Francuska nacionalna jela

Potée lorraine

Potée lorraine se gradi oko izraženog dimljenog karaktera mesa.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Potée lorraine — prikazano u šerpi
Vreme kuvanja 200 minuta posle 35 minuta pripreme.
Pasivno vreme 65 minuta posle rasporeda kuvanja od 200 minuta.
Kalorije po porciji 720 kcal tokom ukupnog rasporeda od 300 minuta.
Dobijena količina 6 porcija glavnog jela.
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Potée lorraine: lorenska potée sa dimljenom svinjskom plećkom ili kolenicom, dimljenom potrbušinom, dimljenom svinjskom kobasicom, kupusom, prazilukom, šargarepom, repom i krompirom.

Potée lorraine ovde se razlikuje od drugih regionalnih potée jela pre svega po dimljenom mesu. Velika dimljena svinjska plećka ili kolenica sa kosti daje osnovni karakter bujonu, dimljena potrbušina ga produbljuje, a lorenski stil dimljene svinjske kobasice završava mesnu komponentu. Ne koristi se govedina kao u burgundskoj verziji niti kombinacija šunke i belog pasulja kao u šampanjskoj.

Kontrola soli i dima počinje pre kuvanja. Dimljena plećka ili kolenica i potrbušina se 60 minuta potapaju u hladnoj vodi u frižideru. Kupus se zatim blanšira 5 minuta u vodi na 100 °C. Te pripreme ublažavaju intenzitet, ali ne uklanjaju dimljeni karakter koji je suštinski za jelo.

Komad sa kosti dobija 120 minuta početnog kuvanja pre nego što se dodaju kupus i korenasto povrće. Kobasica i krompir ulaze tek poslednjih 30 minuta. Nutritivni obračun koristi procenjenu jestivu količinu kuvanog mesa, izbacuje kost i eventualnu tvrdu kožu i računa samo bujon koji se stvarno posluži. Natrijum ostaje visok zbog sušenih i dimljenih proizvoda.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Lorenski profil čuvajte dimljenim mesom, bez dodavanja vina ili govedine.
  • Sušeno i dimljeno meso potapajte u frižideru i probajte bujon pre bilo kakvog dodatnog soljenja.
  • Dimljenu kobasicu dodajte samo poslednjih 30 minuta i proverite 71 °C u sredini.
Sastojci

Sastojci

Dimljeno meso

  • 1000 g dimljene svinjske plećke ili kolenice, sa kosti, komercijalno pripremljene
  • 350 g dimljene svinjske potrbušine, sa kožom tokom kuvanja
  • 350 g dimljene svinjske kobasice u lorenskom stilu, komercijalno pripremljene

Povrće i bujon

  • 700 g zelenog kupusa, bez tvrdog dela, isečenog na velike kriške
  • 300 g praziluka, opranog, u debelim komadima
  • 300 g šargarepe, oljuštene, u velikim komadima
  • 250 g repe, oljuštene, u klinovima
  • 600 g voštanog krompira, oljuštenog, u velikim komadima
  • 180 g žutog crnog luka, isečenog na četvrtine
  • 60 g stabljika celera, u debelim komadima
  • 3000 ml vode
  • 4 g vezanog buketa majčine dušice i lovora
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Potopite dimljenu svinjetinu. Dimljenu plećku ili kolenicu i potrbušinu prelijte hladnom vodom i držite u frižideru 60 minuta. Zatim ocedite. Površinska slanoća treba da bude ublažena, ali meso i dalje jasno miriše na dim. Upotrebljenu vodu bacite.

  2. Kratko blanširajte kupus. Velike kriške kupusa stavite u ključalu vodu na 100 °C na 5 minuta, zatim temeljno ocedite. Spoljni listovi treba da omekšaju, dok kriške ostaju čvrste. Pazite na paru i vodu koja ostane zarobljena među listovima.

  3. Počnite kuvanje dimljene svinjetine. U šerpu stavite dimljenu plećku ili kolenicu, potrbušinu, luk, celer i buket začina, zatim sipajte tačno 3000 ml vode. Dovedite do blagog vrenja i krčkajte 120 minuta, skidajući penu po potrebi. Meso treba da počne da popušta oko kosti, a bujon da miriše dimljeno bez snažnog ključanja. Celi komadi svinjetine moraju da dostignu najmanje 63 °C i da se kuvaju dalje do mekoće.

