Potée bourguignonne

Ontzout het gezouten varkensvlees. Leg de demi-sel ribben en het buikspek in een niet-reactieve bak, bedek met koud water en zet 60 minuten in de koelkast. Giet af en dep droog. Het weekwater zal duidelijk zout smaken en het vleesoppervlak moet schoon en droog zijn. Houd het vlees gekoeld en gooi het weekwater weg.

Bereid de groenten voor. Snijd de kool in stevige parten en de overige groenten in grote stukken die de lange gaartijd kunnen doorstaan. Houd de snijplank voor groenten gescheiden van keukengerei dat rauw vlees heeft geraakt. Reken 30 minuten voor deze voorbereiding.

Zet de hoofdvleessoorten op. Doe varkensribben, buikspek, runderschenkel, ui, knoflook, selderij en kruidenbouquet in een grote pan met exact 3000 ml water. Breng in 10 minuten op middelhoog vuur tot een zachte kook en schuim af. De vloeistof moet daarna rustig pruttelen. Let op hete bouillon en botranden.

Laat het hoofdvlees mals worden. Zet het vuur laag en laat 100 minuten zacht koken. De runderschenkel begint rond het bot mee te geven en het gezouten varkensvlees wordt mals zonder uiteen te vallen. Intact varkens- en rundvlees moet minstens 63 °C bereiken; de lange stoofgaring gaat ruim voorbij deze minimumtemperatuur.

Voeg kool, wortelgroenten en worst toe. Voeg kool, wortelen, rapen, prei en worsten toe en laat 50 minuten zacht koken. Voeg de aardappelen pas tijdens de laatste 30 minuten van dezezelfde fase toe. De worst moet in het midden 71 °C bereiken, de kool zacht maar nog als part herkenbaar zijn en de aardappelen volledig gaar zonder uiteen te vallen.

Laat rusten en verdeel. Zet het vuur uit en laat 5 minuten passief rusten. Til vlees en groenten daarna op een diepe schaal en schep per portie een afgemeten hoeveelheid bouillon erover. Serveer Dijonmosterd apart. Verwijder losse botfragmenten vóór het serveren en waarschuw voor botten.