Hidangan Nasional Prancis

Potée bourguignonne

Potée bourguignonne dibedakan oleh kombinasi shank sapi bersama babi demi-sel dan sosis babi kecil, bukan profil daging dari potée Champagne atau Lorraine.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Potée bourguignonne — disajikan dalam mangkuk
Waktu persiapan 35 menit.
Waktu memasak 160 menit setelah 35 menit persiapan.
Waktu total 260 menit, termasuk 65 menit waktu pasif.
Hasil 6 porsi hidangan utama.
Bahan-bahan ↓
Pengantar dan gambaran umum

Potée bourguignonne: potée Burgundia dengan babi demi-sel, shank sapi, sosis babi kecil, kubis, sayuran akar, dan mustard Dijon saat disajikan.

Potée bourguignonne pada versi ini tidak sekadar potée babi yang diberi nama Burgundia. Profil dagingnya memadukan iga babi demi-sel, perut babi demi-sel, shank sapi bertulang, dan sosis babi kecil. Kubis, wortel, turnip, prei, kentang, bawang, bawang putih, dan seledri membentuk bagian sayuran, sedangkan mustard Dijon tetap disajikan di meja agar tidak mengubah kaldu menjadi saus mustard.

Daging babi awet direndam dingin selama 60 menit untuk mengurangi rasa asin permukaan yang berlebihan. Tahap ini bukan berarti seluruh natrium hasil curing hilang. Daging sapi dan babi kemudian mendapat waktu panjang lebih dahulu karena sosis, kubis, dan kentang akan rusak bila direbus sepanjang waktu yang sama.

Perhitungan hasil memakai daging matang yang benar-benar dapat dimakan, bukan seluruh berat tulang dan kulit. Sekitar 200 ml kaldu dihitung per orang, sedangkan tulang, kulit keras yang dibuang, dan kaldu yang tertinggal tidak dihitung sebagai konsumsi. Hal ini menjaga informasi gizi sesuai dengan porsi yang benar-benar tiba di piring.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Rendam secukupnya untuk mengendalikan rasa asin; jangan menganggap perendaman menghapus semua natrium.
  • Beri shank sapi dan babi awet waktu jauh lebih lama sebelum memasukkan sosis dan kentang.
  • Pertahankan ciri Burgundia melalui shank sapi, sosis kecil, dan mustard Dijon saat disajikan.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

  • 500 g iga babi demi-sel, bertulang dan diawetkan secara komersial
  • 700 g shank sapi, bertulang
  • 350 g perut babi demi-sel, kulit dibuang setelah matang bila keras
  • 360 g sosis babi polos kecil, 6 buah × 60 g, dibuat secara komersial
  • 600 g kubis hijau, bagian tengah keras dibuang dan dipotong baji
  • 300 g wortel, dikupas dan diiris tebal
  • 250 g turnip, dikupas dan dipotong baji
  • 250 g prei, dicuci dan dipotong tebal
  • 500 g kentang berlilin, dikupas dan dipotong besar
  • 200 g bawang bombai kuning, diiris
  • 12 g bawang putih, dicincang
  • 80 g batang seledri, dicincang
  • 3.000 ml air
  • 4 g ikat aromatik thyme dan daun salam Mediterania, diikat
  • 60 g mustard Dijon, untuk penyajian
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Rendam daging babi awet. Masukkan iga dan perut babi demi-sel ke wadah nonreaktif, tutup dengan air dingin, lalu simpan di kulkas selama 60 menit. Tiriskan dan keringkan. Air rendaman harus terasa jelas asin dan permukaan daging bersih. Jaga daging tetap dingin dan buang air rendaman.

  2. Siapkan sayuran. Potong kubis menjadi baji kokoh dan sayuran lain dalam ukuran besar. Baji kubis harus tetap padat dan sayuran akar cukup besar agar tidak hancur selama pemasakan panjang. Gunakan talenan terpisah dari peralatan daging mentah.

  3. Mulai memasak daging. Masukkan iga babi, perut babi, shank sapi, bawang bombai, bawang putih, seledri, ikat aromatik, dan tepat 3.000 ml air ke panci. Naikkan ke didih perlahan dengan api sedang selama 10 menit sambil membuang buih. Setelah buih disingkirkan, cairan harus tenang dan tidak bergolak keras.

  4. Empukkan daging utama. Turunkan api dan masak pada didih perlahan selama 100 menit. Shank harus mulai melunak di sekitar tulang dan daging babi menjadi empuk tanpa hancur. Daging babi dan sapi utuh harus mencapai setidaknya 63 °C, lalu terus dimasak sampai titik pemasakan perlahan tertutup yang empuk.

