Preparate naționale franțuzești

Potée bourguignonne

Potée bourguignonne se deosebește prin combinația de rasol de vită cu porc demi-sel și cârnați mici de porc.

Preparate naționale franțuzești
Distribuie
Potée bourguignonne — servit într-un bol
Timp de gătire 160 minute după 35 minute de pregătire.
Timp pasiv 65 minute după programul de gătire de 160 minute.
Calorii per porție 700 kcal pentru programul total de 260 minute.
Randament 6 porții de fel principal.
Ingrediente ↓
Introducere și prezentare generală

Potée bourguignonne: potée burgundă cu porc demi-sel, rasol de vită, cârnați de porc, varză și muștar Dijon la servire

Potée bourguignonne are un profil distinct față de celelalte potée din acest lot: include rasol de vită alături de coaste și piept de porc demi-sel și cârnați mici de porc. Varza, legumele rădăcinoase, prazul și cartofii transformă preparatul într-o masă completă, iar muștarul Dijon este servit separat, nu fiert în supă.

Porcul demi-sel se ține o oră în apă rece înainte de gătire. Scopul este moderarea sării de la suprafață, nu eliminarea completă a sodiului. Rasolul de vită și carnea de porc intră primele în oală, deoarece au nevoie de mult mai mult timp decât cârnații, varza și cartofii.

Calculul porției folosește carnea comestibilă după gătire, nu întreaga greutate cumpărată cu os și eventual șorici dur. Din lichidul de gătire sunt numărați aproximativ 200 ml de supă servită fiecărei persoane; oasele, șoriciul necomestibil și lichidul rămas în oală nu sunt incluse ca și cum ar fi consumate.

Puncte-cheie pentru reușită

Puncte-cheie pentru reușită

  • Desărați suficient pentru a controla salinitatea, fără a presupune că înmuierea elimină sodiul din carne.
  • Oferiți rasolului de vită și porcului demi-sel un avans substanțial înainte de cârnați și cartofi.
  • Păstrați identitatea burgundă prin rasolul de vită, cârnații mici și muștarul Dijon servit separat.
Ingrediente

Ingrediente

Carne

  • 500 g coaste de porc demi-sel, cu os, preparate comercial
  • 700 g rasol de vită, cu os
  • 350 g piept de porc demi-sel, cu șorici; șoriciul se îndepărtează după gătire dacă rămâne tare
  • 360 g cârnați mici simpli de porc, 6 × 60 g, preparați comercial

Legume și supă

  • 600 g varză verde, fără cotor, tăiată în sferturi sau felii groase
  • 300 g morcovi, curățați, felii groase
  • 250 g napi, curățați, în sferturi
  • 250 g praz, spălat, rondele groase
  • 500 g cartofi cu pulpă fermă, curățați, bucăți mari
  • 200 g ceapă galbenă, feliată
  • 12 g usturoi, tocat
  • 80 g tije de țelină, tocate
  • 3000 ml apă
  • 4 g buchet legat de cimbru și dafin
  • 60 g muștar Dijon, pentru servire
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Desărați porcul. Puneți coastele și pieptul demi-sel într-un recipient nereactiv, acoperiți cu apă rece și țineți la frigider 60 minute. Scurgeți și uscați. Apa de înmuiere va fi evident sărată, iar suprafața cărnii trebuie să rămână curată și uscată. Aruncați apa folosită și păstrați carnea la rece pe tot parcursul etapei.

  2. Pregătiți legumele. Tăiați varza în bucăți compacte și păstrați rădăcinoasele în bucăți suficient de mari pentru a rezista fierberii lungi. Legumele nu trebuie transformate în cuburi mici, deoarece s-ar destrăma înainte de final. Folosiți o suprafață separată de cea folosită la carnea crudă.

  3. Porniți carnea. Puneți coastele, pieptul de porc, rasolul de vită, ceapa, usturoiul, țelina și buchetul în oală cu exact 3000 ml apă. Aduceți la o fierbere blândă timp de 10 minute și îndepărtați spuma. Lichidul trebuie să rămână curat și calm, fără clocot puternic. Oasele și supa fierbinte pot provoca tăieturi și arsuri.

