Potée bourguignonne

Gepökeltes Schweinefleisch wässern. Demi-sel Rippchen und Schweinebauch in einen nicht reaktiven Behälter legen, mit kaltem Wasser bedecken und 60 Minuten im Kühlschrank wässern. Danach abgießen und trocken tupfen. Das Wasser soll deutlich salzig schmecken, die Fleischoberfläche anschließend sauber und trocken sein. Das Wässerwasser entsorgen und das Fleisch währenddessen gekühlt halten.

Gemüse vorbereiten. Kohl in feste Spalten schneiden und das übrige Gemüse in große Stücke teilen, damit es dem langen Garen standhält. Die Kohlspalten sollen kompakt bleiben und die Wurzelstücke groß genug sein, dass sie später nicht zerfallen. Schneidebrett und Messer für Gemüse von den Geräten für rohes Fleisch getrennt halten.

Fleisch ansetzen. Schweinerippchen, Schweinebauch, Rinderhaxe, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Kräutersträußchen mit exakt 3000 ml Wasser in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze in 10 Minuten an ein sanftes Simmern bringen und abschäumen. Wenn der Schaum entfernt ist und die Flüssigkeit ruhig simmert, Hitze reduzieren. Heiße Brühe und Knochen bergen Verbrennungs- und Schnittgefahr.

Hauptfleisch weich garen. Bei niedriger Hitze 100 Minuten sanft simmern lassen. Die Rinderhaxe soll am Knochen nachgeben und das gepökelte Schweinefleisch zarter werden, ohne zu zerfasern. Intaktes Schweine- und Rindfleisch muss mindestens 63 °C erreichen; die lange Garphase geht weit über diesen Mindestwert hinaus.

Kohl, Wurzeln und Würste zugeben. Kohl, Karotten, Rüben, Lauch und die Würste einlegen und 50 Minuten sanft weitergaren. Die Kartoffeln erst für die letzten 30 Minuten dieser Phase zugeben. Die Wurstkerne müssen 71 °C erreichen, der Kohl soll weich, aber noch als Spalten erkennbar sein, und die Kartoffeln sollen vollständig gar sein, ohne zu zerbröckeln. Würste in der Mitte messen; Hackfleischwurst muss 71 °C erreichen.

Ruhen und portionieren. Hitze ausschalten und die Potée 5 Minuten ruhen lassen. Fleisch und Gemüse auf eine tiefe Platte heben und eine abgemessene Menge Brühe darübergeben. Dijon-Senf separat servieren. Fleisch soll sich sauber schneiden lassen, das Gemüse Form behalten und jede Portion Brühe bekommen, ohne zur Suppe zu werden. Vor Knochen warnen und lose Knochensplitter entfernen.