  5. Tambahkan kubis, sayuran akar, dan sosis. Masukkan kubis, wortel, turnip, prei, dan sosis. Masak perlahan selama 50 menit, dengan kentang masuk pada 30 menit terakhir dari tahap yang sama. Pusat setiap sosis harus mencapai 71 °C, kubis tetap berbentuk baji, dan kentang empuk tanpa remuk.

  6. Diamkan dan bagi porsi. Matikan api dan diamkan 5 menit. Angkat daging serta sayuran ke piring saji dalam, tuang kaldu terukur di atasnya, dan sajikan mustard Dijon terpisah. Daging harus dapat diiris bersih, sayuran mempertahankan bentuk, dan tiap porsi mendapat kaldu tanpa menjadi sup penuh. Singkirkan serpihan tulang yang lepas sebelum disajikan.

Penyajian dan panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian dan panduan praktis

Sajikan mustard di meja, bukan dicampurkan ke panci, agar kaldu tetap jernih dan tiap orang dapat mengatur keasamannya.

Penyajian dan panduan praktis

Dapat dimasak sehari sebelumnya, didinginkan dengan cepat, lalu dipanaskan perlahan agar kentang tetap utuh.

Penyajian dan panduan praktis

Masukkan sisa makanan ke kulkas dalam 2 jam dan gunakan dalam 3–4 hari; panaskan kembali semua daging dan kaldu hingga 74 °C.

Penyajian dan panduan praktis

Sosis babi polos dengan tekstur cincang kasar dapat menggantikan sosis kecil bila dimasak sampai 71 °C, tetapi rasa akan berbeda. Jangan mengganti shank sapi dengan lebih banyak babi asap lalu menyebut keseimbangan Burgundia tetap sama.

Kaldu terlalu asin

daging awet memiliki kadar garam tinggi; encerkan dengan jumlah air panas yang terukur sebelum kentang masuk dan jangan menambahkan garam ekstra.

Sosis pecah

cairan kemungkinan mendidih terlalu keras; pertahankan didih lembut dan gunakan termometer untuk memeriksa 71 °C.

Pertanyaan umum

Apa yang membuatnya Burgundia pada versi ini? Kombinasi shank sapi dengan babi demi-sel dan sosis kecil, ditambah mustard Dijon saat disajikan, membedakannya dari potée lain dalam kelompok yang sama.

Pertanyaan umum

Mengapa sosis masuk belakangan? Sosis giling perlu mencapai 71 °C, tetapi pemasakan selama beberapa jam akan membuatnya kering dan lebih mudah pecah.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsisekitar 250 g daging yang dapat dimakan, 320 g sayuran, dan 200 ml kaldu
  • Kalori700 kkal
  • Karbohidrat45 g
  • Protein49 g
  • Lemak35 g
  • Serat9 g
  • Natrium1.600 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: seledri; mustard. - Simpan daging awet dan daging mentah dalam keadaan dingin serta terpisah dari makanan siap santap. - Sosis babi giling harus mencapai 71 °C. - Daging babi dan sapi utuh harus mencapai setidaknya 63 °C dan beristirahat setidaknya 3 menit sebelum dimakan; pemasakan perlahan tertutup panjang melampaui batas minimum itu. - Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C. - Tulang, uap, dan kaldu panas dapat menyebabkan cedera.

Simpan daging awet dan daging mentah dalam keadaan dingin serta terpisah dari makanan siap santap.

Sosis babi giling harus mencapai 71 °C.

Daging babi dan sapi utuh harus mencapai setidaknya 63 °C dan beristirahat setidaknya 3 menit sebelum dimakan; pemasakan perlahan tertutup panjang melampaui batas minimum itu.

Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C.

Tulang, uap, dan kaldu panas dapat menyebabkan cedera.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Potée Burgundia dengan daging campuran, kubis, kentang, sayuran akar, dan kaldu yang tetap jelas terpisah dalam 6 porsi.
  • Teknik penentu: Beri daging utama waktu panjang lebih dahulu, lalu tambahkan sosis dan kentang cukup terlambat untuk menjaga teksturnya.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Potée champenoise — ditata di atas piring saji
Hidangan Nasional Prancis

Potée champenoise

Buka →
Potée lorraine — ditampilkan dalam panci
Hidangan Nasional Prancis

Potée lorraine

Buka →
Potjevleesch — ditata di atas piring saji
Hidangan Nasional Prancis

Potjevleesch

Buka →