  4. Frăgeziți carnea principală. Reduceți focul și fierbeți foarte blând 100 minute. Rasolul trebuie să înceapă să cedeze în jurul osului, iar porcul să se frăgezească fără să se destrame. Carnea intactă de porc și vită trebuie să atingă minimum 63 °C; fierberea lungă continuă mult peste acest prag.

  5. Adăugați varza, rădăcinoasele și cârnații. Puneți varza, morcovii, napii, prazul și cârnații și fierbeți încă 50 minute. Adăugați cartofii pentru ultimele 30 minute ale aceleiași etape. Centrul cârnaților trebuie să atingă 71 °C, varza să fie fragedă dar să își păstreze forma, iar cartofii să fie moi fără să se sfărâme. Verificați temperatura în centrul unui cârnat.

  6. Odihniți și porționați. Opriți focul și lăsați 5 minute. Scoateți carnea și legumele pe un platou adânc și adăugați o cantitate măsurată de supă. Serviți muștarul Dijon separat. Carnea trebuie să se felieze curat, iar legumele să rămână distincte. Îndepărtați fragmentele osoase desprinse înainte de servire.

Servire și recomandări practice

Sfaturi practice

Servire și recomandări practice

Puneți muștarul Dijon la masă, nu în oală, astfel încât supa să rămână clară și fiecare persoană să regleze aciditatea.

Servire și recomandări practice

Pentru pregătire în avans, răciți prompt carnea, legumele și supa; reîncălziți blând ca să păstrați cartofii întregi.

Servire și recomandări practice

Reîncălziți resturile până la 74 °C și evitați reîncălzirile repetate.

Servire și recomandări practice

Nu eliminați rasolul de vită dacă doriți să păstrați acest profil burgund; o variantă numai cu porc ar muta preparatul spre alt tip regional de potée.

Problemă

Supa este prea sărată. Corecție: Diluați înainte de etapa cartofilor cu o cantitate măsurată de apă fierbinte și nu adăugați sare suplimentară.

Problemă

Cârnații se sparg. Corecție: Mențineți fierberea blândă și verificați temperatura internă în loc să îi fierbeți violent.

Întrebări frecvente

Ce o face burgundă în această rețetă? Combinația de rasol de vită, porc demi-sel și cârnați mici, împreună cu muștar Dijon la servire, este trăsătura distinctivă.

Întrebări frecvente

De ce se adaugă cârnații târziu? Trebuie să atingă 71 °C, dar o fierbere de mai multe ore i-ar usca și i-ar face mai predispuși să crape.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porțieiaproximativ 250 g carne comestibilă, 320 g legume și 200 ml supă
  • Calorii700 kcal
  • Carbohidrați45 g
  • Proteine49 g
  • Grăsimi35 g
  • Fibre9 g
  • Sodiu1600 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: țelină; muștar. - Păstrați carnea sărată și crudă la frigider și separată de alimentele gata de consum. - Cârnații de porc din carne tocată trebuie să atingă 71 °C. - Carnea intactă de porc și vită trebuie să atingă minimum 63 °C și să se odihnească cel puțin 3 minute înainte de consum; fierberea lungă depășește acest minim. - Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți-le până la 74 °C. - Oasele, aburul și supa foarte fierbinte sunt pericole de arsuri și tăieturi.

Păstrați carnea sărată și crudă la frigider și separată de alimentele gata de consum.

Cârnații de porc din carne tocată trebuie să atingă 71 °C.

Carnea intactă de porc și vită trebuie să atingă minimum 63 °C și să se odihnească cel puțin 3 minute înainte de consum; fierberea lungă depășește acest minim.

Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți-le până la 74 °C.

Oasele, aburul și supa foarte fierbinte sunt pericole de arsuri și tăieturi.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat: Potée bourguignonne cu carne mixtă fragedă, varză, rădăcinoase și supă, împărțită în 6 porții.
  • Tehnica decisivă: Oferiți rasolului și porcului un avans lung și păstrați muștarul Dijon pentru servire.
Preparate naționale franțuzești

Preparate naționale franțuzești

Deschide →
Potée champenoise — aranjat pe un platou de servire
Preparate naționale franțuzești

Potée champenoise

Deschide →
Potée lorraine — prezentat într-o oală
Preparate naționale franțuzești

Potée lorraine

Deschide →
Potjevleesch — aranjat pe un platou de servire
Preparate naționale franțuzești

Potjevleesch

Deschide →