Francuska nacionalna jela

Potée bourguignonne

Potée bourguignonne se od drugih potée jela u ovoj grupi razlikuje time što uz demi-sel svinjetinu i male svinjske kobasice sadrži i goveđu kolenicu.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Potée bourguignonne — posluženo u činiji
Vreme kuvanja 160 minuta posle 35 minuta pripreme.
Pasivno vreme 65 minuta posle rasporeda kuvanja od 160 minuta.
Kalorije po porciji 700 kcal tokom ukupnog rasporeda od 260 minuta.
Dobijena količina 6 porcija glavnog jela.
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Potée bourguignonne: burgundska potée sa demi-sel, odnosno usoljenom svinjetinom, goveđom kolenicom, malim svinjskim kobasicama, kupusom, korenastim povrćem i Dijon senfom uz serviranje.

Potée bourguignonne u ovoj pripremi ima mešovitu mesnu osnovu: goveđa kolenica ide uz demi-sel svinjska rebra i potrbušinu, a male svinjske kobasice dodaju se kasnije. Kupus, šargarepa, repa, praziluk i krompir pretvaraju ga u potpuno jelo iz jednog lonca. Dijon senf ostaje za sto, umesto da se kuva u bujonu.

Sušena svinjetina se pre kuvanja potapa u hladnoj vodi tačno 60 minuta u frižideru. Time se ublažava površinska slanoća, ali se ne pretpostavlja da je iz mesa uklonjen sav natrijum iz salamurenja. Goveđa kolenica i svinjetina dobijaju veliki vremenski prednost jer traže mnogo duže kuvanje od kobasice, kupusa ili krompira.

Količina za porciju zasniva se na jestivom kuvanom mesu, ne na punoj masi kostiju i eventualno odbačene tvrde kože. Računa se i oko 200 ml bujona koji stvarno stiže u porciju. Odbačene kosti, nejestiva koža i tečnost koja ostane u šerpi ne tretiraju se kao pojedena hrana.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Potapajte sušenu svinjetinu samo koliko je potrebno da se ublaži višak soli; ne računajte na potpuno uklanjanje natrijuma.
  • Goveđoj kolenici i svinjetini dajte dugu početnu fazu pre kobasice i krompira.
  • Burgundski karakter ovde čuvaju goveđa kolenica, male kobasice i Dijon senf za posluživanje.
Sastojci

Sastojci

Meso

  • 500 g demi-sel svinjskih rebara, sa kosti, komercijalno sušenih
  • 700 g goveđe kolenice, sa kosti
  • 350 g demi-sel svinjske potrbušine, sa kožom koja se po potrebi odbacuje posle kuvanja ako ostane tvrda
  • 360 g malih običnih svinjskih kobasica, 6 × 60 g, komercijalno pripremljenih

Povrće i bujon

  • 600 g zelenog kupusa, bez tvrdog dela, isečenog na krupne kriške
  • 300 g šargarepe, oljuštene, u debelim kolutovima
  • 250 g repe, oljuštene, u klinovima
  • 250 g praziluka, opranog, u debelim kolutovima
  • 500 g voštanog krompira, oljuštenog, u velikim komadima
  • 200 g žutog crnog luka, isečenog
  • 12 g belog luka, seckanog
  • 80 g stabljika celera, seckanih
  • 3000 ml vode
  • 4 g vezanog buketa majčine dušice i lovora
  • 60 g Dijon senfa, za posluživanje
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Potopite sušenu svinjetinu. Stavite demi-sel rebra i potrbušinu u nereaktivnu posudu, prelijte hladnom vodom i držite u frižideru 60 minuta. Ocedite i osušite. Površina mesa treba da bude čista, a voda za potapanje jasno slana. Upotrebljenu vodu bacite, a meso sve vreme držite rashlađeno.

  2. Pripremite povrće. Kupus isecite na čvrste krupne kriške, a ostalo povrće na dovoljno velike komade da izdrže dugo krčkanje. Korensko povrće treba da bude dovoljno krupno da sačuva oblik. Dasku za povrće držite odvojeno od pribora za sirovo meso.

  3. Počnite kuvanje mesa. U šerpu stavite svinjska rebra, potrbušinu, goveđu kolenicu, luk, beli luk, celer i buket začina. Dodajte tačno 3000 ml vode. Na srednjoj temperaturi tokom 10 minuta dovedite do blagog vrenja i skinite penu. Kada je površina čista, zadržite samo nežno krčkanje. Vreli bujon i kosti predstavljaju opasnost od opekotina i posekotina.

