Tapenade noire — pasta provenzale di olive nere, capperi e acciughe
La tapenade noire è una pasta provenzale in cui le olive nere condividono il ruolo principale con capperi e acciughe. I capperi sono importanti per l’identità quanto le olive: il nome stesso è collegato al termine provenzale che indica il cappero. Per questo la preparazione è diversa da una generica crema di olive nere e non ha nulla a che vedere con l’hummus, che si basa su ceci e tahina.
Non esiste una fase di cottura. La riuscita dipende invece dal controllo di acqua, sale e consistenza. Olive e capperi vengono pesati dopo la sgocciolatura, le acciughe sono controllate per escludere eventuali lische e l’olio viene misurato perché rimane interamente nella pasta finita. Far girare il robot senza interruzione può trasformare il composto in una massa liscia e untuosa; impulsi brevi lasciano invece piccoli frammenti d’oliva che danno struttura.
Il sale non viene aggiunto intenzionalmente. Acciughe, olive e capperi apportano già una quantità importante di sodio e il momento corretto per valutare la sapidità è dopo averli uniti tutti. Una piccola quantità di limone ravviva il composto senza renderlo dominato dall’acidità agrumata. Dopo la lavorazione, la crema contenente pesce va trasferita subito in un contenitore pulito, coperta e refrigerata.
