: 200 g măsline negre fără sâmburi, în saramură, bine scurse — greutate după scurgere; 15 g capere în oțet de vin, scurse — verificați eticheta pentru sulfiți; 30 g fileuri de anșoa, greutate comestibilă după scurgere, verificate de oase — produs comercial trasabil; 55 g ulei de măsline extravirgin — întreaga cantitate rămâne în preparat; 5 g usturoi, curățat — aproximativ 1 cățel mic; 10 ml suc proaspăt de lămâie

Timp de pregătire 15 minute

Timp de gătire 0 minute

Timp total 45 minute

Randament aproximativ 315 g tapenade

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare generală

Tapenade noire — pastă provensală de măsline negre, capere și anșoa

Tapenade noire este pasta provensală în care măslinele negre, caperele, anșoa și uleiul de măsline formează nucleul gustului. În română, denumirea tapenade este deja folosită pentru pasta de măsline cu capere și anșoa, astfel că numele francez poate fi păstrat fără a o transforma într-o „pastă de măsline” generică. Preparatul nu conține năut, tahini sau lactate și nu trebuie să capete consistența complet netedă a unui hummus.

Scurgerea este la fel de importantă ca mixarea. Măslinele și caperele păstrează lichid din saramură sau oțet, iar dacă intră ude în robot, pasta se subțiază înainte să fie adăugat uleiul. Fileurile de anșoa se verifică pentru oase, apoi ingredientele solide se pulsează până rămân bucățele fine vizibile.

Uleiul se adaugă treptat, după sucul de lămâie, pentru ca pasta să devină legată și ușor de întins fără să se transforme într-o emulsie lichidă. Nu se adaugă sare: măslinele, caperele și anșoa contribuie deja o cantitate mare de sodiu. Preparatul conține pește și se păstrează strict la rece.

Puncte-cheie pentru reușită

Scurgeți complet măslinele și caperele înainte de mixare.
Folosiți impulsuri scurte și opriți înainte ca textura să devină complet fină.
Adăugați uleiul lent și gustați înainte de orice ajustare; rețeta nu cere sare suplimentară.

Ingrediente

Tapenade

200 g măsline negre fără sâmburi, în saramură, bine scurse — greutate după scurgere
15 g capere în oțet de vin, scurse — verificați eticheta pentru sulfiți
30 g fileuri de anșoa, greutate comestibilă după scurgere, verificate de oase — produs comercial trasabil
55 g ulei de măsline extravirgin — întreaga cantitate rămâne în preparat
5 g usturoi, curățat — aproximativ 1 cățel mic
10 ml suc proaspăt de lămâie

Mod de preparare

Pregătiți ingredientele sărate. Scurgeți foarte bine măslinele și caperele, verificați fileurile de anșoa pentru eventuale oase și curățați usturoiul. Lucrați 5 minute; măslinele și caperele nu trebuie să mai picure. Păstrați anșoa la rece până la procesare.
Mărunțiți baza. Pulsați măslinele, caperele, anșoa și usturoiul într-un robot mic, oprind pentru a răzui pereții; timpul total este de 5 minute. Amestecul trebuie să fie mărunțit fin, dar încă vizibil texturat.
Legați pasta cu ulei. Adăugați 10 ml suc de lămâie, apoi turnați treptat cele 55 g ulei de măsline în timp ce pulsați încă 5 minute. Tapenade trebuie să fie coezivă și ușor de luat cu lingura, cu mici bucăți de măsline și fără un strat liber de ulei. Nu adăugați sare.
Răciți înainte de servire. Transferați într-un recipient curat cu capac și puneți la frigider 30 minute. Pasta trebuie să devină ușor mai fermă și să se întindă fără separare. Păstrați la 4 °C sau mai puțin și readuceți rapid la frigider după servire.

Servire

Sfaturi practice

Servire

Serviți în porții mici, deoarece gustul și sarea sunt concentrate. Porția de referință pentru valorile nutriționale este de 30 g. Întindeți un strat subțire pe pâine sau oferiți pasta alături de legume crude.

Păstrare și reîncălzire

Păstrați la 4 °C sau mai puțin, într-un recipient curat și bine închis, și consumați în maximum 3 zile. Tapenade este un preparat rece și nu trebuie reîncălzită.

Pregătire în avans și înlocuiri

Poate fi pregătită cu câteva ore înainte; răcirea ajută textura să se stabilizeze. Măslinele verzi produc o tapenade diferită, mai ascuțită și nu mai corespund exact denumirii „noire”. Anșoa nu au o înlocuire recomandată pentru identitatea acestei versiuni; omiterea lor schimbă gustul sărat-umami al preparatului.

Soluționarea problemelor

Uleiul se separă în jurul pasteiAmestecul a fost procesat prea mult sau uleiul a intrat prea repede. Încorporați-l din nou manual cu spatula.
Pasta este apoasăMăslinele sau caperele nu au fost scurse suficient. Data viitoare lăsați-le mai mult în sită înainte de procesare.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției30 g, aproximativ 1 din 10 porții
Calorii79 kcal
Carbohidrați1,5 g
Proteine1,1 g
Grăsimi8,0 g
Fibre0,4 g
Sodiu292 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: pește, sulfiți.

Folosiți fileuri comerciale de anșoa cu trasabilitate și verificați-le pentru oase.

Păstrați pasta care conține pește la 4 °C sau mai puțin.

Puneți rapid resturile la frigider după servire și aruncați preparatul dacă a stat la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

Întrebări frecvente

Tapenade trebuie să fie complet fină?

Nu. Textura corectă este o pastă granulară și legată, nu un piure lichid.

Se adaugă sare la final?

Nu în această formulă; măslinele, caperele și anșoa oferă deja suficient sodiu.

Încheiere

Rezultat: Pastă intensă de măsline negre și anșoa, legată cu ulei de măsline, cu textură vizibilă și fără exces de lichid.
Tehnica decisivă: Scurgeți ingredientele complet și adăugați uleiul gradual, folosind impulsuri scurte.

Tapenade noire — pastă provensală de măsline negre, capere și anșoa

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Tapenade

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire

Păstrare și reîncălzire

Pregătire în avans și înlocuiri

Soluționarea problemelor

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Întrebări frecvente

Tapenade trebuie să fie complet fină?

Se adaugă sare la final?

Încheiere

Preparate naționale franțuzești

Tarte à l’oignon alsacienne

Tarte au citron meringuée

Tarte au maroilles