Potée bourguignonne

염지 돼지고기의 짠맛을 조절한다.demi-sel 돼지갈비와 삼겹살을 비반응성 용기에 넣고 찬물에 완전히 잠기게 한 뒤 냉장고에서 60분간 담가 둔다. 물을 버리고 고기 표면의 물기를 닦는다. 담근 물은 분명히 짠맛이 나고, 고기 표면에는 소금 결정이 남지 않아야 한다. 이 단계는 과한 표면 염도를 줄이는 것이 목적이지 나트륨 전체를 제거하는 과정이 아니다. 침지 동안 계속 냉장하고 사용한 물은 버린다.

채소를 준비한다.약 30분 동안 양배추는 단단한 웨지 모양으로 자르고 다른 채소도 긴 조리 시간을 견딜 수 있게 큼직하게 준비한다. 양배추 웨지는 단단히 붙어 있고 뿌리채소는 조리 뒤에도 모양을 유지할 크기여야 한다. 큰 조각을 쓰면 potée가 형태 없는 수프처럼 되지 않는다. 채소용 도마는 생고기에 닿은 도구와 분리한다.

고기부터 끓이기 시작한다.큰 냄비에 돼지갈비, 삼겹살, 소 정강이, 양파, 마늘, 셀러리, 부케를 넣고 정확히 물 3000ml를 붓는다. 중불에서 10분 동안 부드러운 끓임까지 올리며 거품을 걷는다. 표면 거품이 제거되고 액체가 잔잔하게 끓어야 한다. 초기에 거품을 걷으면 국물의 거친 맛과 불순물이 줄어든다. 뜨거운 국물과 뼈는 화상과 상처 위험이 있다.

주요 고기를 부드럽게 익힌다.불을 낮춰 100분간 잔잔하게 끓인다. 소 정강이 살이 뼈 주변에서 서서히 부드러워지고 염지 돼지고기도 풀어지지 않은 채 연해져야 한다. 소 정강이는 소시지와 감자보다 훨씬 긴 선행 조리가 필요하다. 온전한 돼지고기와 소고기는 최소 63℃에 도달해야 하며, 이 요리는 그 기준을 지나 훨씬 더 오래 부드럽게 익힌다.

양배추, 뿌리채소와 소시지를 넣는다.양배추, 당근, 순무, 리크와 소시지를 넣고 50분간 잔잔하게 끓인다. 이 50분 가운데 마지막 30분에 감자를 넣는다. 소시지 중심은 71℃에 도달하고, 양배추는 부드럽지만 웨지 형태를 유지하며, 감자는 중심까지 익으면서도 부서지지 않아야 한다. 소시지와 감자를 늦게 넣으면 과조리를 피하면서 양배추는 충분히 부드러워진다. 돼지고기 분쇄육 소시지는 중심 71℃를 확인한다.

휴지하고 나눈다.불을 끄고 5분간 휴지한 뒤 고기와 채소를 깊은 플래터로 옮기고 계량한 국물을 위에 붓는다. 디종 머스터드는 따로 낸다. 고기는 깔끔하게 썰리고 채소는 형태를 유지하며, 각 접시에 국물이 들어가되 수프처럼 지나치게 많지 않아야 한다. 짧은 휴지는 국물을 안정시키고 온전한 고기의 안전 휴지 시간도 완성한다. 제공하기 전에 느슨해진 뼛조각을 제거하고 뼈가 있다는 점을 알린다.