Tapenade noire — تابيناد بروفنسالي بالزيتون الأسود والكَبَر والأنشوجة
Tapenade noire معجون زيتون بروفنسالي يشترك فيه الزيتون الأسود مع الكَبَر والأنشوجة في بناء النكهة. الكَبَر جزء أساسي من الهوية، لذلك لا ينبغي التعامل مع الطبق كغموس زيتون أسود عام، ولا كبديل عن الحمص الذي يعتمد على الحمص والطحينة.
لا توجد أي مرحلة طهو. نجاح الوصفة يعتمد على التحكم في الماء والملوحة والقوام. يُوزن الزيتون والكَبَر بعد التصفية، وتُفحص شرائح الأنشوجة من العظام، ويُقاس الزيت لأنه يبقى كله في المعجون. تشغيل محضرة الطعام باستمرار يحول الخليط إلى هريس ناعم وزيتي؛ أما النبضات القصيرة فتحافظ على نقاط صغيرة من الزيتون تمنح المعجون قوامه الصحيح.
لا يُضاف الملح عمدًا لأن الأنشوجة والزيتون والكَبَر تحتوي أصلًا على صوديوم مرتفع. يُستخدم مقدار صغير من عصير الليمون لرفع النكهة من دون تحويل المعجون إلى تحضير حمضي. وبعد الخلط يُنقل المنتج المحتوي على السمك مباشرة إلى وعاء نظيف ومغطى ثم إلى الثلاجة.