  4. Dodajte kupus i korenasto povrće. Dodajte blanširani kupus, praziluk, šargarepu i repu i krčkajte još 45 minuta. Kupus treba da bude mekan, praziluk sasvim omekšao, a korenasto povrće skoro skuvano. Ne dodajte so pre probe; dimljeni proizvodi imaju veoma promenljiv sadržaj soli.

  5. Završite krompirom i kobasicom. Dodajte krompir i dimljenu lorensku kobasicu i krčkajte 30 minuta. Sredina kobasice mora da dostigne 71 °C, krompir da bude potpuno mekan, a kupus i dalje u jasno odvojenim kriškama. Kobasicu merite sondom u samom centru.

  6. Odmorite i isecite meso. Isključite vatru i ostavite jelo 5 minuta. Izvadite kosti, uklonite tvrdu nejestivu kožu ako je potrebno, isecite jestivo meso i poslužite sa povrćem i bujonom. Svinjetina treba lako da se odvaja od kosti, kobasica da se seče bez mrvljenja, a povrće da ostane prepoznatljivo. Uklonite sitne koštane fragmente pre posluživanja.

Posluživanje i praktične napomene

Praktično

Posluživanje i praktične napomene

Poslužite vruće, sa sečenom dimljenom svinjetinom, kobasicom, kupusom i korenastim povrćem ovlaženim bujonom. Oštra zelena salata može dati kontrast, ali nije deo identiteta jela.

Posluživanje i praktične napomene

Po želji skuvajte dan ranije, brzo rashladite i sutradan blago podgrejte; posle hlađenja možete ukloniti stegnuti višak masnoće.

Posluživanje i praktične napomene

Stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite za 3–4 dana. Podgrejte ostatke do 74 °C i izbegavajte snažno ključanje koje bi raspalo krompir i kupus.

Posluživanje i praktične napomene

Ako nema posebno označene lorenske kobasice, može se koristiti lokalni tip obične dimljene svinjske kobasice grublje strukture. Nemojte Morteau ili Montbéliard kobasicu predstavljati kao nepromenjenu lorensku zamenu. Kod plećke bez kosti smanjite kupljenu masu da jestivi prinos ostane uporediv.

Dim i so su previše oštri

meso je verovatno tražilo duže hladno potapanje; nemojte pokušavati da problem rešite prevelikim razblaživanjem tek kada je povrće gotovo.

Kobasica je suva

kuvala se predugo; držite je samo u završnoj 30-minutnoj fazi.

Česta pitanja

Šta razlikuje potée lorraine? Mesna osnova je namerno dimljena: dimljena plećka ili kolenica, dimljena potrbušina i dimljena svinjska kobasica u lorenskom stilu.

Česta pitanja

Zašto se ne koristi Morteau kobasica? Zato što je Morteau zaštićena kobasica iz Franche-Comté i promenila bi regionalni identitet jela.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeoko 230 g jestivog dimljenog mesa, 360 g povrća i 200 ml bujona
  • Kalorije720 kcal
  • Ugljeni hidrati47 g
  • Proteini45 g
  • Masti39 g
  • Vlakna9 g
  • Natrijum1750 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: celer. - Dimljena kobasica od mlevenog mesa mora da dostigne 71 °C. - Celi dimljeni komadi svinjetine moraju da dostignu najmanje 63 °C i da odstoje najmanje 3 minuta pre jela; dugo krčkanje premašuje minimum. - Sirovo i sušeno meso držite odvojeno od hrane spremne za jelo. - Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C. - Kosti, para i vreli bujon predstavljaju opasnost od povrede i opekotina.

Dimljena kobasica od mlevenog mesa mora da dostigne 71 °C.

Celi dimljeni komadi svinjetine moraju da dostignu najmanje 63 °C i da odstoje najmanje 3 minuta pre jela; dugo krčkanje premašuje minimum.

Sirovo i sušeno meso držite odvojeno od hrane spremne za jelo.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Kosti, para i vreli bujon predstavljaju opasnost od povrede i opekotina.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Dimljena lorenska potée sa mekanom svinjetinom, celim povrćem, krompirom i kasno dodatom kobasicom, podeljena na 6 porcija.
  • Presudna tehnika: Dimljeni komadi dobijaju dugu početnu fazu, dok se kobasica i krompir dodaju samo na kraju.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Potjevleesch — raspoređeno na poslužavniku
Francuska nacionalna jela

Potjevleesch

Otvori →
Poularde aux morilles — prikazano u tiganju
Francuska nacionalna jela

Poularde aux morilles

Otvori →
Poulet à la comtoise — posluženo u činiji za serviranje
Francuska nacionalna jela

Poulet à la comtoise

Otvori →