Tarte au maroilles — severnofrancuski tart sa kvasnim testom i sirom Maroilles
Tarte au maroilles je građen oko sira, a ne oko fila od jaja. Osnova je meko kvasno testo, bliže laganom slanom hlebu nego klasičnoj kori za quiche, a odozgo ide jedan ujednačen sloj Maroilles sira. Takva konstrukcija sprečava da jelo postane generička sirna pita, quiche ili pizza.
Maroilles je kravlji sir sa pranom korom, zaštićen oznakom AOP i povezan sa područjem Thiérache koje zahvata delove departmana Nord i Aisne. Narandžasta kora je jestiva i deo je karaktera sira, pa se zadržava nakon kratke provere da je površina čista. Tanke kriške se tope ravnomernije od debelih komada i smanjuju rizik da se mast sakupi u jednoj lokvi u sredini.
Testo je namerno meko. Muti se dok ne postane elastično, zatim se direktno razmazuje po kalupu i ostavlja punih 60 minuta, odnosno dok vidljivo ne nadođe i ne bude približno dvostruko deblje. Sat je samo orijentir; volumen je presudan znak. Posle prekrivanja sirom, rerna na 200 °C brzo peče obogaćenu osnovu dok se Maroilles topi, mehuri i rumeni. Odmor od 15 minuta zadržava rastopljeni sir na kriški, a tart ostaje prijatno topao.
