Tapenade noire — pasta zaitun hitam, kaper, dan anchovy khas Provence
Tapenade noire adalah pasta zaitun khas Provence yang menyatukan zaitun hitam, kaper, dan anchovy. Kaper sama pentingnya bagi identitas hidangan ini dengan zaitun; nama tapenade sendiri terkait dengan kata Provençal untuk kaper. Karena itu, hasilnya berbeda dari sekadar saus zaitun hitam biasa dan jelas bukan hummus, yang bertumpu pada kacang arab dan tahini.
Tidak ada proses memasak. Keberhasilan ditentukan oleh kendali terhadap air, garam, dan tekstur. Zaitun serta kaper ditimbang setelah ditiriskan, fillet anchovy diperiksa dari tulang yang mungkin tertinggal, dan minyak diukur karena seluruhnya tetap berada dalam pasta akhir. Food processor yang dibiarkan berputar terus-menerus akan membuat campuran terlalu licin dan homogen; pulsa pendek menjaga serpihan zaitun kecil tetap terasa.
Garam tambahan sengaja tidak digunakan. Anchovy, zaitun, dan kaper sudah membawa natrium cukup tinggi, sehingga rasa asin baru dapat dinilai setelah semua bahan bercampur. Sedikit jus lemon memberi kesegaran tanpa menjadikan tapenade terasa seperti saus sitrus. Karena mengandung ikan, campuran yang selesai harus segera dipindahkan ke wadah bersih tertutup dan didinginkan.