  4. Omekšajte glavne komade mesa. Smanjite temperaturu i krčkajte 100 minuta. Goveđa kolenica treba da počne da popušta oko kosti, a sušena svinjetina da omekšava bez raspadanja. Celi komadi svinjetine i govedine moraju da dostignu najmanje 63 °C; dugo kuvanje se nastavlja znatno posle tog minimuma.

  5. Dodajte kupus, korenasto povrće i kobasice. Dodajte kupus, šargarepu, repu, praziluk i kobasice i krčkajte 50 minuta. Krompir dodajte za poslednjih 30 minuta iste faze. Sredina kobasica mora da dostigne 71 °C, kupus da bude mekan ali i dalje u krupnim komadima, a krompir potpuno mekan bez raspadanja.

  6. Odmorite i podelite. Isključite vatru i ostavite potée 5 minuta. Izvadite meso i povrće na dubok poslužavnik i dodajte odmerenu količinu bujona. Dijon senf poslužite posebno. Meso treba da se seče čisto, povrće da zadrži oblik, a porcije da budu vlažne od bujona, ne pretvorene u supu. Uklonite labave koštane fragmente pre serviranja.

Posluživanje i praktične napomene

Praktično

Posluživanje i praktične napomene

Poslužite kao obrok na dubokom poslužavniku, sa malo bujona i Dijon senfom sa strane. Meso secite popreko na vlakna i ravnomerno rasporedite šest kobasica na šest porcija.

Posluživanje i praktične napomene

Potée možete skuvati dan ranije, brzo rashladiti i sutradan blago podgrejati; ukusi se preko noći mogu bolje povezati.

Posluživanje i praktične napomene

Stavite u frižider u roku od 2 sata, u plitkim posudama, i potrošite za 3–4 dana. Podgrevajte dok sve meso i bujon ne dostignu 74 °C, uz blago krčkanje da se krompir ne raspadne.

Posluživanje i praktične napomene

Slična obična svinjska kobasica za kuvanje može zameniti male mignonette kobasice ako je komercijalno pripremljena i skuvana do 71 °C; ukus će se razlikovati. Goveđu kolenicu nemojte menjati dodatnom dimljenom svinjetinom ako želite isti burgundski odnos mesa.

Bujon je preslan

sušena svinjetina je verovatno bila izrazito slana; pre faze sa krompirom dodajte odmerenu količinu vrele vode i ne dosoljavajte.

Kobasice pucaju

tečnost je verovatno jako ključala; održavajte blag vri i temperaturu proveravajte sondom umesto snažnim kuvanjem.

Česta pitanja

Šta ovu potée čini burgundskom? Kombinacija demi-sel svinjetine, goveđe kolenice i malih svinjskih kobasica, uz Dijon senf pri serviranju.

Česta pitanja

Zašto se kobasice dodaju kasno? Treba da dostignu 71 °C, ali višesatno kuvanje bi ih isušilo i povećalo mogućnost pucanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeoko 250 g jestivog mesa, 320 g povrća i 200 ml bujona
  • Kalorije700 kcal
  • Ugljeni hidrati45 g
  • Proteini49 g
  • Masti35 g
  • Vlakna9 g
  • Natrijum1600 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: celer; senf. - Sušeno i sirovo meso držite rashlađeno i odvojeno od hrane spremne za jelo. - Svinjska kobasica od mlevenog mesa mora da dostigne 71 °C. - Celi komadi svinjetine i govedine moraju da dostignu najmanje 63 °C i odstoje najmanje 3 minuta pre jela; dugo krčkanje premašuje taj minimum. - Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C. - Kosti, para i vreli bujon predstavljaju opasnost.

Sušeno i sirovo meso držite rashlađeno i odvojeno od hrane spremne za jelo.

Svinjska kobasica od mlevenog mesa mora da dostigne 71 °C.

Celi komadi svinjetine i govedine moraju da dostignu najmanje 63 °C i odstoje najmanje 3 minuta pre jela; dugo krčkanje premašuje taj minimum.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Kosti, para i vreli bujon predstavljaju opasnost.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Burgundska potée sa mešavinom govedine i svinjetine, celim povrćem i odmerenim bujonom, podeljena na 6 porcija.
  • Presudna tehnika: Dugo kuvajte glavne komade mesa pre nego što dodate kobasice i krompir.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Potée champenoise — raspoređeno na poslužavniku
Francuska nacionalna jela

Potée champenoise

Otvori →
Potée lorraine — prikazano u šerpi
Francuska nacionalna jela

Potée lorraine

Otvori →
Potjevleesch — raspoređeno na poslužavniku
Francuska nacionalna jela

Potjevleesch

Otvori →