Potée bourguignonne: potée borgoñona de carnes mixtas con cerdo demi-sel, jarrete de vacuno, pequeñas salchichas de cerdo, col, raíces y mostaza de Dijon para servir.
La potée bourguignonne mantiene un perfil propio porque combina jarrete de vacuno con cerdo demi-sel y pequeñas salchichas de cerdo. La col, las raíces, los puerros y las patatas completan una comida de una sola olla, mientras la mostaza de Dijon se sirve aparte como condimento borgoñón y no se cuece dentro del caldo.
El cerdo curado se remoja en frío durante una hora antes de empezar. Ese paso modera la salinidad superficial, pero no se presenta como si eliminara todo el sodio del curado. Después, el jarrete y el cerdo curado reciben una cocción larga antes de que entren la salchicha, la col y las patatas.
El rendimiento se calcula a partir de carne cocinada comestible, no del peso íntegro de huesos y cortezas comprados. También se define la cantidad de caldo servida: aproximadamente 200 ml por plato. Huesos, corteza dura no consumida y caldo sobrante quedan fuera del cálculo nutricional.
