Tapenade noire — pâte provençale d’olives noires, câpres et anchois
La tapenade noire est une pâte provençale dans laquelle les olives noires partagent réellement le premier rôle avec les câpres et les anchois. La câpre est importante pour l’identité de la préparation autant que l’olive. On est donc loin d’une simple purée d’olives noires et plus encore d’un houmous, dont la structure repose sur les pois chiches et le tahini.
Aucune cuisson n’est nécessaire. La réussite dépend de trois paramètres : l’eau, le sel et la texture. Les olives et les câpres sont pesées après égouttage, les filets d’anchois sont vérifiés pour retirer toute arête résiduelle, et l’huile est mesurée puisqu’elle reste intégralement dans la pâte finie. Un robot lancé en continu peut transformer l’ensemble en purée lisse et huileuse ; des impulsions courtes conservent de petits fragments d’olive.
Aucun sel n’est ajouté. Anchois, olives et câpres apportent déjà une quantité importante de sodium, et l’assaisonnement ne se juge qu’une fois ces trois éléments réunis. Un peu de jus de citron apporte de la fraîcheur sans faire basculer la préparation vers un goût d’agrume. Une fois mixée, cette préparation contenant du poisson doit être placée immédiatement dans un récipient propre et couvert au réfrigérateur.
